干货系列 卤肉卷配方 文尾有福利

精选18道菜,撑足场面倍有面子,好媳妇必备!值得收藏!
2017年8月12日
最新特色家常川菜
2017年8月12日

好不容易偷来个干货,赶紧分享下,

干货系列 卤肉卷配方 文尾有福利

(1)卤药包:

香砂仁—— 3 两 ,良姜——– 3 两 ,白扣——– 2 两, 母丁——– 2 两, 白芷——– 5 两 ,干姜——– 2 两, 辣椒——– 5 两 ,八角——– 3 两, 桂皮——– 3 两, 红曲米——-3 两, 花椒——– 5 两 ,草果———2 两,

注: 这些加起来 4 斤,去调味品店配齐,让老板给粉碎,打粉,,粉碎成粉末,搅拌在一起。 50g 卤料,可以卤煮 4 斤肉左右。需要加 4 斤水 500g 卤料可以卤煮 40 斤肉左右,卤煮 40 斤肉,需要添加 40 斤水。。。 (2)作料配比:

水:——– 40 斤, 鸡精:—— 6 两 ,味精:—— 8 两 ,乙基麦芽酚:- 2 两, 盐:——– 2 斤 ,白糖:—- 3 斤, 色拉油:—- 4 斤 ,酱油:——-4 两、

(3)制作过程: 1 将水合色拉油倒入卤桶内烧开,放入卤药包,小火熬制 30 分钟卤水即成。 2 放入作料。 3 加入所卤食物,牛肚:40 分钟 10 斤,后腿肉:15至25 分钟 20 斤;卤藕:8至10分钟 5 斤;千张:6至8 分钟 5 斤。(每个卤药包卤三次,第三次须加入新药包,另在卤第二次的时候须加入花椒三两,辣椒半斤,红曲米 1.5 两。

(4)制作方法: 鸡柳:鸡脯肉加水化冻,加入少许盐,泡一个小时,切成条状,放入腌料 10 斤肉配 3.5两腌料;辣椒粉 1 两。炸锅温度 170至180 度,10 斤面粉配裹粉 2 两。 辣椒油: 辣椒面 6 两,孜然粉 2 两,花椒粉 1.5 两,芝麻仁 6 两,辣椒精适量,色拉油 10 斤。 将色拉油烧制七成温度,将料倒入锅内熬两分即可。(芝麻仁另外倒点油烧开再掺和) (5)实际操作: 面饼:按照标准比例将面团活至均匀,然后再根据室内温度醒面 20 分钟。接着把面团切成小块每个重约 70g,把面团擀成直径 28cm 的饼皮备用。 将适量色拉油倒入炸锅,加热至微冒烟,将擀好的饼皮放入油锅,炸至起泡膨胀放入草篓备

用。 青瓜大葱:将青瓜大葱洗净备用,青瓜切成长约 8cm 的长条,大葱去除葱叶只留葱白部分,将葱白剥开去除葱芯切成葱丝。 卷饼:将炸好的饼刷上一半黑酱,刷一半茄汁,放适量青瓜少量葱丝,加入主料,卷至一半

