最新特色家常川菜

一道夏天非常下饭的菜,有了它,饭都能多吃几碗!
2017年8月12日
湘菜 大麻鱼
2017年8月12日

酸豆角烧元宝虾

原料:

活基围虾250克,四川泡豇豆(酸豆角)50克,湖南剁椒20克,开洋10克,五花肉10克。

调料:

大红浙醋20克,盐5克,鸡精5克,味精3克,劲霸汤皇5克,料酒3克,鸡汤250克,色拉油10克。

制作:

1、先把基围虾放入开水中焯至颜色发红即捞出;酸豆角改刀成段,开洋剁碎;五花肉切成粒。

2、锅上火放油,烧至六成热,下入五花肉粒中火煸至外脆里干,再放入酸豆角、开洋一起中小火煸香,然后加入湖南剁椒,中火煸至出红油时,放入鸡汤,大火烧开后加入盐、味精、鸡精、红醋、汤皇、料酒,再放入基围虾小火烧约2分钟,入味即可装盘。

脆皮河鲜豆腐

主料:

草鱼500克。

辅料:

黄豆500克,牛奶150克,炸蒜茸10克。

调料:

A料(生粉、面粉各500克;蒜香粉、香炸粉各4克;糯米粉250克,鸡粉2克,味粉3克,椒盐6克),葱花5克。

制作:

1、黄豆涨泡12小时后,磨成豆浆待用。

2、将草鱼宰杀制净,取鱼肉剁成蓉,然后和豆浆、牛奶搅拌在一起,上笼蒸10分钟左右取出,放凉后切成1厘米见方的丁。

3、将A料调和均匀,放入切好的鱼豆腐拌匀,放入油锅里炸脆,装盘后撒上炸蒜茸即可上桌。

砂锅姜焗虾

原料:

中虾20只,姜茸15克,蒜茸50克,黄小米椒末20克,香葱100克。

调料:

盐3克、味精4克、生抽10克、蒸鱼豉油10克、蚝油8克、胡椒粉3克、色拉油60克。

做法:

1、将中虾去壳(留头),用毛巾吸干水分,加少许盐、胡椒粉、生粉拌匀待用。

2、锅中放油加热,倒入姜茸、蒜茸炸香,加入黄小米椒末、盐、味精、生抽、豉油、胡椒粉拌匀待用。

3、将葱洗净沥水后,切15厘米段,平铺在砂锅里,然后均匀铺入腌制好的虾,再将调好的蒜蓉酱均匀的盖在虾子上,盖上盖,跟卡式炉上桌,在客人面前点燃后,焗制6 – 8分钟即可。

特点:

虾子鲜滑Q弹、虾鲜味美。

小贴士:

上桌烧制的时长控制在7分钟左右。

苕粉捞肠头

原料:

大肠头300克,红苕粉条100克,姜片、葱节、干辣椒、小米辣碎、葱花各少许。

调料:

味精、鸡粉、牛肉汁、美极鲜、蚝油、十三香、鲜汤、花雕酒、老抽各适量。

制作:

1、先把大肠头改成条,另用温水把红苕粉条泡软待用。

2、锅里放色拉油烧至五成热,下肠头生爆至表面略黄时,再放入姜片、葱节、干辣椒、十三香炒香,等加入鲜汤、花雕酒和老抽烧开后,倒进高压锅,上火压熟待用。

3、把压好的肠头和原汤倒进炒锅,加入小米辣碎、牛肉汁、美极鲜、蚝油、鸡粉和味精调味,等放入红苕粉条收至汁干时,盛入烧烫的砂煲,最后撒入葱花即可。

关键:

红苕粉条下锅后,要用大火收汁,直至见不着汤汁,改小火稍炒便出锅。

麻婆牛脊膸

原料:

牛骨髓200克,嫩豆腐250克,牛肉粒50克,姜米、蒜米、蒜苗花各少许。

调料:

盐、豆豉、豆瓣酱、辣椒面、花椒面、老抽、鲜汤、湿淀粉、色拉油、红油、花椒油、香油各适量。

制作:

1、把豆腐和牛脊髓分别切成丁,再一起下入加有盐和老抽的开水锅,稍煮便倒入盆里备用。

2、把牛肉粒放入加有少许底油的锅里,小火炒至酥香待用。

3、锅里放红油烧热,下姜米、蒜米、豆瓣酱、豆豉、辣椒面先炒香,掺鲜汤烧开后,放入豆腐和牛脊髓煮制,等用湿淀粉收浓芡汁后,放入牛肉粒并淋花椒油、香油,出锅装入烧烫的砂煲,最后撒入花椒面和蒜苗花,即成。

关键:

1、牛肉粒一定要提前炒酥香。

2、豆腐和牛脊髓煮制的时长可以稍长一点,这样内部才烫。

3、芡汁要稍浓,一定要包裹在主料表面。

韭香豆豉爆鳄鱼尾

原料:

鳄鱼尾200克,韭菜花100克,彩椒件、干辣椒节、豆豉粒各少许。

调料:

盐、鸡粉、黄油、蚝油、生抽、花雕酒、姜汁酒、生粉、芡粉、麻油、胡椒粉各适量。

制作:

