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一品东山烧鹅

制作方法:

高刘集大白鹅600克改刀成块;土豆400克去皮改成块。

置锅,放入色拉油50克,把腊猪油30克熬至金黄色,放入鹅块,炒至水气减少,放入葱段、姜片、蒜子各20克,干辣椒10克,黄豆酱油6克,生抽5克炒至上色加白糖3克,加水没过鹅块,加入黄酒10克,加盖,小火烧40分钟,放入鸡精、泰椒各5克,倒入土豆烧熟,起锅装盘撒葱花3克即可。

关键:鹅块血水要漂净,炒制时要注意使鹅块充分上色。

酸辣开胃土烧猪手蛙

砧板:

1.牛蛙1只(重约250)宰杀制净,切成重约10克的块。

2.猪手200克洗净,剁成10大块,用清水略微浸泡,去掉血水。

炉头:

1.猪手放入冷水锅内,大火烧开,边烧边撇去浮沫,捞出洗净,放入高压锅内,加入葱段、姜片各10克,料酒20克,盐8克,清水1千克大火加热至上气,改小火压10分钟;牛蛙放入沸水中焯透。

2.锅内放入熟猪油50克,烧至五成热时,放入小料(葱段、姜片、蒜片各10克),小米辣椒段、酸菜各50克炒香,下入啤酒150克、猪手、泡好的腐竹100克、调料(盐、胡椒粉各3克,味精、老抽各5克)及压猪手的汤250克大火烧5分钟,放入牛蛙,待牛蛙成熟时出锅,装入沙锅内。

质检:

猪手虽然已经进行了熟处理,但是入味不足,所以建议延长后期烧制的时长,让它可以更充分地吸收啤酒、酸菜的味道。

满口香

臭豆腐、马蹄、胡萝卜、老豆腐团成球,油炸后搭配爽口的酱料食用,味道非常好。

原料

八公山老豆腐500克,臭豆腐粒100克,马蹄粒30克,胡萝卜粒20克。

调料

盐3克,味精2克,A料(香葱花、生粉各10克,盐、十三香、味精各5克,白胡椒2克,熟猪油30克),B料(香菜粒、姜蒜米、辣椒粉、一品鲜各10克,香葱花、陈醋、美极鲜味汁、味精各5克),色拉油1千克(约耗50克)。

制作

1.臭豆腐粒、马蹄粒、胡萝卜粒混合均匀;锅内放入色拉油10克,烧至五六成热时,下入混合好的臭豆腐粒,小火煸炒出香,放入盐和味精调味,出锅后加入绞碎的老豆腐和A料拌匀,团成球。

2.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入团好的豆腐球,小火浸炸2分钟捞出,待油温升至八成热时再下入,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,装入盘中,搭配调好的B料上桌蘸食。

萝卜丝烧带鱼

原料:

鲜带鱼500克,白萝卜300克,葱、姜各5克。

调料:

红烧酱6克,味精2克,白糖3克,盐4克,淀粉50克,十三香1克,熟猪油20克,色拉油500克(约耗50克),高汤150克。

制作:

1.将带鱼治净,改刀成块,拍粉均匀,下入五成热的色拉油中炸至金黄色,捞出沥油;白萝卜洗净,切成丝,焯水,捞出。

2.净锅上火,下熟猪油,入葱、姜煸香,入盐、白糖和带鱼,烧至带鱼成熟,加高汤,入萝卜丝和味精、十三香,收浓汤汁,出锅装盘即可。

豇豆炒脆骨

原料:

猪脆骨300克 豇豆节200克 酥花生50克 干辣椒节50克 花椒20克 盐、白糖、味精、香油、色拉油各适量川式卤水1锅

制法:

1.把猪脆骨放入川式卤水锅里卤熟,捞出切成片。

2.锅放油烧至五成热,下入猪脆骨稍炸捞出,再倒入豇豆节稍炸一下,倒出来沥油。

3.锅留底油,放干辣椒节、花椒炒香,再倒入猪脆骨和豇豆节,加盐、白糖、味精炒匀,最后淋少许的香油,即可起锅装盘。

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