河南家乡饭店必不可少特色豫菜

衡水人都爱吃—蒜香马绳菜,大地里都是
2017年7月28日
从老爸那里学的,香辣过瘾,好吃不腻~
2017年7月28日

河南家乡饭店必不可少特色豫菜

煎扒青鱼头尾

河南家乡饭店必不可少特色豫菜

材料:

主料:

青鱼头尾1250克。

配料:

冬笋100克,水发香菇、葱段与姜块各2。5克。

作料:

大油200克,酱油50克,味精2.5克,料酒25克,盐水10克,白糖30克,头汤400克。

制作过程:

1、把青鱼头从胸鳍外部截掉,将鱼尾从尾鳍里部5厘米处截掉。从鱼腮后将鱼头和颈肉剁开,鱼头用立刀顺长剁成约13毫米宽的长块。颈肉剁成块,接着鱼头铺在盘里,鱼尾从尾鳍剁开,各剁5块,按顺序放在鱼尾的位置上。另取3厘米中段剁碎放在鱼尾中间。冬笋切成滚刀块,香菇、葱段、姜块一起摆在锅垫上。

2、锅放火上,下入大油,把头尾放入,两面煎黄,皮向下顺入锅垫上。

3、锅放火上,添入大油和头汤,对入作料,将铺好的锅垫放入,用武火扒制,文火收汁。待汁浓鱼熟、色泽红亮,合入扒盘内,将汁浇上即成。

特点:

香浓鲜嫩,色泽枣红。

介绍:

此菜清末民初便享誉中原,素有“奇味”之称。他以大青鱼为主料,取头尾巧施刀工,摆置扒盘两端,鱼肉剁块圆铺在头尾之间。下锅两面煎黄后以冬笋、香菇、葱段为配料,上锅箅高汤旺火扒制,中小火收汁。汁浓鱼透、色泽红亮。食时头酥肉嫩,香味醇厚。民国初年,康有为游学汴京,尝此菜后有“味烹侯鲭”之赞,康君知味,意犹未尽,又书扇面“海内存知己 小弟康有为”赠又一村灶头黄润生,成一段文人、名厨相交之佳话。


铁棍山药烧甲鱼

河南家乡饭店必不可少特色豫菜

原料:

黄河湾甲鱼1只、铁棍山药400克、葱段20克、姜片10克、蒜瓣10克、香葱花5克、盐、蚝油、生抽、鲜汤、鸡精、色拉油各适量

制法:

1、把已经宰杀治净的甲鱼放开水锅里焯水,捞出来撕去表皮上的黑膜后,再剁成大块;另把铁棍山药洗净,然后切成6厘米长的段,均待用。

2、锅里放色拉油烧热,先下葱姜蒜爆香,等到把甲鱼块放进去煸干水汽后,才加入蚝油和生抽炒匀。接着往锅里掺入鲜汤烧开,调入盐和鸡精并把山药段放进去,烧入味待用。

3、等到有客人来点菜时,取甲鱼块、山药和少许汤汁盛砂锅里,上火加热5分钟,撒些香葱花便可上桌。


酸菜炖海参

河南家乡饭店必不可少特色豫菜

原料:

发好的黄玉参片500克、酸菜500克、泡发好的水晶粉400克、葱姜蒜末共30克、蒜苗段20克、青红小米辣椒圈10克、盐、鸡精、陈醋、芝麻油、鲜汤、色拉油各适量

制法:

1、把海参片在开水锅焯水后,捞出来备用。另把酸菜切成段,投开水锅里汆水后,捞出待用。

2、净锅里放色拉油烧热,先下葱姜蒜末炒几下,再把酸菜段放进去续炒2分钟,在掺入鲜汤烧开后,放小米辣椒圈、盐、鸡精、陈醋等调味。等到下入海参片和水晶粉煮3分钟后,再加入蒜苗段并淋芝麻油,起锅装入盛器内便上桌。