的时候从后面折一点。卷成细卷,加上卷饼纸。 注意事项: 1 饼炸的太久容易变硬直接导致无法卷饼。 2 青瓜的末端不适合使用 3 大葱不宜放入太多容易串味

干货系列 卤肉卷配方 文尾有福利

4 黑酱可适量多刷点,茄汁不能刷的太多 5 卷饼一定要卷紧不能松松垮垮 6 暂时不用的面需要放入冰箱备用否则容易变软 饼:面:炸饼用的 20 斤,泡打粉 1.5 包(一包 40g)白糖 3 两,水 9.5——10 斤。 【新配方】:烙饼用的,,面粉 20 斤 水 11 斤 糖 1 斤 泡打粉 100 克 面包改良剂(梅山改良剂)20 克 高精面粉 1 面粉配比 注:根据天气的冷热和时间的长短.水要或多或少 2 和面 现将和面积的四侧和主轴刷少许油.然后把面粉称好倒进和面机,按照比例加入添加剂.白砂糖搅拌均匀,最后加水搅拌 8-10 分钟即可。面和好后和面机内要清理干净,防止下次和面有残渣。 注:刷油是让面粉不粘手、光滑、防止和面机生锈。 3.揉面 实际操作:将活好的面分成 3 分揉面.揉好后用食品袋子装好待用。 正常和面后要醒面 20-30 分钟 揉面作用相同 ..都让面粉和水分充分融合 4.擀面皮 每张面皮是一擀面杖长.薄厚均匀的圆形. 5.烙饼 实际操作:将烙饼机的温度调至 300 摄氏度,温度到了就开始烙饼,每张饼皮烙 的时间为30 秒,正面 20 秒,反面 10 秒即可。 【黑酱制作方法】 甜面酱: 水 20 斤, 甜面酱 12 斤酱 ,豆瓣酱 1 斤(),白糖 1.5 斤, 鸡精 3 两(太太乐牌),生粉(就是淀粉也行)2 斤。海鲜酱半斤(李锦记牌),老抽适量(老抽主要调色)也不要多放这样会咸,酱料里加 20g 葡萄酒,让它自然发酵下 制作方法;先将水烧开,放入白糖鸡精融化后,再放入豆瓣酱,甜面酱,和水混合,待水(20斤)烧开后放入生粉水,(水把生粉融化即可,不要太清或太浓稠)搅拌均匀,
干货系列 卤肉卷配方 文尾有福利

熬酱注意;

(生粉 2 斤)先用少量和匀化开,这样避免下锅时起疙瘩,熬制时要不停的搅拌酱,以免糊锅,整个过程 多品尝 最好达到适合本地口味的 甜咸比例 。 工具电器: 冰箱 冰柜 煎烤机 电磁炉 电饭煲 和面机 不粘锅 不锈钢密筛子 80cm 砧板(可覆铁皮) 40cm 砧板 切片刀 40cm 擀面杖 不锈钢菜盆 12 个 不锈钢调料缸 4 个 直径 50cm 的和面盆 40cm 不锈钢托盘 2 个 不锈钢面包夹 1 个 不锈钢长夹子 1 个 4cm 刷子 3 个(买最好的) 4cm 炸锅 卷饼草篓 2 个 不锈钢桶直径 45*45(带盖子) 低压猛火炉 低压阀(先锋) 可调式中压阀 两口燃气灶具 打火器 燃气管 卤桶里的小支架 3 个 钢笼片 43cm 纱布包 50cm 的钢钩子 大笊篱 小笊篱 小油撇(除油中异物) 油漏斗 2 个(包含筛子)整理箱

干货系列 卤肉卷配方 文尾有福利

火腿购买时不要图便宜买全淀粉的 低档火腿卤完会发苦 当天剩下的鸡蛋 火腿 牛肚之类最好捞出来 卤时间长了 会太咸 或 大料味过浓 (青椒丝和豆皮(千张)是绝配) 生菜是可以不放的 如果生菜便宜(考虑成本,一片生菜一卷可以占挺大空间,因为叶子蓬松 能省一点黄瓜青椒) 放的话 别放太多,生菜味道特殊能覆盖其他的味道 牛肚价格贵可以少买,估计销量不会太好 面饼 一张饼所实用的面两(活完以后)男人手虚假半握所容纳的面量 多压几张饼就能清楚了,擀完后饼尽量圆一些 还要均匀 否则 有的地方炸不透像死面一样 没有气泡 。 要擀地很薄,能通过饼看到下面案板花纹颜色,和双层的硬包香烟纸壳厚度差不多,擀完后

捏住两个最佳点 ,然后平铺在油锅里,油温控制在能差不多看到油上有热气即可,油太热扔进去就炸脆了,

和薯片一个德行。 因为饼很薄 1-3 秒即可。看到大面积有气泡马上翻个…炸另一面,一般炸第一面 2 秒,翻个后 1 秒就捞出来,最好用筷子夹,我试过面包夹,夹子夹面不平,容易把饼勾烂,筷子也是夹饼时筷子不要水平,筷子尖部也会弄坏饼,30 度斜角差不多 擀饼前要将小面团在手心稍用力按时针旋转揉圆再压扁开擀,揉圆的目的是保证饼压扁后,

