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腐乳鸡

食材:鸡腿适量、茄子适量、杏鲍菇适量、盐适量、鸡精适量、白糖适量、白腐乳适量、老抽适量、料酒适量、胡椒粉适量、淀粉适量、大蒜适量~

做法:

准备鸡腿3只备用、将鸡腿肉去骨留肉备用、将鸡腿肉切成长条后加入盐、鸡精、白糖、胡椒粉、淀粉抓匀备用4.生姜、大蒜切片备用

加入料酒、老抽抓匀后加入白腐乳两块抓匀后加入生姜片。大蒜片拌匀腌制,腌制期间可不定期的翻动鸡腿肉、准备茄子及杏鲍菇备用

茄子、杏鲍菇切长条后加入少许盐轻轻抓匀后备用、将茄条及杏鲍菇条挤干水分后整齐的码放在盘中备用、将鸡肉整齐的码放在茄子和杏鲍菇上。

用保鲜膜封口后上锅大火烧开后小火蒸12分钟左右后关火,茄菇腐乳鸡蒸好了,重新装盘上桌

折叠云雾肉

食材:猪肋条肉(五花肉)750克、猪肋条肉、云雾肉、锅巴(小米)100克、小葱10克,姜10克,酱油30克,醋20克,盐5克,八角3克,茴香籽5克,花椒5克,茶叶15克,赤砂糖15克,香油15克特色:成菜皮色褐黄,光亮中似泛微红,散发出浓郁茶香,肉质酥烂,肥而不腻~

做法:

选用一块四方形五花肉,用铁叉平叉入瘦肉中,在炉火上将带皮面烤至起泡时取下,放入淘米水中,浸泡15分钟,刮净焦皮,用水洗净;

锅内放入清汤150毫升及肉,烧开后撇去浮沫,将八角、茴香籽、花椒装入纱布袋中扎上口,和盐、小葱结、姜片一起入锅,改用小火,炖至肉烂,捞出待用;

用铁锅一只,放入碎锅巴(饭锅巴)、茶叶、红糖,并拌匀,上面放一铁箅子,将肉置于上,皮面朝上,盖好锅盖,用旺火烧,待锅内冒出浓烟,熏出香味时,离火焖至烟散尽;

肉凉改刀,先分成四大块,再切成0.6厘米厚片,整齐地摆入盘中,浇上酱油、醋、香油即成。

黄山臭桂鱼

食材:桂鱼约700克、徽产白酒30克,菜子油20克,姜片、葱段、蒜子、干辣椒、葱花、油料、精盐各25克,老抽10克、鸡精8克、白糖3克。

做菜:

桂鱼宰杀洗净,全身均匀抹盐腌渍,加徽酒15克,温度5-10℃发酵10天左右至微臭备用。

菜籽油入锅烧到九成热离火,冷却到七成热,下蒜子50克,大火炒至金黄色,入干辣椒炒香备用。

锅入色拉油烧至七成热,入臭桂鱼煎至两面起硬壳,入姜片、葱段及炒好的辣蒜子,加水盖过鱼身,大火烧开,入老抽、鸡精、白糖,改小火烧约15分钟,大火收汁,撒葱花出锅即可。

雪冬山鸡

食材:野鸡1000克,冬笋200克、肥膘肉50克,腌雪里蕻100克、盐3克,酱油50克,白砂糖10克,黄酒15克,小葱15克,淀粉(玉米)5克,姜10克,猪油(炼制)50克~

做法:

将山鸡(野鸡)宰杀治,连毛剥皮,以脊背开刀,除去内脏洗净,切成3厘米见方的块,雪里蕻洗净切碎,冬笋去壳、老根,洗净,削切成薄滚刀块;

葱去根须,洗净,5克切成末,10克切成段,猪肥膘肉切成4厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片,炒锅置旺火,放入熟猪油40克,烧至五成热,下鸡块和猪肥膘肉片煸炒;

待鸡块变色时,加入酱油、黄酒、葱段和姜块(拍松),再加水用旺火烧开后,换用小火炖至七成烂,再加笋、雪菜、盐、白糖,烧至九成烂,然后换用大火烧;

烧至汤半干时,用湿淀粉调稀勾薄芡,淋入熟猪油10克,起锅装盘,撒上葱末即成。

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