红烧猪蹄香辣可口,越吃越香,一个都还不够
2017年8月6日
鸡精的危害到底有多大?那些无知的人们进来看看吧!
2017年8月6日

最新特色创新川菜

酥炸花生

最新特色创新川菜

材料:

花生5斤、全蛋液500克、味精、鸡精各30克、盐20克、五香粉15克、红薯粉800克

做法:

1、盆内加入花生5斤、全蛋液500克,调入味精、鸡精各30克、盐20克、五香粉15克搅匀,拌入红薯粉800克。

2、锅下熟菜籽油烧至五成热,将搅拌好的花生抖散后下锅,同时不断搅动,防止粘连,至花生浮起后捞出控油,自然凉透待用。

特色:

七八元一斤的花生米能创造多大价值?成都“院8里”菱窠路店厨师长肖乾树给出的答案是100元!他将花生米加入调料、蛋液、生粉拌匀,下锅炸成带有酥脆“外壳”的下酒小菜,一斤花生可出六份菜,每份售价22元,这道佐餐的小花生,每天的销量都在五十份以上。


葫芦鸡

最新特色创新川菜

原料:

走地鸡1只,当归10克,虫草花10克,香叶1片,八角1个,花椒3克,脆皮糊、自制大料油、料酒各适量,盐15克,花椒盐适量,大葱、姜各适量。

制法:

1、将当归、虫草花浸泡,洗净待用;

2、整鸡治净,冷水下锅,放入大葱、姜、料酒,待水烧开撇净血沫,煮约30分钟,捞出沥干,放入蒸盆,倒入煮鸡原汤,加当归、虫草花、香叶、八角、花椒、盐,上笼蒸2小时;

3、将蒸好的鸡肉取出,待稍凉,挂脆皮糊;

4、锅入大料油烧至五成热,入挂好糊的鸡肉炸至金黄,捞出沥油,装入盛器,配花椒盐、蒸鸡原汤上桌即可。

大料油:将色拉油、菜籽油、大油、八角、桂皮、花椒、姜片、葱段、辣椒混合,熬制而成。


韭香炒猪肝

最新特色创新川菜

主料:猪肝

辅料:姜片、蒜片、小米辣圈和韭菜节

调料:盐、料酒、生粉、辣鲜露、酱油、味精、白糖、胡椒粉

做法:

1、把猪肝切成片,用清水冲洗以除去异味,沥水后纳碗,加盐、料酒和生粉拌匀码味上浆。

2、净锅放菜油烧热,先下猪肝片爆炒断生,倒出来沥油。

3、锅里留底油,下姜片、蒜片、小米辣圈和韭菜节炒香后,倒入猪肝片,边炒边烹入用辣鲜露、酱油、盐、味精、白糖、胡椒粉和湿生粉对成的碗芡,待其收汁便可装盘。


干炸脆骨丸子

最新特色创新川菜

调制脆骨肉馅:

1、选用肥七瘦三的五花肉2500克、月牙骨1000克冲去血水,用净布吸干水分,手切成0.3厘米见方的小丁,放入盆中,加鸡蛋6个、红薯淀粉550克、葱姜花椒水350克、味精35克、鸡粉25克、盐20克搅至上劲。

2、用手挤成大小均匀的丸子(约25克/个),下入四成热油小火炸7分钟,待丸子表面变为棕红,捞出沥油放入托盘。

走菜流程:

取10个丸子,下入八成热油小火复炸1分钟,捞起沥油装盘,带蒜茸辣酱上桌。

技术关键:

1、肉馅要选择肥七瘦三的,这样经过高温炸制肥油融化,丸子焦酥的外表上才会出现一个个小孔,口感才好。

2、肉馅不能用机器绞,要用手切的才能吃出肉粒感。

3、调馅时一定要用红薯淀粉,它的筋度高,炸后成品不易软塌。

4、如果想要给肉馅上色,最好选用甜面酱或黄酱,而不能用酱油,否则炸好的丸子颜色发黑,出不来漂亮的棕红色。


飘香鸡煲

最新特色创新川菜

原料:

