酒店必不可少特色创新菜

从老爸那里学的,香辣过瘾,好吃不腻~
2017年7月28日
调味料到底是个什么东西?反正我的答案就只有69个字
2017年7月28日

鸭血老坛酸菜鱼

原料:

草鱼1条(约750克)、鸭血片150克、豆腐片100克、泡酸菜片、泡萝卜片、泡姜片、泡小米椒节、泡豇豆节、干辣椒节、姜蒜米、葱花、盐、料酒、白醋、鸡精味精、鲜汤、生粉、化猪油、菜油各适量

制法:

1、先把草鱼宰杀治净,取带皮鱼肉片成片,纳盆加盐、料酒和生粉码味上浆。鱼头、鱼尾及鱼大骨则斩成块。

2、净锅放菜油和化猪油烧热,下泡酸菜片、泡萝卜片、泡姜片、泡小米椒节、泡豇豆节和姜蒜米炒香,掺入鲜汤熬出味,下入鸭血片、豆腐片和鱼骨块,加味精、鸡精和白醋调味,待鱼骨块煮熟后,捞出放土钵内垫底。

3、接下来,在锅中汤汁里抖散下入码味后的鱼片,煮熟连汤带料盛在土钵内并撒上葱花,最后舀入用热菜油炝香的干辣椒节即成。

碎米芽菜鲜鸭肠

原料:

鲜鸭肠400克、青二荆条辣椒圈150克、小米椒粒15克、碎米芽菜30克、姜葱、料酒、盐、辣鲜露、味精、藤椒油、菜油各适量食用碱少许

制法:

1、把鲜鸭肠治净切成节,纳盆加食用碱、料酒和姜葱稍腌渍,再用清水冲洗后,入沸水锅汆断生,捞出。

2、净锅放菜油烧热,先下青二荆条辣椒圈、小米椒粒、碎米芽菜炒香,接着倒入鸭肠,加辣鲜露、盐、味精和藤椒油炒匀,起锅装盘即可。

民间炒牛肉

原料:

牛肉片150克、青红美人椒圈50克、小芹菜节50克、香菜节25克、拍蒜15克、小米椒碎5克、辣鲜露、一品鲜酱油、味精、藤椒油、菜油各适量

制法:

净锅上火放菜油烧热,先下拍蒜、牛肉片炒断生,再加入青红美人椒圈、小芹菜节、香菜节、小米椒碎炒香,放辣鲜露、一品鲜酱油、味精和藤椒油调味,炒匀即可装盘上桌。

混椒鸡杂

原料:

鸡胗100克、鸡肠80克、鸡心80克、鸡肝50克、血旺50克、鸡蛋干30克、芹菜节、青红椒弹子、泡青红小米椒节、泡椒、姜蒜片、豆瓣、盐、鲜花椒、高汤、菜籽油、猪油各适量

制法:

1、鸡胗剞十字花刀后,切成火夹片;鸡肠改成8厘米长的段;鸡心、鸡肝改刀成片,以上原料均进行码味。血旺改刀成1.5厘米见方的丁,加高汤煨制3~5分钟。鸡蛋干改成2厘米长的片,泡椒剁成末,待用。

2、锅内加菜籽油和猪油烧热,下入姜蒜片、鲜花椒、泡青红小米椒节、豆瓣、泡椒末炒香,下入鸡杂炒制。接着烹入适量高汤,下入血旺丁和鸡蛋干片,加盐调味后收汁亮油,放入芹菜节、青红椒弹子炒匀,起锅装盘稍作点缀即可。

秘制叫化鸡

预处理:

腌制:

1.选用1100克—1200克的三黄鸡10只,宰杀制净。

2.不锈钢桶内倒入1.5瓶美味鲜酱油、草菇老抽250毫升、味精200克、盐150克、特制香料50克、花雕酒15克熬香,放入鸡肉浸泡40分钟,将鸡取出,挂起来,沥干水分。

秘制香料:

八角、香叶各20克,花椒、甘草、小茴香、草果、沙姜、桂皮各10克,木香、香草、陈皮各5克,地椒4克,羚羊草、公母丁香各1克。

拌馅料:

