以热攻热!偷师大厨秘学——特色烧鸡公

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特色烧鸡公

以热攻热!偷师大厨秘学——特色烧鸡公

原料:跑山鸡公鸡1只(约3500克) 魔芋片、笋块、芋头块各200克大葱节、姜块、干红花椒、干辣椒面、豆瓣酱、醪糟、味精、鸡精、五香粉、猪骨汤、菜籽油、红油各适量

制法:1.把跑山鸡宰杀治净,斩成块,纳盆待用(图1)。2.往锅里倒入菜籽油和红油(两者比例为2∶3),烧至六成热时,下入大葱节和姜块爆香,然后舀入豆瓣酱炒香,撒入干辣椒面,倒入鸡块翻炒一两分钟,其间调入少许醪糟。接着舀入适量的猪骨汤烧开,撒入干红花椒煮一会儿(图2-5)。

以热攻热!偷师大厨秘学——特色烧鸡公

3.另往高压锅里放入魔芋片、事先泡发并煮好的笋块,以及芋头块,并调入味精、鸡精和五香粉,接着把锅里的鸡块倒入高压锅里,关盖上汽压约12分钟,至食材软熟时,开盖起锅倒入盆里便可上桌(图6-11)。

以热攻热!偷师大厨秘学——特色烧鸡公

以热攻热!偷师大厨秘学——特色烧鸡公

等到食客吃完锅里的食材后,还可以点火烫食蔬菜。

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