长清大素包 原料简单 味道很不一般 老板说粉条一天就用300
2017年8月15日
薛之谦吃鸡精补脑!鸡精、味精该怎么吃?郑州人,现在知道还不晚
2017年8月15日

特色招牌菜

秘制叫化鸡

特色招牌菜

预处理:

腌制:

1.选用1100克—1200克的三黄鸡10只,宰杀制净。

2.不锈钢桶内倒入1.5瓶美味鲜酱油、草菇老抽250毫升、味精200克、盐150克、特制香料50克、花雕酒15克熬香,放入鸡肉浸泡40分钟,将鸡取出,挂起来,沥干水分。

秘制香料:

八角、香叶各20克,花椒、甘草、小茴香、草果、沙姜、桂皮各10克,木香、香草、陈皮各5克,地椒4克,羚羊草、公母丁香各1克。

拌馅料:

取不锈钢盆,放里脊肉丁、香菇、冬笋、火腿丁、特制香料、笋片、板栗各50克,熟小干贝丁30克(提前入蒸箱蒸熟),海米20克,加盐、味精各5克,酱油10克,色拉油40克拌匀腌制3分钟,加鸡爪、蹄髈熬制的浓汤胶汁250克拌匀成为有粘性的鸡肚料。

包制:

取烫好的荷叶一张,将根部撕开,正面朝上,铺一张高温纸,再取小半张荷叶放在高温纸上做底,将猪网油铺在上面。将腌制好的鸡胸脯朝上、放在猪网油上,将鸡肚料塞入鸡肚,脖子向后收拢紧,撒上葱末5克,放上一块腌好的肥膘肉(猪肥膘肉,放到腌鸡的料汁中浸泡5分钟),将高温纸、荷叶层层将鸡包裹好,用绳将鸡捆好。

裹泥巴:

烧砖用的黄油泥加水、盐、麻刀浸泡12小时搅拌上劲做成泥巴;取布一块,撒上锯末,放上泥巴,用手拍平,在泥巴上放上包好荷叶的鸡,用手抓住布的两头向上收拢,去掉两头多余的泥巴,在将鸡翻转,收好两头泥巴,使泥巴均匀地裹在鸡上。

制作:

烤制:

将鸡肉放入自制的烤炉炉口,开火(大约700℃),大约15分钟进行第一翻,10分钟后第二次翻动,7分钟后第三次翻动,5分钟后第四次翻动。将烧好的鸡放在炉中间,开火,盖上炉盖升温,小火焖制20—28分钟,将鸡翻个身调换鸡的位置,再次开火,盖炉盖压第二温,10—20分钟后,鸡就烤好。

特色:

秘制叫花鸡烤制时鸡肚内加入了皮冻拌匀的馅料,随着烤制温度的慢慢的升高,里面的汁水透过网油、荷叶溢出来。制作好的鸡口感鲜嫩,色泽金黄,点一份叫花鸡,用筷子轻轻的拨开荷叶,打开的那一刻荷香满堂,鸡酥烂脱骨入口唇齿留香,回味无穷。


红烧黄河鲤鱼

特色招牌菜

原料:黄河鲤鱼1条(约1千克),木耳10克,香葱花2克。

调料:

红烧鱼汤2千克,八角油10克,芝麻油2克,姜汁酒5克,盐2克,胡椒粉1克,生抽2克,大葱段5克,大姜片2克,生粉4克。

制作:

1、将新鲜的黄河鲤鱼宰杀治净,冲洗干净控净水分,改一字花刀,用盐、胡椒粉、姜汁酒、生抽、大葱段、大姜片腌制30分钟,冲洗干净备用。

2、净锅上火,下入红烧鱼汤,大火烧开,下入腌好的鲤鱼,转小火烧制20分钟捞出,控净汁水入盛器,取原汤过滤,加入木耳烧开,收芡,淋八角油、芝麻油,浇在鲤鱼身上,撒香葱花即可。

特点:家常味浓,鱼肉清香。

关键:鲤鱼在选择的时候不可太小,否则效果出不来,腌制时要掌握时间,否则土腥味太重,在烧制的时候要控制好火候。

红烧鱼汤制作:

原料:大葱段20克,大姜片10克,蒜子15克,八角10克,花椒3克,干辣椒3克,盐10克,鸡粉3克,白糖2克,生抽5克,老抽5克,蚝油2克,胡椒粉1克,鲜汤800克,鸡油10克。

制作:锅上火,下入鸡油炒香葱段、姜片、蒜子,下入八角、花椒、干辣椒,炒至味浓时加入鲜汤,用调味料调味,煮5分钟即可。

特色:

