调味界的岳飞,“味精君”到底犯了哪些“莫须有”?

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饭里该不该鸡精,味精?对小孩的影响大吗?
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作为一个当年X科选化学的同学

我觉得

有这个责任

为“味精”进行一场“无罪申辩”

前几天到一家知名的麻辣火锅店吃饭,在配作料的时候我往碗里加了一点味精(味精跟辣汤更配哦)。跟我一起吃饭的朋友一个箭步冲上来,抓住我的手,煞有介事地说:你还敢吃味精?味精不健康,你不知道吗?现在都改吃鸡精啦,这饭店还用味精,不厚道啊!

什么时候味精被钉上了“不健康”的十字架?接着我便好奇地追问这位朋友,让他跟我说说味精的“四宗罪”。

谣言一:吃了会过敏

听说吃了味精很容易过敏。这纯粹扯淡!

味精的主要成分是谷氨酸钠,属于谷氨酸的一种钠盐,国际通用简称MSG,在美国与欧盟都被列入安全食品添加剂。确实,有个别人群对这种钠盐存在一定的过敏反应(就如个别人群对蛋白质过敏一样),但并非普遍现象。如果因此就得出吃味精容易过敏这样的结论,这是极有问题的。

谣言二:加热会致癌

网络流传着这样一些文章,说道味精加热到 100℃会产生致癌物质,这也纯属无中生有。

致癌文章一致聚焦一种叫做“焦谷氨酸钠”的物质,认为这是味精加热后致癌的原因。但这也是不靠谱的。经严谨的科学实验发现,味精在 100℃中加热半小时,只有 0.3%的谷氨酸钠转变为焦谷氨酸钠。再说,焦谷氨酸钠也并没有被确定为致癌物质呀!甚至有个别进行中的科学研究提出,适量焦谷氨酸钠或许能够提高大脑的记忆力,当然了,这是未经严谨科学实验充分证实的,我们对此也暂且不作评价。这里还必须补充一点,我并没有赞成长时长烹饪食物哦。过度加热食物,不仅会导致食物所含的营养物质大量流失,如果不恰当地过分烹调食物,的确会对进食者的身体产生不良的影响。如果你长期吃过度烹饪的食物,例如炸焦的馒头、烧焦的鸡翅等等,的确是会增加患上癌症的风险的,但这显然与味精没有半毛钱关系。

谣言三:导致高血压

过多摄入“钠盐”是高血压疾病的其中一个成因。但硬说味精导致高血压,那是冤枉好人了。

味精的出现主要源于人类对饮食口味的追求。在味精没有出现之前,人类对食物的调味主要依靠盐,盐的化学名称是氯化钠,它能给人类味蕾提供一种“咸味”感觉,让食物更加可口。但单纯的咸味还无法满足人类对食物味觉的需求,味蕾还在不断追逐一种称之为“鲜味”的感受,大致就像我们吃新鲜的海鲜时候的那种味道。味精便随着这样的需求应运而生。从化学结构做分析,不难发现味精的主要成分谷氨酸钠,在钠含量这个指标上是要优于食盐的(味精钠含量大概 12%,而食盐则高达 39%)。也就是说,在引发高血压疾病这个维度上,味精甚至比食盐更安全可靠。不想自己深陷高血压的困扰?如果你是重口味饮食者,为了你的健康,我还是建议最好吃得清淡些。

谣言四:味精没营养

味精只是一种提升味觉感受的调味品,有没有营养重要吗?

有一些观点指出,味精没有营养,鸡精就不一样了。悄悄告诉你,鸡精里面一般含有超过 35%的味精,40%的食盐,还有其它一些调味成分,个别比较高档的鸡精里面的确会添加一些鸡粉或者肉粉成分,但目的都还是提升味觉感受,跟营养没有半点联系。为什么鸡精在近些年大行其道,而味精却退居二线?想想其实也是一种消费升级。聪明的商人抓住了消费者的心理,成功通过广告轰炸让鸡精深入民心,其实就是做了一件“换汤不换药”的事情。再看看鸡精和味精的价格?你懂的。

鸡精好还是味精好

要比较鸡精和味精谁更好,必须严谨地区分两个维度。如果从味觉提升这个维度看,鸡精也许略胜于味精。因为鸡精里面含有一些例如鸡肉浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠这种提味物质,对人体味蕾的刺激在理论上会更加强烈;而从健康这个维度看呢?味精实际上更健康。由于鸡精里含有较多的盐分,因此在钠含量这个指标上远大于味精,也更容易导致高血压、肾脏病这类与钠含量相关的疾病。另外,鸡粉、呈味核苷酸二钠这些提味物质也是尿酸高的始作俑者。鸡精是一种动物性高嘌呤调味品,这也是我们要谨慎使用鸡精的原因。无论鸡精还是味精,千万记得它们都是调味料,适量使用,清淡饮食!

都说鸡汤有毒,如果是用鸡精熬成的鸡汤,更毒!慎喝!

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