三农厨房|味精每天吃多少才健康?

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三农厨房|味精每天吃多少才健康?三农厨房|味精每天吃多少才健康?

味精是家家户户都有的调味品。但每天吃多少味精,您知道吗?摄入味精是否要有限度,是四十多年前的老话题了。三十年前,联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组,决定取消味精每日食用限量,美国FDA和欧盟一致赞同。但是最近,欧盟食品安全局发表声明,他们在重新评估味精安全性之后,认为最大限额要设为每天每公斤体重30毫克。也就是说一位体重60公斤的成年男性每天摄入味精的量不能超过1.8克,50公斤的成年女性每天摄入味精的量不能超过1.5克。

中国菜从前不放味精

味精是日本二十世纪初的发明,但是却在中国地界遍地开花。上世纪九十年代初,中国有三四百家味精生产厂,一举成为世界味精生产第一大国。中国人一年吃掉140万吨味精,按14亿人口算,一人一年吃下去一公斤。

三农厨房|味精每天吃多少才健康?

从生产到消费,味精都和中国紧密捆绑在一起了。比如“中餐馆综合征”就剑指味精,中国菜无辜躺枪。但是味精只有百余年历史,而鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽菜八大菜系,是中国烹饪数千年发展的结晶。鲜,是中国菜的追求,但并非只从味精来。中国的高汤,堪称一绝,中国菜之鲜,绝非味精之鲜所能及。家用味精,或者升级版的鸡精,也做不到白水变鸡汤。由此可知,味精不是中国菜调料的开山鼻祖,也不是点睛之笔,更不是标配。

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鸡汤和味精水,哄得过眼睛,但骗不过鼻子,更骗不过舌头。味精的鲜是其中的谷氨酸游离出来,刺激舌头味蕾上的谷氨酸受体而感觉到鲜。但中国菜的鲜,就目前的研究而言,是食物中的谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠等对味蕾的综合刺激。中国菜的鲜,不止于谷氨酸,可以有鱼,可以有羊,又不止于鱼羊,有点咸,有点甜,有点欲罢不能的好。

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鸡精的本质是味精

随着人们对食物的要求越来越高,鸡精成为味精的替代品。许多人认为鸡精是由鸡制成的,相比味精更健康,味道也更鲜美。但事实真的如此吗?

三农厨房|味精每天吃多少才健康?

其实,鸡精和鸡不搭界,味精才是鸡精的根本。“鸡”只是形容词,不是名词。如果我们细查鸡精配料表就会发现,谷氨酸钠排在首位,而谷氨酸钠就是我们熟知的味精。鸡精因为有了核苷酸钠而带有鸡肉的鲜味,所以鸡精的本质还是味精。

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味精摄入须适量

欧盟的限量建议,不是没有科学根据的。有一种肥胖鼠造模原理,给老鼠喂食谷氨酸钠,导致鼠的下丘脑损伤和瘦素抵抗。虽然人吃味精不能和老鼠造模相提并论,但动物实验还是敲响了警钟。中国流行病学的研究表明,高味精摄入者发生超重的可能性数倍于完全不食用味精的人。还有研究提示,味精摄入量及味精的喜欢程度和糖尿病风险之间可能存在着相关性。

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随着科学研究越来越深入,调查设计越来越精巧,一些以前不知道的风险可能被不断揭露出来。规劝60公斤体重的成年人,一天味精摄入不要超过1.8克,态度是温柔和缓的。盐有摄入的建议上限,味精也是如此。

三农厨房|味精每天吃多少才健康?

世间美味佳肴林林总总,没有哪一样是可以随意海吃胡吃、不讲究适量原则的,味精也不例外。所以,少吃一点味精才是健康的。

END

主持人:小杏

客座教授:朱毅

编辑:王亚鹏、孙璟璠

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