此菜也是河南豫菜当中的一个招牌菜,在河南几乎每家店都有做,其做法大致相同,改良的地方是鲤鱼在制作程序中将油炸这部分直接省略掉了,直接杀好腌制一下,入兑好的汤汁中烧制,可以从成本上大大节约。另外,此菜也利用了鲤鱼自身的特性。鲤鱼不同于鲈鱼、桂鱼,肉质比较细腻,鲤鱼不过油直接烧制,鱼肉是紧实的,而鲈鱼、桂鱼不油炸后烧制的话,出来的效果是非常柴,也就是没有口感,此法烹制的鲤鱼效果非常好,非常受欢迎。


水煮红烧肉

特色招牌菜

原料:

带皮猪五花肉500克凤尾、豆芽、苕粉、蒜苗段各60克姜米10克蒜米20克盐、料酒、糖色、鸡精、味精、火锅底料、豆瓣、自制刀口辣椒、香叶、八角、橘皮、水淀粉、菜油各适量

制法:

1、把带皮猪五花肉放入加有糖色和料酒的沸水锅里煮熟并上色,捞出来切成块后,下入热油锅里炸干水分,待用。

2、锅留底油,放入香叶、八角、橘皮和豆瓣炒香出色,掺少量清水烧沸后,再下入炸过的五花肉块,调入盐、料酒、糖色、鸡精和味精略烧,然后倒入高压锅里加盖压熟,待用。

3、净锅放菜油烧热,下入火锅底料、姜米和蒜米炒香,掺适量的清水烧沸后,调入盐、味精和鸡精,放入凤尾、豆芽、苕粉、蒜苗段煮断生,捞入窝盘里垫底,再倒入烧熟的五花肉块。大火收汁入味后,用水淀粉勾二流芡,然后装在窝盘内,并撒入刀口辣椒,最后浇上烧得滚烫的热油激香,即成。

特点:

色泽红亮,煳辣味浓,肉质糯。


鸭血老坛酸菜鱼

特色招牌菜

原料:

草鱼1条(约750克)、鸭血片150克、豆腐片100克、泡酸菜片、泡萝卜片、泡姜片、泡小米椒节、泡豇豆节、干辣椒节、姜蒜米、葱花、盐、料酒、白醋、鸡精、味精、鲜汤、生粉、化猪油、菜油各适量

制法:

1、先把草鱼宰杀治净,取带皮鱼肉片成片,纳盆加盐、料酒和生粉码味上浆。鱼头、鱼尾及鱼大骨则斩成块。

2、净锅放菜油和化猪油烧热,下泡酸菜片、泡萝卜片、泡姜片、泡小米椒节、泡豇豆节和姜蒜米炒香,掺入鲜汤熬出味,下入鸭血片、豆腐片和鱼骨块,加味精、鸡精和白醋调味,待鱼骨块煮熟后,捞出放土钵内垫底。

3、接下来,在锅中汤汁里抖散下入码味后的鱼片,煮熟连汤带料盛在土钵内并撒上葱花,最后舀入用热菜油炝香的干辣椒节即成。


泡椒鲜鱿花

特色招牌菜

材料:

主料:鲜鱿300克

配料:瓶装野山椒、子弹头泡椒、姜片各50克

调料:盐、味精、白糖、米醋、纯净水各适量

制作:

1、鲜鱿洗净后改花刀,汆一水后待用。

2、把野山椒切碎待用。

3、把纯净水烧至微热后加入盐、味精、白糖、米醋、野山椒水、野山椒碎、子弹头泡椒和姜片混合,放凉后倒进鲜鱿花,置于冰箱内泡制2小时即可取出装盘。


秘制风干鸡

特色招牌菜

原料:

农家散养小公鸡10只(每只重约850克),秘制腌料22千克,自制卤水35千克。

制作方法:

1、将公鸡宰杀,去净毛,鸡脚尖,从腹部下刀,切至背部,取出内脏,放入清水中泡净血水取出,沥干水分,放入腌料中腌制8小时取出,挂在通风处晾12小时。

2、锅入卤水烧开,放入腌好的鸡,烧开后改小火,将卤水控制在90℃,烧20分钟关火,捞出鸡肉,挂在通风处晾至九成干,密封保存。

特点:

由普通风干鸡改进而来,鸡肉甘香韧爽,油而不腻,回味悠长。

秘制腌料配方:

胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各150克、香茅草120克、金标生抽王800克、玫瑰露酒40克、莳萝子60克、玉竹片30克、盐300克、味精150克、沙姜粉50克、清水20千克。

自制卤水配方:

原料:

A料(龙骨、净老母鸡各2千克)。

B料(八角、香叶、桂皮、甘草各8克、肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克、陈皮6克、草果12克、莳萝子40克、白芷30克、砂仁15克、小茴香、丁香各25克)。

C料(大葱、老姜各200克,胡萝卜50克,香芹80克、去叶香菜100克、干葱30克、鲜沙姜20克)。

D料(冰糖30克、海天金标生抽750克、味达美酱油450克、味精300克、海天金标老抽王50克、红曲米水30克、玫瑰露酒50克、盐400克、鸡精40克、北京二锅头150克)、鸡油1500克、色拉油1500克(实耗100克)

