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味精和鸡精哪个危害更大?99%的人都错了
2017年8月6日
广东一个30平烧腊门面店,每天卖烤鸭300多只(秘制配方)
2017年8月7日

酸汤金针肥牛

用料:肥牛 250g、金针菇或魔芋结 250g 或 两盒、小米椒 切椒圈 2个、泡椒 两个切碎 4个(喜辣可多放)、蒜 切片 3颗、姜 切丝 适量、酸辣鲜露 适量、白醋 适量、胡椒粉 适量、白糖 适量、鸡精 少许、盐 少许;

做法

1.烧一锅清水,水开后把金针菇 及 肥牛先后过水,金针菇煮软捞起,肥牛稍煮捞出(去血腥味,但不要久煮),备用。

2.炒锅烧热放油,下蒜、姜、泡椒爆香,下两碗清水,煮开。把所有调味料放进去稍熬,咸淡、酸甜都根据各人口味调整。煮开后,用筛子把除了整颗泡椒以外的姜蒜、碎泡椒捞出来扔掉不要。剩下只有两颗整泡椒的清汤。

3.把金针菇倒入清汤中煮开,把肥牛也倒入稍煮,最后放入红色小米椒圈点缀。

红烧罗勒鸭舌(铸铁锅版)

主料

新鲜鸭舌500克、九层塔或罗勒叶100克

辅料

姜片适量、葱花适量

生抽适量、老抽适量

面粉适量、油适量

糖适量、料酒适量

盐适量、鸡精适量

水适量

做法步骤

1. 洗鸭舌:用100克左右的面粉均匀的洒在洗过的鸭舌上用手不断的搓,搓完洗净控水。

罗勒叶:叶片摘下,经切成段

2. 锅预热后放油把葱、姜爆香,倒入预先洗过的鸭舌翻炒,等鸭舌颜色发白以后倒入50ml的料酒,再倒入适量生抽跟1勺老抽、糖炒半分钟后烹入热水满过鸭舌,再加入罗勒叶的经盖上锅盖中小火煮30分钟(根据自家炉具的火力调整时长也可以)

3. 30分钟后加盐、鸡精准备收汤,等最后汤汁快收的差不多了再加入剩余的罗列叶继续翻炒直到汤收成浓稠状。

4. 摆盘的时候注意汤汁很容易滴在盘子边缘,用干净的布擦掉就可以了,然后放一瓣罗勒叶装饰上菜。

新奥尔良土豆烤肉饼

用料: 土豆 4个 圆圆的、肉馅 200G、奥尔良烤肉料 35G、植物油、芝麻;

做法

1.食材全部准备好;土豆切片,从中间下刀切成夹。小心别切刀手;肉馅剁好。放入10克奥尔良烤料腌制15分钟;

2.切好的土豆夹加入25克烤肉料 加一点点水拌匀,别加多了水。我加的多了些。然后加植物油 拌匀。腌制15分钟;

3.腌制好的土豆夹 就已经很软了。把肉馅填入土豆夹内;烤盘放锡纸,锡纸上刷油。土豆夹放入烤盘内。烤箱200度40分钟;

4.期间分4次,取出烤盘,把剩下的料汁分4次刷到土豆夹上,最后一次刷料汁的时候,再撒点芝麻;烤出来的土豆软糯,肉饼香而多汁;

5.小贴士:1.土豆尽可能用圆的;2.烤制期间 不要偷懒。多刷点料汁可以让土豆更绵软。肉饼不干柴;

水煮牛肉

用料

主料:牛肉300克、黄豆芽100克、油菜100克

辅料:生姜粉3克、食盐适量、淀粉5克、蒜4瓣、橄榄油适量、姜5克、干辣椒10个、料酒15克、白糖5克、香菜10克、花椒5克、郫县豆瓣酱25克、鸡蛋清1个、水适量

做法

1.牛肉切成薄片,放入生姜粉和淀粉

2.再放入食盐、料酒和鸡蛋清抓匀,腌两个小时以上

3.腌制到要即将炒的时候,慢慢加点水搅拌均匀,锅中沸水焯烫油菜,捞出铺在锅底

4.再将洗净的豆芽用沸水焯烫,捞出铺在油菜上,豆瓣酱切碎备用

5.姜和蒜分别切片,热锅倒入橄榄油,放入花椒炒出香味

6.再放入姜和蒜继续煸香,倒入豆瓣酱翻炒,倒入沸水加入食盐和白糖调味

7.煮开后加入牛肉片,用筷子将肉片散开,煮断生变色,去掉表面浮沫,把肉片捞摆在豆芽上,再倒入汤汁

8.表面再摆上一层香菜叶,另起锅倒入橄榄油烧热,倒入切好的红尖辣椒煸出红油,浇在表面即可

奥尔良烤翅

用料: 鸡翅 500克、奥尔良烤翅调料 40克、蜂蜜 2汤勺、清水 1汤勺、白芝麻 少许;

