是时候终结“味精”恐惧症了

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一种食物的命运,当然要靠自我奋斗,但是也要考虑历史的进程。

朝为田舍郎,暮登天子堂。和我们朝夕相伴的食物,常常会因为科学科研的进展,命运也随之企起起伏伏。可能昨天还是餐桌上的常客,今天就因为一纸报告,而被家庭主妇们纷纷舍弃。远的不扯,你看看进入现代以来的这几十年——转基因食物,一开始被寄予厚望来变革食物;如今则是声名狼藉,不得上餐桌。

再离我们生活近点的,就是“味精鸡精”了。作为命运起伏坎坷、中餐里绝不可少的佐料,还是很有必要来普及普及相关常识的,消除恐慌,让你规避食用味精鸡精的危害。

是时候终结“味精”恐惧症了

关于味精的发明,对今天的主题帮助聊胜于无,略带过,有好奇心的吃货可以自行百科。简而言之,味精是1907年由日本一大学研究员发明,缘起于一次煮海带汤的实验。在发现了有特殊“鲜”味的物质后,提纯出了“谷氨酸”(后文会解释),开始了大规模的生产。而味精之所以百年来一直在我国畅销,本质原因就在于东亚饮食文化里对“鲜味”的推崇。不同于“新鲜”,“鲜味”真的是一个很模糊、但是舌头又能很敏锐感受到的感觉。这才是我们一直离不开它的原因。

“味精有害”言论的爆发,又是什么时候开始的呢?

说来好笑,原因竟然是一位华裔医生在吃完美式中餐后,会出现背颈麻木、心悸等症状,于是开始怀疑味精。而之后跟进的研究人员,进行的研究确实发现了少许“证据”——大量摄入谷氨酸钠会造成动物局部脑损伤、导致肥胖,同时也可能影响神经信号传导……由此带来的恐慌,传遍了民众。继而传到了国内,引发了“家中掌勺者们”对味精的惧怕,出于对全家人健康的考虑,味精被弃用了。

事实是这样吗?要解释清楚,就应该回归“味精”本身。

味精的成分主要是谷氨酸钠,来源其实就是各类粮食——用小麦(玉米等粮食)淀粉经过微生物发酵,然后经过一系列的提取过程,最终产生的一种氨基酸,叫谷氨酸,并与钠结合形成谷氨酸钠。首先从来源上否定了“有害说”。而关于“味精造成动物局部脑损伤、导致肥胖,同时也可能影响神经信号传导”的实验,则更是被后续的实验打脸,证明这一场实验存在“剂量问题”。即相对于实验白鼠,味精量过大,换算到人身上,就等于半斤半斤地吃味精了。不出毛病就奇怪了……

目前的事实是,世界卫生组织和美国自己的食品药物管理局,都一致把味精归入了“最安全”的食品添加剂类别。如果非要说味精有什么危害……那应该是过度食用后,会产生口渴。长期食用过量,则会诱发高血压等疾病。也就是说,味精的危害,指的并不是“苏丹红”这样的毒性危害。而是会产生类似与“盐吃多了”的危害,因为其本身也含有“盐”的成分。你能说吃盐吃出了高血压,就说盐有害吗?至于有少数言论说道“味精是人工合成,所以有害”……醋和盐也是人工合成,你不还是照吃吗……

是时候终结“味精”恐惧症了

所以最后的结论就是,味精不是有毒害,而是类似盐一样过量会诱发其他问题。吃可以,但一定要控制量。这些人群一定要控制:

孕妇不宜吃。味精的主要成分是谷氨酸钠,血液中的锌与之结合后从尿中排出。味精食入过多会消耗大量的锌,导致体内缺锌。锌是胎儿生长发育的重要微量元素。

婴幼儿不宜食用。味精谷氨酸可以与血液中的锌结合,生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外,导致人体缺锌。锌是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素。过多食用味精,会造成婴幼儿身体和智力发育缓慢,严重者会严重影响婴幼儿的智力!

患有高血压的人不宜食用。患有高血压的人如果食用味精过多,会使血压更高。所以,高血压患者不但要限制食盐的摄入量,而且还要严格控制味精的摄入。

老年人不宜食用。味精中含有钠,过多摄入可导致高血压。60岁以上的人对钠的摄入尤为敏感,缺少钠,老年人患上高血压、肾病、水肿等疾病的的几率更高。

是时候终结“味精”恐惧症了

你看,所有的这些波折,都是因为美国人天天吃汉堡甜食的,基本用不上味精,所以吃到味精后,才会产生健康疑虑。因为一场饮食文化的差距,带来了一场关于食品安全的讨论研究,也算一件幸事。至少让我们注意到了“味精”,也要谨慎食用。

至于鸡精,畉君就说一句。鸡精其实就是在味精的基础上加入了鸡肉和鸡骨头等来进一步增加鲜味。味精怎么控制,鸡精就怎么控制吧。

编辑:畉君

图片均来自网络

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