取不锈钢盆,放里脊肉丁、香菇、冬笋、火腿丁、特制香料、笋片、板栗各50克,熟小干贝丁30克(提前入蒸箱蒸熟),海米20克,加盐、味精各5克,酱油10克,色拉油40克拌匀腌制3分钟,加鸡爪、蹄髈熬制的浓汤胶汁250克拌匀成为有粘性的鸡肚料。

包制:

取烫好的荷叶一张,将根部撕开,正面朝上,铺一张高温纸,再取小半张荷叶放在高温纸上做底,将猪网油铺在上面。将腌制好的鸡胸脯朝上、放在猪网油上,将鸡肚料塞入鸡肚,脖子向后收拢紧,撒上葱末5克,放上一块腌好的肥膘肉(猪肥膘肉,放到腌鸡的料汁中浸泡5分钟),将高温纸、荷叶层层将鸡包裹好,用绳将鸡捆好。

裹泥巴:

烧砖用的黄油泥加水、盐、麻刀浸泡12小时搅拌上劲做成泥巴;取布一块,撒上锯末,放上泥巴,用手拍平,在泥巴上放上包好荷叶的鸡,用手抓住布的两头向上收拢,去掉两头多余的泥巴,在将鸡翻转,收好两头泥巴,使泥巴均匀地裹在鸡上。

制作:

烤制:

将鸡肉放入自制的烤炉炉口,开火(大约700℃),大约15分钟进行第一翻,10分钟后第二次翻动,7分钟后第三次翻动,5分钟后第四次翻动。将烧好的鸡放在炉中间,开火,盖上炉盖升温,小火焖制20—28分钟,将鸡翻个身调换鸡的位置,再次开火,盖炉盖压第二温,10—20分钟后,鸡就烤好。

特色:

秘制叫花鸡烤制时鸡肚内加入了皮冻拌匀的馅料,随着烤制温度的慢慢的升高,里面的汁水透过网油、荷叶溢出来。制作好的鸡口感鲜嫩,色泽金黄,点一份叫花鸡,用筷子轻轻的拨开荷叶,打开的那一刻荷香满堂,鸡酥烂脱骨入口唇齿留香,回味无穷。

藤椒草原肚

原料:

草原肚500克、大葱3段、老姜2块、鲜青花椒10克、干辣椒6个、干花椒5克、香叶5片、八角3个、桂皮2小块、白蔻8颗、盐4克、味精2克、鸡精3克、料酒15毫升、藤椒油10毫升、青红椒圈15克、贡菜、香菜、洋葱、广红萝卜、芹菜、小葱、蒜米、姜米、白糖、高汤、色拉油各适量

制法:

1、将草原肚治净,老姜拍破。深锅中加足量清水,放入大葱、拍破的老姜、料酒、盐、干辣椒、干花椒、香叶、八角、白蔻、桂皮等,一起煮开后放入草原肚,中火煮60~70分钟。捞出草原肚,浸入冷开水中漂凉,捞出沥水后切成丝。窝盘底垫上汆水后的贡菜,将草原肚丝摆入盘内。

2、炒锅中入油烧至七成熟,放入香菜、洋葱、广红萝卜、芹菜、小葱、姜米、蒜米炒香,加入适量高汤,用小火熬10~20分钟,滤渣即成蔬菜汁。

3、熬好的蔬菜汁中加入藤椒油、盐、味精、鸡精和白糖进行调味,淋在草原肚上并摆上鲜青花椒和青红椒圈。最后炒锅入油烧至八成热,起锅淋在上面激香即成。

香菇花椒兔

原料:

去皮兔1000克、干小香菇100克、豆腐干250克、香叶10片、八角8个、小茴香10克、桂皮10克、陈皮1块、白蔻10颗、干青花椒20克、红花椒30克、干二荆条辣椒100克、郫县豆瓣80克、香辣酱30克、盐5克、味精3克、鸡精2克、葱、姜、胡椒、生粉、香油、花椒油、芝麻、香菜、菜籽油各适量