做法

1.鸡翅洗干净,用牙签在鸡翅身上戳无数个孔,目的是为了让腌翅调料更加入味。

2.将处理好的鸡翅与奥尔良调料搅拌均匀,放入保鲜袋扎好,放冰箱冷藏腌制10小时,让其入味。期间,最好经常翻动,助于入味。。我一般都是头天放冰箱,第二天烤,二十四小时左右,这样没问题,味道很透!腌料某宝或者大超市都有卖,牌子口味非常多,有甜有辣等等,自己选择。

3.从冰箱取出鸡翅,在烤架上涂一点点油,防止鸡翅粘在烤翅上。当然,不涂也可以,一般是不会粘。。烤盘垫上锡纸,目的是为了接滴下的油,也为了清洗方便。

4.烤箱预热,上下管同时加热200度。烤15分钟后翻另一面继续烤15分钟。烤的过程中原本瘪着的鸡翅会慢慢变得饱满。

5.将蜂蜜和清水调匀,每家的汤勺大小不一样,按照2:1的比例调匀。涂在鸡翅两面,再进烤箱烤五分钟。

6.从烤箱取出,继续涂一层蜂蜜,洒上芝麻,再烤两分钟,就OK啦。不喜欢甜的可以不刷蜂蜜,或者只刷一遍既可。。刷了蜂蜜的鸡翅会更透亮,不会感觉很干。

包菜炒腊肠

用料: 圆白菜 1个、腊肠 1根、葱花 少许、生抽 1汤勺、白醋 1汤勺、盐 1茶匙、鸡精 少量;

做法

1.圆白菜私下叶片后,用清水+少许盐浸泡洗净后捞出控干,撕成片备用;

2.切少许葱花备用;腊肠一根,切成片;

3.锅中加少许炒菜油,放入腊肠小火煸出油;

4.放入葱花炒香锅底

5.最后放入撕好的圆白菜急火快炒,烹入白醋,加入生抽炒匀,待菜叶变得软一些,加入盐调味,头出锅前加入鸡精即可;

泰汁双味虾

做法:

1、把泰国小虾仁治净,逐个从背部片开放碗里,待用盐、料酒和姜葱汁腌入味后,投入沸水锅里汆熟。捞出来沥水待用。

2、取2个小金瓜揭盖、去瓤后,雕刻成型再入笼蒸熟。取出来晾冷后摆盘中,把汆熟的虾仁分别填装入金瓜盛器内,再分别淋上甜辣汁和沙拉汁,最后点缀薄荷叶即成。

甜辣汁:

把小米椒末、番茄沙司、蜂蜜和柠檬汁放碗里搅匀。

沙拉汁:

把鸡蛋黄加糖粉、酸奶、柠檬汁和色拉油放碗里,搅拌至浓稠便得到,不过色拉油必须边搅边加。

红烧鱼豆腐

用料: 草鱼 一条、豆腐 一斤、大葱、蒜、生姜、香菜、花椒粒食用油、料酒、白胡椒粉、盐、生抽、老抽、温开水、香油、白糖、味精

做法

1.选取2斤多的活草鱼一条,请鱼档代为宰杀好,拿回家后只需里外冲洗干净即可;用锋利的刀将鱼去头尾,只取鱼身,先切成1.5cm——2cm宽的鱼块;

2.再将每个鱼块一分为二,切成鱼条。浇适量白胡椒粉和盐,腌15分钟;打入一个蛋清、5勺红薯淀粉,一勺花椒粒;所有挂糊的材料和鱼搅拌均匀,让每一条鱼片都裹上淀粉糊;

3.炒锅中放油,稍微多一些,因为鱼需要过油炸制。同时丢几片生姜进去(即可去腥,也可以防止沾锅);

4.将鱼条下锅。(小诀窍:油一定要烧的热一些!再下鱼,鱼块不容易粘锅);先大火,后小火,鱼条炸成酥脆,表面呈金黄色即可。(最好再复炸一次,口感更加酥脆);捞出控油;将锅中多余的油倒出,留少许底油,小火,放入葱姜蒜煸炒出香味;

