先煮制后淋汁,快捷方便一天上百条的过水鲈鱼

最喜欢吃的饭菜就是妈妈做的饭菜
2017年8月12日
鸡肉时蔬炒饼
2017年8月13日

★销售特色

我们在制作过水鱼时,考虑到鱼刺多少和个人喜好的问题,所以都会有几种鱼供客人选择,由此成本的可控性也变大;再有过水鱼制作简单,先煮制后淋汁,快捷方便,如果有宴会还可以批量蒸制,加快上菜速度。

★砧板

鲈鱼1条(重约800克)宰杀制净,改一字花刀(深约0.5厘米)。

★炉头

1.鲈鱼拍淀粉15克,入加有姜片、葱段、鸡精味精各5克,盐15克,料酒10克的热水中,大火烧开后改小火微沸,打去浮沫,淋色拉油5克,煮制5-8分钟,捞出控水,盛放在盘中。

2.另取一净锅,倒入色拉油50克,烧至四成热,下蒜末、姜末各5克炒香,再放郫县豆瓣酱、蒜蓉辣酱含40克翻炒,然后倒入清汤250克,用盐、味精、鸡粉各5克,白糖10克,醋15克调味,勾二流芡5克,待到汤汁红亮,放入红小米辣椒末、芹菜末、大葱末各10克拌匀,浇到鱼上,撒上小葱花3克即可。

★提问:在煮鱼的时候为什么要加盐,是为了入味吗?

★回复:煮时加盐是会入一点味,但这不是主要目的。加盐主要是为了防止煮制时鱼肉松散,有盐分的水不会让鱼吸过多水,从而保持紧致和弹性。

★提问:什么是二流芡,哪些菜会用到呢?

★回复:二流荧就是似流非流的半流体状湿淀粉苑汁,加入菜品后能够使汤汁成稀糊状,亮汁亮油,多用于烧、烩、羹汤之类的菜肴中,如麻婆豆腐、豆瓣鱼、家常蹄筋等。

运营学习感兴趣加CCZG669

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注

此站点使用Akismet来减少垃圾评论。了解我们如何处理您的评论数据