麻辣烫的配方与制作

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一. 配料:

菜油(菜籽油或者调和油)牛油,熟猪油,豆瓣,豆鼓,干辣椒粉,干辣椒,花椒,大蒜,生姜,大葱,味精,料酒,精盐。各种香料包括:八角,三奈,草果,桂皮,陈皮,当归,小茴香,香叶,洋姜等。火锅飘香剂,芝麻油,花椒油,蚝油,鸡精,熟芝麻,碎花生米。

二. 白汤卤水(高汤)的制作:

原料:水,食盐,鸡精,味精,猪筒子骨。

制作方法:取猪筒子骨五斤置入锅中,加水5000克,置于火上用旺火烧沸,和鸡精50—100克(按照各地区口味的不同以水量的1%-2%加入)再熬煮,抹去表面浮沫即可制作完毕,此高汤以备后用(同时也可以作为菜肴的调味提味使用)同时将高汤按照口味轻重加入适量食盐,味精等适当调整汤料的整体味道即为白卤汤。

三. 红汤卤水的制作:

原料:熟菜油300克,牛油150克,熟猪油150克,豆瓣120克,豆鼓40克,干辣椒粉35克,干辣椒25克,花椒10克(或者麻椒),大蒜80克,生姜25克,大葱40克,味精4克,料酒15克,精盐8克,各种香料有:八角,三奈,桂皮,陈皮,当归,小茴香,香叶,洋姜各5克,火锅飘香剂,高汤1500克。

制作方法:将炒锅置于火上,放入菜籽油,烧至四成热,加入牛油,猪油,接着放入干辣椒和花椒炸至呈棕红色,加入豆瓣炒香,油呈红色时下生姜,大蒜煸香,再放入各种香料,然后加入制作好的高汤,中火烧沸,再加入豆鼓,料酒,熬出麻辣香味,勺入锅中用少量味精调理味道,抹去浮沫,加火锅飘香剂成品即完成。

四. 味碟的制作:

将芝麻油,辣椒粉,芝麻,碎花生(炸熟的),花椒粉,蒜泥,蚝油,鸡精,味精,根据各地口味适量加入容器搅拌均匀即成味碟。

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