味精是“害人精”?不如自制一包试试看

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味精是“害人精”?不如自制一包试试看

味精对于我们每个人来讲并不陌生,早年间做什么菜都会放它,它的鲜美给曾经还不丰盛的餐桌平添了许多味道。后来,关于味精有害健康的言论越来越多,我们在菜肴里使用它的频率也逐渐降低。

对于喜爱味精的朋友来说,如何在鲜美与健康之间做出选择和平衡是苦恼已久的难题。

其实,最早的味精就是人工从海带中提取而出的,既然如此,我们为什么不可仿效初创者在家自制营养味精呢?

味精是“害人精”?不如自制一包试试看

味精是怎么诞生的?

1908年盛夏的一天晚上,池田做完实验回到家里,妻子为他端来了饭菜和汤。完成一个难度较高的实验,池田心情特别好,当妻子端上来一碗海带黄瓜汤时,池田一反往常的快节奏饮食习惯,有滋有味地慢慢品尝起来了。

他发现今天的汤,味道恃别的鲜美,开始他以为是心情好的缘故,再喝上几口觉得确实是鲜。池田琢磨,黄瓜跟海带都这么普通,鲜味来自哪里呢?想必是海带。池田教授离开饭桌就钻进了实验室,从研究海带开始。

半年后,池田菊苗教授发表了他的研究成果,在海带中可提取出一和叫做谷氨酸钠的化学物质,把极少量的谷氨酸钠加到汤里去,能使味道鲜美。

味精是“害人精”?不如自制一包试试看

△日本传统小吃「醋昆布」是由醋泡海带制成

如此重大商机最先被商人铃木嗅到了,一位学者和一位商人就此携手合作,池田告诉铃木,从海带中提取谷氨酸钠作为商品出售不够现实,因为每10公斤的海带中只能提出0.2克的这种物质。

可是,在大豆和小麦的蛋白质里也含有这种物质,利用这些廉价的原料也许可以大量生产谷氨酸钠。

池田和铃木的合作很快就结出了硕果。不久后,一种叫“味之素”的商品出现在东京浅草的一家店铺里。一时间,购买“味之素”的人差一点挤破了店铺的大门。

味精是“害人精”?不如自制一包试试看

味之素很快就传到了中国,化学家吴蕴初很好奇那种能提鲜的白色粉末,买了一瓶回去研究,经过一系列化验,真相大白,原来白色粉末就是谷氨酸钠。

一年之后,咱们的化学家吴蕴初独立发明出一种生产谷氨酸的方法。还给谷氨酸钠取了个好听的中文名字“味精”。

味精为什么不健康?

味精诞生之后很快进入生产程序,味精的生产经过发酵—提取—中和—脱色—结晶—脱水—干燥—筛选—包装9个步骤才能得出成品味精。

味精因为能够呈鲜,满足人们的口感需求,而且保存时间长达1-2年,以及购买方便等特点,在诞生之后迅速受到大众的欢迎。

然而,制作味精的整个过程非常复杂,如果生产环境不佳,食材选购不当,都容易受到严重的污染,同时也会给我们的身体带来很多安全隐患。

味精是“害人精”?不如自制一包试试看

除此之外,味精的其他弊端也一直让人诟病:

(1)钠含量非常高。100克味精含钠8160mg。味精是经常被人们忽略的隐形盐,过多摄入可能会导致高血压。60岁以上的人对钠的摄入尤为敏感。所以高血压、肾病、水肿等疾病的人,应少食用味精。

(2)使用范围局限。不耐高温,味精加热超过120摄氏度谷氨酸钠会变成焦谷氨酸,不仅鲜味减退而且还有轻微的毒性。

(3)溶解性差。味精在70摄氏度以上才能溶解,凉菜使用味精容易附于食物表面 ,达不到提鲜的作用。

(4)营养价值低。

味精不好,自己动手

味精的主要成分是谷氨酸钠,谷氨酸钠水解为氨基酸谷氨酸,而谷氨酸能呈鲜,也是味精能提鲜的原因。

生活中很多食物都含丰富的谷氨酸,比如豆制品、奶类、菌藻类和海鲜类等,都能满足人体对鲜味的需求,可以尝试着自己制作,即能满足口感,同时又能摄取更多的营养。

今天向大家推荐三款即简单又营养的自制味精。

1、香菇味精

味精是“害人精”?不如自制一包试试看

香菇具有高蛋白低脂肪特点,100克香菇蛋白质含量20克,脂肪含量1.2克。香菇不仅富含丰富的游离氨基酸,还富含丰富的香菇多糖,对人体来说都有着多种的生理功能。

例如:抗氧化,调节人体免疫力, 抗肿瘤等,营养素丰富味道鲜美的香菇是 “天然味精”的第一选择。

制作方法:选材干香菇–清洗–烘干–剪成小块—打粉/粉碎–玻璃容器密封储存(香菇不需清洗,用干毛巾擦拭表面灰尘即可,干燥利于更好的保存,根据个人习惯而定)。

2、紫菜味精

味精是“害人精”?不如自制一包试试看

紫菜是非常健康的食材,100克紫菜含有大约26.7克蛋白质,它的维生素含量也比较丰富,是天然维生素B12的重要来源。

除此之外,紫菜中还富含丰富的钙、钠、钾、镁、烟酸等矿物质。近年来,据科学研究表明,紫菜多糖具有抗衰老,降血脂,抗肿瘤等多方面的生物活性物质。可以说,紫菜是天然的提鲜食物的保健食物。

制作方法:选材–紫菜–剪成小块–打粉/(粉碎)—玻璃容器密封储存。

3、虾皮味精

味精是“害人精”?不如自制一包试试看

虾皮是钙的宝库,大家都知道虾皮的含钙量是牛奶的10倍,100克虾皮中钙含量是991克。虾皮可以说是含钙量高的食物之一。

但虾皮的钙,主要存在于壳中,以结合的形式存在,能吸收到的量微乎其微,碎成粉碎更易消化吸收。同时,虾皮还含有丰富的镁元素,能很好地保护心血管系统,老年人的饭菜里放一些虾皮,对提高食欲和增强体质都很有好处。

用虾皮自制味精不仅可以代替味精的使用,还能在无意中补充了丰富的钙质。

制作方法:选材–虾皮–流动水冲洗—浸泡3次(换水),每次浸泡5分钟–活水冲洗–烘干—打粉/粉碎–玻璃容器密封储存(清洗虾皮可以去掉过多的盐分,以及可能存在的细沙用水泡,至少要换3次以上的水,可以减少虾皮中二甲基亚硝铵等有害物质)。

4、注意事项

在家制作味精虽然不如外面工厂的加工复杂,但也有很多需要注意的地方:

(1)选材确保原料质量,防止霉变食材。

(2)最好选择玻璃或者陶瓷密闭容器储藏。防止细菌的增生,且需要低温保存:冷藏不超过15天,冷冻不超过2个月。

味精是“害人精”?不如自制一包试试看

3)清洗后可选用自然风干、微波炉烘干或者小火热锅烘干,但不能焙糊,否则会影响口感。

(4)自制味精不含防腐剂,制作不宜过多。含有脂肪的食材放置过久 容易被氧化,易出现哈喇味、结团,导致变味变质。

让口味回归自然。尽量选用天然食材来制作味精,不仅营养健康,同时也能放心的食用,在日常生活中要做到:味精少一点,健康才能多一点。

作者:

味精是“害人精”?不如自制一包试试看

*本文数据来源于《中国食物成分表》第二版,系茄子营养师特约作者原创作品,观点仅代表作者本人,如有转载请留言与我们取得授权。

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