正宗四川手工风干麻辣香肠的配方和做法

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眉山市青神县,是苏东坡夫人王弗的家乡,故青神有苏东坡初恋的地方而扬名。

苏东坡发明的东坡肘子和香肠在这里一直深受民众的喜爱。

把猪洗净杀毕后,精选选肥瘦适中的肉切片,码上精盐、自制辣椒面,花椒面等等作料,腌制半天待肉入味后,用特制工具灌入事先准备好的肠衣中,扎成小节。待香肠晾晒10天左右水分散发之后可以分不熏的挂厨房里随吃随取,熏的取用柏Y,橘子皮等点燃用锯末压盖,慢慢熏制而成。

风干不熏的香肠滋味纯正,回味悠长。熏过的香肠,煮熟后那悠悠的烟熏香味传遍四方。

准备工作:上好的猪腿肉10斤切片,肥瘦以2:8或者3:7为宜,肠衣若干,花椒面1两,辣椒面3两,胡椒面1两,冰糖1两,鸡精若干,料酒一瓶用1/3,食盐3两

工具

不锈钢盆子,大盆子是拌料,小盆子装做好的香肠

肠衣

肠衣最好是选用肉联厂加工的长根的肠衣,小袋装的装不了多少,肠衣也脆

选好肉切片

选上等的前胛肉或者后胛肉,前胛肉略肥但是很香,后胛肉瘦略绵软,选肉看猪膘,膘很薄,瘦肉多的猪尽量不选,为什么大家都知道

加入佐料

加入配好的佐料码味,这个环节一点要舍得力气揉合均匀,味道要搅拌均匀

拌匀

把肉和佐料搅拌均匀后准备用灌香肠的灌肉筒

洗净肠衣

将肠衣洗净

洗净肠衣

泡在冷水里

套上肠衣开始灌装

把肠衣套上灌肉筒开始灌装,这个环节很重要,为什么配料大同小异机器灌装出来的和手工味道就是差别呢,就在于灌装,一要紧凑,二不能胀破,机器灌的肉被搅碎了,当然就没有手工的好了,手工的清清楚楚看到肉的样子

装好后拴节

一节肠衣装完后就可以拴节,节距以一手指为宜,一定要追紧

拴好

拴好节下滚水洗个澡,香肠就可以晾晒了,注意时长很短,不能烫过了

晾晒

晾晒也很重要,做好后至少要晾晒3-7天,然后悬挂与通风处继续晾干

晾干后

晾干后的样子,这个时候要收起来放冰箱冷冻或者抽真空,过分干了就不好吃

煮好

要吃的时候取出洗净,放入冷水中大火烧开煮熟,时长20-30分钟为宜,蒸熟需要30分钟,微波炉就快,煮熟后稍微冷却再切片,过热切片会散开,过冷会油腻。

总结:香肠味道好不好,全靠手工和配料,手工不能投机取巧,机器是快,手工装40斤需要大半天,机器就几分钟时长,但是味道差别就大了,腌制时长,灌装的过程都要做够,批量生产的量大就是味道不好,手工的费时费力但是味道就是那么地道

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