广东一个30平烧腊门面店,每天卖烤鸭300多只(秘制配方)

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原料:肥嫩光鸭1只。

味料:烧鸭料150克,皮水4800克(约耗150克)肉葱、姜片、蒜蓉各20克,烧鸭蘸料100克。

烧鸭料配方:

材料:白糖5千克,盐10千克,味精500克,鸡精500克,沙姜粉450克,五香粉250克,鸡肉酱250克,柱侯酱250克,芝麻酱250克,花生酱250克,芝麻油300克,南乳150克,腐乳250克,蒜茸500克,食用油400克。

制法:把蒜茸先用400克食用油爆香,然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。

适用:作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。

烧鸭皮水配方:

材料:水4千克,麦芽糖350克,柠檬汁30克,生粉5克,白醋350克。

制法:把麦芽糖溶解在水中,加入其他原料拌匀,即成皮水。

适用:烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水,烧烤时才能着色。

烧鸭蘸料配方:材料:冰花牌酸梅酱500克,白糖100克,白醋50克,柠檬汁10克。

制法:所有原料混合,用慢火煮至白糖溶解即可。

适用:作为烧鸭、烧鹅等的蘸料。

制作方法:

(1)光鸭在没开肚之前把鹅充气壮身,便其皮与肉分离。

(2)用锋利的尖刀轻轻划开鸭皮开肚,刀口竖直干脆,大概8厘米长。用手沿着内脏的边沿插到内脏的底端,将内脏握在手中。

(3)轻轻取出所有内脏,鸭肺、食管、喉管,用剪刀辅助剪断。在鸭的屁股处还有一截带毒的小淋巴,务必除去。然后反复清洗干净鸭的内腔。

(4)按适当尺寸砍去鸭脚,砍去鸭翼尖。

(5)用烧鸭料拌擦鸭内腔,直至涂抹均匀整个内腔。将芫荽,肉葱,姜片,蒜蓉等逐个放入鸭内腔反复拌擦。用鹅尾针把其开口处缝好,一般采用“之”字缝法。最后收口处要缝紧,保证其不漏气、不漏水。

(6)把缝好的鸭放入烧开的水中烫皮定型,使其皮周身收紧,鸭在水中的时长不能超过6秒钟。

(7)把鸭放在已经烧开的皮水中,将鸭的周身都淋上皮水。

(8)用烧腊钩钩在鸭翼下,将其钩稳。用气泵再次给鸭身充气,便其壮身然后把鸭头弯进铁圈中。

(9)把充好气的鸭晾在风口处吹干,时长为5小时左右。

(10)炉子生好火,待火势稳定。把鸭放入烤炉里,盖上盖子用中火开始烧鸭。烧30一50分钟后出炉,具体时长视鸭的大小而定。

(11)上碟装饰,放上酱料即可。

备注要点:上皮水的时候要淋遍周身;充气的时候要控制好节奏,气充足紧紧胀起时,要稍微松手再充,以免充气过猛使得鸭皮爆裂;缝针是关健步骤,要缝紧,冬量不要漏气,否则鸭子会由于香味逸失而味道变淡,并且会在出炉后颜色不均匀。

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