饼的边缘是整体而没有裂口,擀饼也要注意饼边缘不要有裂口,否则会容易吸油,泡泡也尽

量不要在炸完之前弄破了,也容易存油,太油腻有些人会不喜欢。

干货系列 卤肉卷配方 文尾有福利

炸好的饼晾一下,如果炸的好 饼上是很少油的,有的人看不出是油炸的算是成功了。 炸好的饼最好分开放,避免搁一起互相增加油性,但又不实际,不至于为放饼腾出空间来; 把弄好的饼放在能漏油的筛子或其他工具上 下面放盆接油,刚炸的新饼要放在之前的下面,以免向下漏油,影响到其他的 擀面也需要技巧,本人现在也擀不圆,而且速度很慢 要多练习 擀面杖可要买平的。不要两头细中间粗的那种, 要用到好多碗,盛放青椒丝、葱丝、黄瓜、藕、千张等 (藕有早熟、中熟、晚熟三个品种,一般来说,早、中熟品种的口感偏脆;晚熟品种口感较

粉。目前,市场卖的藕多是去年没挖的隔年藕。要区分两者,可从外形上看,粉藕外表呈白

色,每节的长度较长;而脆藕则呈红色,节长较短。还可通过看藕孔来识别,粉藕大多是

11 个孔,孔眼较小;而脆藕多是 9 个孔,孔眼偏大。此外,市民在挑选莲藕时,最好挑皮白、藕节肥大粗短,闻起来有清香的。市面上还有一些外表很白的藕,很可能是用酸洗过的漂白藕,好看但味道不好) 藕不宜煮时间过长,那就不脆了,切成男人手指粗细条状即可,然后放在碗或盆里,并浇一些卤水,要利用好藕眼,切太细浪费的,切好了能利用那孔的空间,用更少的藕来让卷饼达

到相同的饱满..黄瓜条大小和藕差不多 豆皮(千张)煮熟以后切成小条,放在碗里浇点卤水备用 ,也不适合长期在卤水存放, 猪肉,可以切成 2–4 烟盒大小块状。放多少看你卤桶大小,煮完然后切成片,薄点好,放2-3 片肉片,能保证卷饼从上到下每口都能咬到肉,,猪肉不宜煮太过火,熟了就成,肥肉最好不要,本身饼就有些油腻,如果饼没弄好,太油腻,多放点青菜(青椒、生菜、或多涂

点酱就好多了) 以上均为本人实践总结 ,部分内容可按自己能力改良 卤子刚做好大料味比较浓 你需要做成老汤 就是这锅卤子不要扔一直用 少了就加水加料继续熬一下 时间长了就是老汤 白天保持热的 晚上冰箱吧 避免变质 火腿是炸的 然后再卤 鸡蛋是煎的再卤

.卤水的熬制

用 10 号的猛火炉子、45 公分不锈钢桶,隔板放到桶底层,卤药包用纱布包好,用水冲洗后放入桶内。放入 5 斤左右猪大骨或者五花肉、鸡骨架都可。加入配比的水和油,然后放到猛火炉上大火烧开,冒蒸汽后开始计时,30-40 分钟,再小火熬 40 分钟—1 小时。在熬制过程中,平均没 5-10 分钟挤压卤药包.让味道散发出来。 注:熬制的越久,桶内的水会蒸发的越多,随时都要补充水量,味道出来了就开始加入调料

卤菜 3.卤菜大概时间 味调好后先卤制牛肉、牛肚 15 分钟后再放入瘦猪肉卤 25 分钟后把火关到最小,大约 5分钟后再将牛肚和卤肉一起捞出来装进盘内。千张和藕可同时放入卤桶,约 5 分钟后可同时取出装盒,(关火)待牛肚和卤肉冷却后再放入冰箱内急冻 2 小时取出切片待用 注:所有东西都放进去冒气后才能算时间。 4.打卤水 待所有卤菜过程制作完成后,再次开火。不要上盖,烧至水滚即可。然后用大勺在水滚之处打一部分的卤水出来,约 30 公分不锈钢桶一半左右,然后关火。取出来的卤水是留店面电饭锅内使用的。而电饭锅内的卤水每天都要换新鲜的,不能留第二天使用。 5 存储卤水 将卤水移放至阴凉处,热时不能上盖。冷却后不能动它。特别是天热的时候,防止卤水坏掉。发酸,最好每天都烧开一次,如卤水不小心坏了,烧开后就会有很多泡沫,尝一口有馊