制作:

1、将A料放入沸水中汆净血水捞出,放入不锈钢桶中,加35千克清水大火烧开,改小火煲8小时,过滤出汤汁备用。

2、将B料放入锅中,小火煸炒3分钟取出,用纱布包好。

3、锅入色拉油,烧制五成热,加入C料浸炸5分钟捞出,用纱布包好。

4、将B料、C料放入不锈钢桶中,加入过滤好的汤汁烧开,大火煲20分钟,取出B料,改中火煲2小时候,取出C料,下入D料,小火熬20分钟,最后加入鸡油调匀即可。


孔府烤牌子

特色招牌菜

制作流程:

1、精选上等三层带皮五花肉,上火燎烤一下猪皮,刮洗去掉毛茬和杂质,焯水,捞出后用竹签在肉皮上扎一些小孔,便于入味,烤时也可滴出油脂。

2、在五花肉的肉面上打直刀,相隔一指宽,深至肉块的1/2。

3、处理好的肉块抹上适量盐、料酒、葱姜水(葱姜水里加少许小苏打,以软化肉质,使其更嫩)腌制8小时入底味,之后在肉面以及缝隙里均匀抹上一层烤牌子料(八角、香叶、花椒、桂皮、小茴香、沙姜、甘草等基础香料洗净烘干,打碎成粉,加入适量孜然粉、辣椒粉调匀,口味为五香微辣),肉皮这一面则挂上脆皮水,晾6-7小时。

4、将肉块的肉面包上锡纸,露出肉皮,挂到焖炉里,点果木柴烧大火烤制,至肉皮有点焦糊时要挂离火远一点,小火焖烤,等肉块降温之后再上大火,如此反复烤约1小时至肉皮外层焦糊、肉块成熟时取出,刮掉焦糊的一层外皮,露出金黄酥脆的里层,刷一层葱油备用。

走菜流程:

烤好的五花肉顶刀切成刀背厚的片,取200克摆盘,跟葱段、黄瓜条、春饼、甜面酱上桌。

注意:

1、肉面抹匀烤料。

2、肉皮上挂脆皮水后晾7小时。

3、用锡纸包住肉面,露出肉皮。

4、入焖炉大火烤至金黄色。

制作关键:

1、烤制前要在肉皮上挂脆皮水,有肉的一面则用锡纸包上,脆皮水可以帮助猪皮起酥脆,而锡纸则保护肉面,防止变干变柴。肉皮见火肉面不见火的烤法又叫“白烤”,不带皮的这一面可以包锡纸也可以包网油,总之要包起来才能达到肉皮酥脆、肉质鲜嫩的效果。

2、一定要用旺火烤五花肉,若用小火,则肉面容易失水,会发干发柴。

特色:

此菜是孔府大宴上的经典招牌菜,以酥、香、脆、嫩著称。因外形酷似骨牌,故名烤牌子。


咖香卤猪手

特色招牌菜

材料:

原料:猪手2只。

调料:咖香卤水1500克。

制作:

猪手洗净,在温水中浸泡3小时去掉腥臭味,凉水下锅,焯水20分钟后捞出晾干,用明火燎去杂毛,然后用清水洗净放入咖香卤水中小火卤一个半小时至猪手肉烂即可。

特点:

色泽红亮,味香肉烂。

创新点:

猪手用咖喱香味的卤水卤制,咖香浓郁,有西式风味。

咖香卤水的调制:

1、取花椒3克、桂皮10克、八角5克、豆蔻3克、香叶3克、香茅草3克、沙姜5克,用香料包包好。

2、净锅上火放红油500克,烧至六成热后下葱100克、姜100克、蒜100克、洋葱150克、香芹50克、进口红咖喱250克、三五牌火锅底料50克,小火煸香后再下入绍酒250克、浓汤12.5千克、盐200克、味精250克、白糖300克、酱油75克、红曲粉20克、香料包,大火烧开后改小火烧3小时后捞出杂质即成咖香卤水(因为上面有一层红油,水蒸发较少,熬好后约蒸发掉水分500克到1千克左右)。


酱香掌中宝

特色招牌菜

原料:

掌中宝200克、青红椒块50克、蒜粒5克、鹅肝酱15克、盐、味精、鸡精、吉士粉、香油、花椒油、色拉油各适量

制法:

1、把掌中宝纳盆,加入蒜粒、盐和吉士粉,拌匀后腌渍1小时,再投入六成热的油锅,炸至外表金黄硬脆时,倒出来沥油。

2、锅留底油,投入青红椒块炒至刚断生时,下入掌中宝,翻炒的同时放鹅肝酱、盐、味精和鸡精调味,最后淋入少许的香油和花椒油便好。

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