红烧黄河鲤鱼

河南家乡饭店必不可少特色豫菜

材料:

原料:

黄河鲤鱼1条(约1千克),木耳10克,香葱花2克。

调料:

红烧鱼汤2千克,八角油10克,芝麻油2克,姜汁酒5克,盐2克,胡椒粉1克,生抽2克,大葱段5克,大姜片2克,生粉4克。

制作:

1、将新鲜的黄河鲤鱼宰杀治净,冲洗干净控净水分,改一字花刀,用盐、胡椒粉、姜汁酒、生抽、大葱段、大姜片腌制30分钟,冲洗干净备用。

2、净锅上火,下入红烧鱼汤,大火烧开,下入腌好的鲤鱼,转小火烧制20分钟捞出,控净汁水入盛器,取原汤过滤,加入木耳烧开,收芡,淋八角油、芝麻油,浇在鲤鱼身上,撒香葱花即可。

特点:

家常味浓,鱼肉清香。

关键:

鲤鱼在选择的时候不可太小,否则效果出不来,腌制时要掌握时间,否则土腥味太重,在烧制的时候要控制好火候。

红烧鱼汤制作:

原料:

大葱段20克,大姜片10克,蒜子15克,八角10克,花椒3克,干辣椒3克,盐10克,鸡粉3克,白糖2克,生抽5克,老抽5克,蚝油2克,胡椒粉1克,鲜汤800克,鸡油10克。

制作:

锅上火,下入鸡油炒香葱段、姜片、蒜子,下入八角、花椒、干辣椒,炒至味浓时加入鲜汤,用调味料调味,煮5分钟即可。

特色:

此菜也是河南豫菜当中的一个招牌菜,在河南几乎每家店都有做,其做法大致相同,改良的地方是鲤鱼在制作程序中将油炸这部分直接省略掉了,直接杀好腌制一下,入兑好的汤汁中烧制,可以从成本上大大节约。另外,此菜也利用了鲤鱼自身的特性。鲤鱼不同于鲈鱼、桂鱼,肉质比较细腻,鲤鱼不过油直接烧制,鱼肉是紧实的,而鲈鱼、桂鱼不油炸后烧制的话,出来的效果是非常柴,也就是没有口感,此法烹制的鲤鱼效果非常好,非常受欢迎。


炸八块

河南家乡饭店必不可少特色豫菜

材料:

原料:

仔公鸡

调料:

葱、姜、盐、料酒、酱油、胡椒粉、椒盐、辣酱油

制作方法:

1、仔公鸡去脖子、爪子及翅中翅尖,洗净,两腿斩为四块,鸡脯斩为四块,将腿骨和翅骨拉出翘起,用刀尖将鸡肉刺几刀,加葱、姜、盐、料酒、胡椒粉、酱油腌渍30分钟。

2、锅内倒色拉油,油热6成时将鸡块下入,改小火将鸡块浸熟,捞出,待油温继续升至7成热时,将鸡块下入复炸之色泽红润,捞出装盘,食用时配辣酱油和椒盐。

小贴士:

1、要选用仔鸡制作,老鸡不宜炸熟。

2、油炸时要掌握好油温,第一次下锅后要随即转小火,用温油将鸡块浸熟后再复炸,这样才能保证成品外脆里嫩。


炸紫酥肉

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材料:

肋猪肉,葱片、姜片、花椒、八角(掰碎)、精盐、黄酒、味精

做法:

1. 将带皮硬肋猪肉切成6.6 厘米宽的条,放在汤锅内旺火煮透捞出;

2. 煮过的肉把皮上的鬃眼片净后放盆中;

3. 治净的肉用葱片、姜片、花椒、八角(掰碎)、精盐、黄酒、味精、加入适量水,浸淹2 小时,上笼用旺火蒸至八成熟取出,晾凉;

4. 炒锅置旺火上,加花生油,烧至五成热时,肉皮朝下放入锅内,随即将锅移到微火上,10 分钟后捞出;