制法:

1、将去皮兔斩成2厘米见方的块,加姜、葱、胡椒和生粉拌匀腌渍10分钟。锅入菜籽油,烧至六成热后,下入兔肉块,初次炸过再复炸至色金黄且外酥内干。

2、干小香菇水发浸泡,豆腐干洗净切丁,分别炸至皮干。

3、将香叶、八角、小茴香、桂皮、陈皮、白蔻、干青花椒、红花椒、干二荆条辣椒入沸水锅,煮1分钟捞出。另起锅,入菜籽油,将以上香料炒香,再下郫县豆瓣、香辣酱炒香,然后下入兔块翻炒上色,掺400毫升清水,加入炸好的干小香菇和豆腐干,收汁亮油后调入盐、味精和鸡精,淋香油、花椒油并撒上炒过的芝麻,起锅装盘点缀香菜即成。

香炸毛豆丸

材料:

原料:

鲜毛豆200克,河虾仁50克,鸡蛋清2个,糯米粉80克,泡打粉2克。

调料:

盐4克,鸡汁2克,大豆油适量。

制法:

1、鲜毛豆与河虾仁均斩成粗粒,共纳盆后加盐、鸡汁、鸡蛋清、糯米粉和少许大豆油搅拌均匀,成毛豆糁。

2、净锅放油,烧至三成热时拉离火口,用手把毛豆糁挤成丸子下入油锅,逐一制完后把油锅重新上火,逐渐升高油温,浸炸至丸子浮起且熟,捞出沥油,装盘即成。

特色:

此菜与水晶粉煮毛豆丸的制法类似,不过由于采用炸制的方法成菜,故此在调糁的配方上有一定的差别,比如把辅料中的高筋面粉改成了糯米粉。

肉碎生菜包

材料:

主料:

猪梅肉200克

辅料:

豇豆250克、生菜400克

调料:

花生油10克、金不换5克、香菜粒5克、泰椒粒3克、蒜蓉3克、香芹3克,鱼露1克、家乐辣鲜露1克、辣椒油1克、鸡粉1克,老抽5克、湿生粉5克、青柠檬、色拉油

制作方法:

1、将猪梅肉200克切成粒,放腌料腌制2分钟;豇豆250克切厚粒;生菜400克一切为二,改刀至直径约为10厘米生菜包;

2、热锅凉油轻轻把豇豆粒拉油,留底油放入梅肉粒铺平两面煎至金黄后倒出;

3、锅内放花生油10克爆香金不换、香菜粒各5克,泰椒粒、蒜蓉、香芹各3克,再放入豇豆和肉粒,翻炒后放入鱼露、家乐辣鲜露、辣椒油、鸡粉各1克,老抽5克,最后放入湿生粉5克大火翻炒出锅,装盘时将生菜、青柠檬角2个放在旁边,将柠檬汁挤入搭配菜品食用味道更佳。

猪梅肉腌料:

蛋清10克,盐、生粉各2克,味粉1克,胡椒粉3克。

金不换:

泰国香草类似九层塔,若没有可以给薄荷叶代替。

特色:

这道菜制作时加入泰式青柠檬汁,散发出浓郁的水果清香,口感很地道;吃的时候搭配生菜一冷一热更加爽口且外观鲜艳客人看着就很有好感,上桌率很高。

开心茄排

材料:

原料:

茄子500克,鸡蛋1个,柠檬1个,面包糠150克。

调料:

盐、麻辣味料各适量。

制法:

1、把茄子削去皮,先改刀成长方体,然后切成约0.2厘米厚的长方片。

2、把鸡蛋磕碗里,挤入适量柠檬汁,并加生粉调成蛋糊后,把茄片逐一拖蛋糊并粘匀面包糠,做成茄排生坯。

3、净锅上火,放油烧至四五成热时,下茄排生坯,并以中小火浸炸至色呈金黄,捞出来装盘后,配麻辣味料一起上桌。

特色:

此菜虽然选料平常,但成菜效果却非同寻常。其制作关键,在于掌握好炸制茄排的火候,以达到酥香的口感。

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