味或者卤完的菜是酸的,就要把上面的油瓢出来,然后将卤水全部倒掉,把卤药包冲洗干净

后再配一个新的卤药包重新熬制。 6.清洗卤桶 7.加入卤水和更换卤药包 如第二次卤菜加水 10 斤配比 盐 250 克 味精 150 克 鸡精 100 克 白糖 350 克 乙基麦芽粉适量,红曲粉适量。 每个卤药包能卤 4-5 次左右,然后再加入一个新的卤药包一起再卤 4-5 次,然后将第一个药包丢掉后另加一个新的卤药包,一次类推(注意把第一个卤药包和第二个卤药做上记号,以免换错,如第一个系红绳,第二个白绳) 三.鸡柳的制作 1 .鸡柳的腌制配比 鸡脯肉 20 斤 特制腌料 400 克 辣椒粉 100 克 水 4-5 斤 实际操作:先将鸡脯肉用冷水解冻,水量覆盖既有即可,待鸡肉化冻后,再将鸡肉打薄片切成丝条。 厚的切 4 片 薄的切 3 片 淹料配方:(辣椒粉 2.4 斤 干生姜 1 斤 盐 3.5 斤 味精 1.8 斤 孜然粉 1 斤 蒜香粉 200 克) 3.腌制鸡柳 现将鸡脯肉用清水冲洗,完毕后把水倒干,然后加入配比的特制腌料和辣椒粉,分 3 次加入一定的比例水分,用手将其搅拌均匀。水要与鸡肉达成平行线,水分不可加至太多或太少。 4.储藏鸡柳 肌肉搅拌均匀后,需让鸡肉吸收其特制腌料粉和辣椒粉的味道,需等 2-3 小时再将鸡肉和水一起装入保鲜盒内放进冰箱冷藏待用即可。 如果天气太热可分成 2 份,分别放入冷藏,以免鸡肉变质。 5 炸鸡柳的油量与油温 炸鸡柳的油量 10 斤左右,电炸炉的油温为 180 摄氏度.。 6.炸鸡柳 实际操作:先将电炸炉稳定调至 180 摄氏度,每次炸鸡柳要超过 150 克,扎的时间不要超过1 分钟,炸至金黄色即可。 7.炸鸡粉的配比与制作 特制裹粉 300 克 淀粉 2 斤 将其搅拌均匀即可。 首先草篓上先放那个纸,记到一定带手套操作,然后把炸好的饼放在纸上面,开始刷酱,一般酱分 5 分之几来刷,黑酱刷 5 分之 3,沙司刷 5 分之 2,接下来我们假设做飘香卤肉的,就把卤肉挨到饼中间位置放一排,然后放黄瓜两到 3 条,生菜适量也放点,大葱白切丝放一排,这里面为什么我总要说放一排是要客人每一口下去都咬到所有材料,然后问客人要辣椒

多少,放辣椒油就可以了,用小勺淋在上面,在加点香菜,其他可以准备点花椒粉开客人的

需要放,卷饼的方法是,先卷一半的时候把要拿手的一边托起来,在一直卷完,在把纸卷上

纸也是下面托起来卷,这样就不会漏油出来

以下为福利:


有以下地区的小伙伴想做烤鱼可以找我免费加入我们自主品牌烤鱼,详情私聊我,只有十个名额哦。

(广州-湛江-珠海-武汉-南宁-杭州-重庆-成都-海口-沈阳)

干货系列 卤肉卷配方 文尾有福利

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注

此站点使用Akismet来减少垃圾评论。了解我们如何处理您的评论数据