1、鳄鱼尾用80度水烫皮,刮去鳞片,切件,用盐、鸡粉、生抽、姜汁酒、生粉腌制片刻,待用。

2、韭菜花洗净,切3cm段,待用。

3、芡粉内加入盐、鸡粉、蚝油、麻油、胡椒粉调成碗芡,待用。

4、鳄鱼尾过油至熟,倒起;回锅煎香,铲起;锅内化开黄油,下入鳄鱼尾翻匀,铲起。

5、韭菜花、彩椒件用油盐水煸至八成熟,倒起。

6、净锅下油爆香豆豉粒,淋入花雕酒,下入韭菜花炒匀,然后关火,倒入一半碗芡,将韭菜花、彩椒件炒匀,再下入鳄鱼尾,倒入剩余的碗芡,开大火炒匀后撒入干辣椒,即可出锅装盘。

甘榄秘汁生焗鱼

原料:

剑骨鱼1条(净重约900克,也可用江团、鲶鱼、鳕鱼等肉嫩刺少的鱼类代替),干葱头150克,蒜瓣10克,甘榄15克,青红椒件10克。

调料:

番茄汤300克,蚝油20克,生抽8克,盐4克,老抽2克。

制作:

1、剑骨鱼宰杀治净,斩下鱼头一分为二,鱼身改刀成块。

2、将调料搅匀待用。

3、砂锅底部垫入干葱头、蒜瓣,码入鱼块,撒上甘榄,浇入2,加盖中火烧至汤汁沸腾,转小火焗20分钟,待汤汁收干,打开锅盖,撒入青红椒,加盖上桌。

番茄汤:

锅入葱油450克烧至五成热,下入洋葱丝175克、葱段150克爆香,下入番茄块2700克中火炒至软烂,下入山芹段300克、香菜段150克、胡萝卜片350克炒出香味,放入韩国辣酱160克、番茄酱300克中火炒1分钟,加高汤4500克大火烧开,转小火熬1小时,待所有蔬菜软烂,离火过滤,约得番茄汤3000克。

鲜扣顶羊鲍

该菜重在突出“鲜”字,借助古人潘太史用“鱼肉”和“羊汤”煮出闻名于世的“太史羹”的做法,联想到中国的“鲜”字,乃由“鱼”“羊”字组合而成的特点,选用从封开莲都地区精选回来的约9个月,体重在23斤左右的放养山羊的鲜嫩羊颈肉,加上原装进口的澳洲大鲜鲍精制而成。

再加上上等精制鲍汁,使此菜不仅味道鲜美无比,入口清爽而嫩滑,还使“鲍鱼”和“羊肉”丰富的蛋白质、钙质、铁质、碘、维生素A、维生素B、维生素P等营养原素有机结合,2003年被中国烹饪协会评为中国名菜称号。

金靴藏白雪

此菜选用30斤左右上等黑山羊的羊前腿的前靴位,去其内筒骨,留外皮。

再选用3斤左右的新鲜墨鱼,切碎锤打而成清鲜爽口的上等花枝胶。

将花枝胶酿入羊腿内,加上咸蛋黄丝,西芹丝蒸扣、埋芡而成。

其独特的入口嫩滑,味道香浓,清鲜的感觉,使其成为第十六届广州(国际)美食节名牌菜式及2003年被中国烹饪协会授予中国名菜称号。

舌尖上的多宝鱼

原料

鲜活多宝鱼1条(约1.3斤),泰国鲜花椒1.5两,去皮青瓜柳3两,蒜子1两,姜粒1两,青、红椒圈各5钱。

调料

花椒油、盐、味粉、糖、花生油各适量。

做法

1.将多宝鱼去干净鱼鳞、内脏,切成厚件洗净,放调味料捞均匀。

2.再把青瓜柳摆放在不粘镬内,放入姜粒、蒜子。

3.然后将多宝鱼件按鱼形摆在青瓜柳上面,洒上泰国鲜花椒,放少许花生油,加盖原镬放在电磁炉上,开电焗熟,原镬上台即成。

脆皮果仁羊肉扒

选用徐闻、封开莲都地区的上等肥山羊,鲜宰后,取其鲜嫩的后腿肉,切成扒状,精选特级酱料,按时、按量、专人负责腌制。

再配上一级腰果仁、瓜子仁、松子仁,按其不同形状切成不同的颗粒状,粘于羊扒上,形成高低起伏如山丘,色泽间隔如图画的奇特样式。

经专业师傅精心烹制后,加上酸甜美味的羊扒酱,使其有入口外香脆、内嫩滑,味道甘香、鲜美的非一般感觉。

此菜尤其受好酒人士及儿童的欢迎。

港式酱烤银鳕鱼

原料:

上好银鳕鱼一块250克。

调料:

A料(白胡椒粉2克,白兰地20克,盐5克,鸡精、味精各3克)

十五年花雕酒15克,秘制烧汁35克。

制作:

1、将银鳕鱼洗净,加入A料腌制24小时,备用。

2、把烤箱升温到250℃,放入腌好的银鳍鱼烤至三成熟,取出晾凉。

3、将银鳕鱼正反两面均匀抹上秘制烤汁,再入烤箱烤至金黄色,出烤箱装盘即可。

秘制烤汁:

将麦芽粉0.5克,鸡汁、蚝油、牛奶各20克,老抽30克,蜂蜜50克混合后,即成。

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