5. 在皮上抹一层醋,下锅内炸制;

6. 如此反复3 次,炸至肉透,皮呈柿黄色捞出;

7. 切成0.6 厘米厚的片,皮朝下整齐码盘;

8. 上菜时外带葱段、甜面酱。

工艺提示:

1. 腌肉时间要保证2 小时以上,在腌制过程中要翻两次身,并用竹签在肉上扎些小孔,以利于入味;

2. 炸肉时,第一次用旺火,炸至表面发硬时捞出,待油稍凉时,用中火炸,时间较第一次要长,捞出再将油加温至七成热时,放入肉炸至柿黄色时即成;

3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。

菜品口感:

色泽棕黄,光润发亮,外焦里嫩,肥而不腻。

特色:

炸紫酥肉号称赛烤鸭,此菜选用猪硬五花肉,经浸煮、压平、片皮处理,用葱、姜、大茴、紫苏叶及调料腌渍入味后蒸熟,再入油炸四五十分钟。炸时用香醋反复涂抹肉皮,直至呈金红色,皮亦酥脆,切片装碟,以葱白、甜面酱、荷叶夹或薄饼佐食,酥脆香美、肥而不腻,似烤鸭而胜烤鸭。


山药枣香肉

河南家乡饭店必不可少特色豫菜

原料:

带皮五花肉600克、铁棍山药500克、干红枣30克、山楂20克、盐、生抽、豉油、桂花喼汁、冰糖、料酒、鲜汤各适量

制法:

1、把五花肉切成小块,放入开水锅里焯水后,捞出来备用;另把铁棍山药削净皮,切成小寸段后,待用。

2、把所有的原料都放高压锅里,烧开上汽后,再续压8分钟。待离火稍晾后,揭开盖子并把里边的山楂拣去不用。

3、把压好的原料都倒入炒锅,开大火加热3分钟后,分别舀进烧热的砂煲内,即成。


煎烹韭香虾

河南家乡饭店必不可少特色豫菜

材料:

原料:

韭菜25克,青虾仁60克,鸡蛋5个,胡萝卜10克。

调料:

橄榄油20克,盐5克,味精3克。

制作:

1、虾仁解冻,挑去虾线,切丁,焯水,用毛巾吸干水分;韭菜切末;胡萝卜切大米粒。

2、鸡蛋打散,加入虾仁、韭菜、胡萝卜拌匀,放盐、味精调味。

3、铁板放到煲仔炉上烧热,倒入橄榄油,烧至五成热时,将蛋液倒入,小火慢煎,至蛋液快凝固时从炉上取下,用手铲铲成小块,然后将铁板放到包着锡纸的木板上上桌即可。

点评:

鸡蛋中加入虾仁,增加了菜品的鲜味,韭菜的加入提升了菜品的香味,鲜香具备,不得不说作者很用心。制作中还有一点要注意,就是煎鸡蛋时不要煎至全凝固再取下,这样鸡蛋口感“老”,最好煎至快凝固时取下,然后利用铁板余热煎熟。


新派酸辣广肚

河南家乡饭店必不可少特色豫菜

材料:

原料:

发好鱼肚200克,菜心3颗,小料头2克,干辣椒丝1克。

调料:

南瓜酸辣汤100克,鸡油5克,生粉3克,姜汁酒6克,盐2克。

制作:

1、将发好的鱼肚片成坡刀片,不要太薄,菜心治理干净,飞水至熟,捞出控净水分,摆入容器中。

2、将鱼肚入加有姜汁酒的沸水中飞水至透,捞出控水。

3、净锅上火,下入鸡油炒香小料头和干辣椒丝,下入南瓜酸辣汤,淋入姜汁酒,下入飞过水的鱼肚,大火烧开,转小火煨烧至入味,收浓芡汁,淋鸡油,翻匀出锅,装入摆有菜心的容器即可。

特点:

蔬菜味浓,酸辣适口。

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