宫廷黄鸡,青、红椒件,葱,姜,蒜,辣椒,香菜,料酒,花雕酒,酱油,煲仔酱,高汤。

制法:

1、宫廷黄鸡治净、斩块,用酱油、料酒腌至入味待用;

2、锅入少许油烧热,下煲仔酱炒香,入葱、姜、蒜、辣椒爆炒,入腌好的鸡块炒香,加高汤煮10分钟,入青、红椒件翻匀,放入烧热的砂锅中,淋少许花雕酒,点缀香菜即可。

点评:

花雕酒为鸡肉的鲜嫩锦上添花,提升了口感。此菜因食材易取、制作方法简洁,备受北方食客的喜爱,冬季食用有益气补虚、健脾胃、活血脉的功效。


豆腐丸子

最新特色创新川菜

原料:

酸浆豆腐,姜末,葱末,盐,椒盐。

制法:

1、酸浆豆腐用刀碾碎,加姜葱末、盐搅匀,团成丸子,入四成热油炸5分钟~6分钟,捞出沥油;

2、待油温升至五成热,下豆腐丸子复炸一下,捞出装盘,配椒盐上桌即可。

点评:

这款豆腐丸子不加淀粉、面粉、鸡蛋液,直接用纯酸浆豆腐调味成丸子,炸制后外酥里嫩,外形滚圆,非常可爱。


酱香小猪蹄

最新特色创新川菜

主料:猪蹄

辅料:卤水、皮生花仁、小米椒

调料:盐、料酒、姜葱汁、海鲜酱、排骨酱、甜面酱、五香粉

做法:

1、把猪蹄去骨后,纳盆加入盐、料酒、姜葱汁、海鲜酱、排骨酱、甜面酱和五香粉腌渍入味,然后放入卤水锅里卤熟后,捞出来趁热卷裹成筒状,并用保鲜膜裹紧,送入冰箱冷藏。

2、待冷却后,取出来撕去保鲜膜,放菜墩上切成片,并装入盘中摆好,撒上去皮生花仁和小米椒末,最后淋些卤汁,即成。


江湖传人椒蛙

最新特色创新川菜

主料:净牛蛙1000克

辅料:丝瓜100克,黄瓜100克,豇豆100克。

小料:青花椒40克,干辣椒段5克,小茴香5克,蒜末15克,姜末15克,泡红椒段20克。

点缀料:青花椒20克

调料:郫县豆瓣30克,泡红椒茸30克,糟辣椒30克,糍粑辣椒120克,生抽20克,醪糟30克鸡精30克,花椒油20克,陈醋10克,鲜汤800克,色拉油300克。

做法:

1、 将牛蛙去皮内脏和头洗净纵砍为两块。

2、 丝瓜刮皮切滚刀块,黄瓜也切滚刀块,豇豆切长段打节。

3、 锅内烧油至160°放入小料爆锅后放入郫县豆瓣、泡红椒茸、糟辣椒和糍粑辣椒煵香出色。

4、 放入牛蛙块炒匀后放入鲜汤烧沸后煮5分钟放入辅料。

5、 最后用余下的调料调好味道装盘放上点缀料即可。

特点:

五彩斑斓、麻香浓郁、蛙肉嫩。


青花椒焗肥牛

最新特色创新川菜

原料:肥牛300克、猪五花肉粒60克、青红椒圈50克、鲜花椒15克、姜末、蒜末各少许。

调料:盐、辣鲜露、鲜露、味精、鸡精、色拉油各适量。

制作:

1、把肥牛切成片,入油锅滑熟以后,倒出来沥油。

2、锅留底油,先下姜末、蒜末、猪五花肉粒和少许的盐,炒香后倒入青红椒圈、鲜花椒和肥牛片,边炒边加盐、辣鲜露、鲜露、味精和鸡精,炒匀即可装盘上桌。


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