5.一勺料酒、一勺生抽、一勺老抽、一勺白糖、半勺味精、一勺盐、一小碗温开水和葱姜末一起调成味汁,倒入锅中;

6.火开大,煮开;放入炸好的鱼条;可以掺入适量鲜汤,也可以加适量清水,使汤汁稍微宽一些;放入切成小块的嫩(南)豆腐;汤沸后,转文火继续煮10——15分钟;

7.待汤汁略微收干,豆腐入味,就可以装盘了;豆腐非常入味儿,鱼汤还可以拌饭,相当健康美味的一道菜;

地三鲜

食材:土豆 、茄子、青椒、油、酱油、糖、盐、葱、蒜、生粉、高汤各适量

做法

1、茄子和土豆去皮,切成滚刀块,青椒手掰成小块。

2、锅中到入多一些的油,七成热时,先将土豆块放入,炸成金黄色,略显透明时捞出备用。

3、再将茄子倒入油锅,炸至金黄色,加入青椒块即一起捞起。

4、以少量热油爆香葱花及蒜茸,加高汤、生抽、糖、盐、茄子、土豆和青椒块翻炒至熟。

5、加入水生粉大火收汁即可。

红烧羊肉

用料: 羊排肉 500克带皮、葱 3大片、姜 4片、蒜 2个、花椒 少许、干辣椒 2个、香叶 1片、八角 1个、桂皮 1小块、小茴香 少许、干山楂 3片、料酒 2大勺、生抽 2大勺、老抽 1大勺、白糖 1小勺、盐 适量、香菜 少许、鸡精 适量;

做法

1.将羊肉洗干净入开水锅中绰烫,绰水完毕沥干水分。(肉排请店家切好);

2.准备好调味料,姜,葱,蒜切片;锅中倒油,将花椒炸出香味后,再将花椒捞出不用;

3.将葱,姜,蒜,花椒,干辣椒,香叶,八角,桂皮,小茴香一起放入锅中炒香;

4.炒出香味后将羊肉加入同炒;翻炒2分钟后加入料酒,翻炒均匀后再加入老抽及生抽;

5.炒至上色后加入没过羊肉的开水;加入干山楂煮开后改小火炖1.5个小时;出锅前10分钟加入白糖翻炒均匀;

6.炖至肉质软烂汤汁粘稠时将切好的香菜段加入视口味调入适量的盐及鸡精拌匀即可出锅;

茄汁鸡片

材料:

鸡胸脯肉;番茄;葱;

盐;生粉;料酒;番茄酱;橄榄油;

做法和步骤

1.斜刀把鸡胸脯肉打成薄片;加入一些料酒,少许盐,半勺生粉,抓匀,腌制15分钟;锅里加入比炒菜略多一点的橄榄油,加入鸡片滑炒到颜色变白拿出备用;

2.番茄清洗干净后去蒂;把番茄切成丁;锅里重新加入少许橄榄油;加入番茄丁中小火炒到番茄变成浓稠的泥状;加入两大勺番茄酱翻炒;

3.加入事先滑炒过的鸡片,大火翻炒几下;最后可以加一点点盐调味,或者可以加点胡椒粉,最后撒点葱即可出锅。

麻辣牛肉片

用料: 牛肉、花椒粉、辣椒粉、蜂蜜、生抽、香油、白芝麻、姜、蒜;

做法

1.洗净的牛肉切成大片,大约有手机一半大小,腌制出来口感口味够猛,姜蒜切好备用。

2.加入一大勺蜂蜜,少许生抽和香油,中等辣椒粉和适当的花椒粉,姜蒜末,搅拌。

3.搅拌均匀后,在已经上色的肉片上再根据自己口味撒一轮辣椒粉,搅拌后撒上芝麻。

4.腌制1小时左右为宜,吃的时候直接烧烤或者火锅烫食,又嫩又麻又辣~~

小贴士:辣椒粉选粗一些的,拌好更有感觉。 蜂蜜提香增加回甘,烤制的时候撒点柠檬汁

脆皮茄丁

原料:

有机茄子300克、小米辣颗10克、葱花、姜米、蒜米、鹰粟粉、盐、糖、醋、鲜汤、湿淀粉、色拉油各适量

制法:

1、把茄子切成1厘米见方的丁,放清水盆里浸泡10秒后,捞起来沥水,待加鹰粟粉拌匀以后,下入油锅炸至色黄时捞出。

2、锅留底油,加姜米、蒜米和小米辣颗先炒香,待掺入适量鲜汤并下盐、糖、醋调味以后,下湿淀粉勾芡,随即倒入炸好的茄丁翻炒匀,最后撒入葱花即成。

卤猪蹄

主料

猪蹄1000克

辅料

桂皮5克、香叶2-3片

八角1个、丁香1个

花椒10克、姜片小许

冰糖小许、生抽1大匙

老抽2大匙、料酒2大匙

米醋1小匙

做法

1. 把所有材料准备好。

2. 猪蹄洗干净,切成小块。

3. 锅洗净,注入适量清水,加入猪蹄、小许花椒一同煮,煮至沸腾后继续煮5分钟左右。

4. 取出,用清水冲洗干净后沥干水分备用。

5. 姜去皮切成片。

6. 桂皮、香叶、八角、丁香、花椒用清水冲洗一下。

7. 锅洗净,放入猪蹄,加入所有配料和适量清水。

8. 加入生抽、老抽和料酒。

9. 大火煮开,加入米醋。

10. 盖上高压锅锅盖,将上锅上的指示调至“压”字,继续煮15分钟。

11. 熄火,把指示调至“开”,待气消后,打开锅盖,加入适量盐。

12. 大火煮开后捞出猪蹄即可。

13. 简单美味又体面的卤猪蹄出锅了,绝对的好吃,口感特爽,并且不油腻。

14. 用来宴客,绝对滴有面子。

鲜椒芥辣肥牛

主料:韭菜叶、肥牛片

辅料:金针菇、熟菜心、青椒圈、青花椒等适量

配料:芥末膏、姜葱汁、盐和料酒、韭菜汁、盐、鸡粉、美极鲜酱油、辣鲜露等适量

制法:

1、把韭菜叶先切碎放搅拌机里,加适量清水打成汁以后,再挤入芥末膏并搅匀了待用。

2、取肥牛片逐一包裹好金针菇,然后摆放在漏勺里边,直接放入加有姜葱汁、盐和料酒的沸水锅里汆至刚熟,捞出来沥水后摆在垫有熟菜心的器皿里。

3、往锅里倒入韭菜汁,烧开后加盐、鸡粉、美极鲜酱油和辣鲜露调好味,出锅倒在盛有肥牛卷的盘内,最后舀上用热油炝香的青椒圈和青花椒,即成。

说明:

一般来说,芥末酱有三种,即中国黄芥末酱、日式青芥辣酱和法式芥末酱。日式青芥辣即俗称的芥末膏,辛辣气味要强于黄芥末,并且带有一股独特的香气。在以前,青芥辣多用于日本料理,不过现今的中餐厨师也将这种芥末膏用来制作一些热菜,当它与其他调料配伍后,的确能混合出某种奇妙的新味道。这道菜其实是在韭香肥牛的基础上改进而来,因为在韭菜汁里加入了芥末膏增加冲味,所以尤其适合在春夏相交的季节食用。

腊肠炒荷兰豆

用料: 荷兰豆 适量;腊肠 适量;

做法

1.荷兰豆去头尾,洗净,焯水一分钟,捞起备用;

2.腊肠蒸熟,待凉后切片,备用;

3.锅洗净,下油,下荷兰豆快速翻炒,下盐翻炒均匀,再下腊肠翻炒均匀,起锅,装盘;

过把鸭肉瘾

对于土豆焖鸭这道乡土菜,南堂小馆的厨师在烹制时特意做了两点改良:一是将鸭肉和土豆切得很大块;二是改用高压锅来烹制。

把土麻鸭和土豆分别治净并改刀成块,下油锅稍炸紧皮后,倒出来沥油。

净锅里放菜油和化猪油烧热,先下姜片、豆瓣酱炒香,加花椒并掺鲜汤后,放甜面酱、酱油等调味,翻入高压锅并放入鸭肉块和土豆块,上火压约7分钟才出锅。

把压好的鸭肉块和土豆块另入锅,中火收至汁干且土豆起锅巴时,装盘撒上葱花,即成。

茶树菇烧豆腐

用料: 豆腐 200克、茶树菇 300克、蚝油、盐、姜、青椒 1个、胡萝卜 1根;

做法

1.茶树菇用淡盐水浸泡,洗净备用,青椒切菱形片;胡萝卜切片;豆腐切片;

2.锅中倒油烧热,再放入豆腐片煎至两面金黄,盛出;

3.先爆香姜,放入茶树菇;再放入青椒、胡萝卜与豆腐一起拌炒均匀;

4.加入蚝油及适量水,一起炒匀后用小火慢慢烧至入味,再放入少许盐调味;

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