特色的湖南家常菜,这些做法让人垂涎欲滴

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特色的湖南家常菜,这些做法让人垂涎欲滴!

特色的湖南家常菜,这些做法让人垂涎欲滴

材料:

原料:

牦牛脸肉300克,水发大黄笋、自制干锅香辣油各200克,圆葱100克。

调料:

盐、葱白丝各5克,味精、鸡精各10克,郫县豆瓣25克,大蒜15克,花椒油12克,色拉油100克,十三香粉、甜椒丝各3克。

制作:

1、将牦牛脸肉改刀切成一字条,焯水后搌干水分,入六成热油锅过油,捞出控油;水发黄笋切成大块,入沸水中焯水;圆葱切成菱形块。

2、锅中入自制干锅香辣油,下郫县豆瓣、大蒜炒香出色,下圆葱、牦牛脸肉、水发黄笋,调入盐、味精、鸡精,微炒后调入花椒油、十三香粉炒匀盛入干锅,散上葱白丝和甜椒丝即可。

干锅香辣油:

将辣椒面500克,桂皮8克,香叶、白蔻各3克,丁香1克,陈皮2克,草果、紫草、八角各5克,罗汉果1个,胡萝卜、永丰辣酱、川湘麻辣鲜酱、辣妹子酱各100克,香葱、香菜各50克,姜片、大蒜各20克,郫县豆瓣200克放入2、5千克烧至八成热的花生油中浸泡24小时,然后中火将所有原料炸至水分全干,捞出沥渣,即成干锅香辣油。

旺销理由:

牦牛脸肉是一种相对来说比较有特色的食品原材料,但是它有着一股牦牛特有的腥味,所以比较适合用来制作口味比较重的菜品。用干锅的味道烹饪,恰恰能够有效的祛除它的异味,加以圆葱更能增加它的香味,用干锅形式上菜,下面还可以燃一只水上漂,既能起到加热的效果,又能在感官上刺激食客的食欲。

特色的湖南家常菜,这些做法让人垂涎欲滴

熟处理:

1、排骨拍生粉,入烧至六七成热的油锅中炸至定形、外表结壳,捞出控油。

2、锅留底油烧热,下秘制酱汁100克炒至浓稠,下排骨翻炒均匀,入薯条,出锅装盘即可。

制作方法:

锅内下色拉油30克烧热,下葱末75克、姜末50克煸炒至金黄色,下香菜末75克炒香,下海鲜酱、排骨酱各500克炒匀,加白糖50克、味精10克调味,临出锅时撒提前炒好的孜然、熟芝麻各50克,淋红油150克拌匀。

亮点1、批量预制走菜快

这款菜制作环节比较多,但主要步骤和调味酱汁都可以通过预制实现,大大加快了出菜速度。

亮点2、后期入味趁热浇汁

排骨的初加工时没有放过多的调味,只是加入葱、姜进行压制,保证排骨成熟,还有祛异作用。后期入味时也没有经过长时间加热,而是将排骨拍粉炸制,表面形成一层酥脆的外壳,成熟后倒入锅中,酥壳快速吸收酱汁的味道。

亮点3、孜然吃出烧烤风

这款菜入味的关键在于酱汁,其中加入了大量的孜然,有很好的增香作用,吃起来有种“烧烤味”。

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初加工:

1、选用精五花肉25千克制净,改刀成15×6厘米的长块。

2、锅内倒入色拉油,烧至八成热,下五花肉炸5分钟左右,至肉呈金黄色,捞出控油。

3、锅内留色拉油50克烧热,下桂皮、八角各50克,香叶20克,干红辣椒100克,姜片、大葱各250克炒香,加水7500克,下五花肉,加冰糖1500克,东古一品鲜、排骨酱各1千克,叉烧酱720克,海鲜酱500克,柱侯酱、盐各250克,花雕酒600克调味,加二锅头酒150克和老卤汁适量,大火烧开,小火卤80分钟,取出自然冷却,切0.5厘米厚的片。

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