记住这些分类,以后用什么调料,就基本心中有数了

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我们看看腌制的几个分类,记住这些分类,以后用什么调料,就基本心中有数了。

希望成菜效果是浅颜色的肉,可以用到这些调料:清水、鸡蛋清、料酒、白胡椒粉、糖、盐、鸡精、团粉、油、香油,姜汁、柠檬汁、白葡萄酒。

以上几种调料,可以根据口味任意搭配,只要你明白每种调料的作用 。

水:是核心。肉里含水越多,越松软嫩滑。(当然这个水是以被肉吸收进去为限度,不是无限的)

鸡蛋清:成分是纯蛋白质和水,水的作用上面说了,蛋白清的作用是包裹在肉外,下油锅的时候鸡蛋清的蛋白质瞬间凝固,让肉的蛋白质得到保护,而且让肉不容易碎,不容易粘锅。适合腌制牛肉、要煎或炸的鱼、鱼片。

料酒:也就是料酒,作用是去腥,增加酒香,软化肉质,但是量多了会苦。(国产猪肉可以不用料酒,但如果是进口猪肉,要用多一点,因为老外杀猪不放血,极其腥。怕苦怎么办?腌完后用水把酒冲洗下去。另外注意:进口猪肉必须配干红辣椒丝或其他辣椒,以去腥!)

白胡椒粉:少量用,可以去腥,增鲜。如果用的量大则有辣味(酸辣汤里大量用胡椒粉,就比较辣了)。不过白胡椒粉的辣的刺激性比较小,在古代白胡椒粉被用作治疗胃病的药材(暖胃汤、椒汤),可以治疗胃寒、胃胀,所以嗜辣而胃不好的人,可以适量用胡椒粉代替辣椒。

糖:提鲜的。

鸡精:增咸+提鲜

盐:增咸——提鲜

团粉:包裹在肉外,让肉不易老。但是团粉不易多用,多了肉不好吃,一股子面粉味。不像鸡蛋清,本身也是蛋白质。

油:三个作用,1包裹在肉外,2让肉避免粘在一起(团粉用多了就粘了),3同时增加脂肪(鲜美)。

香油:同上。香油跟耗油或鲍鱼汁混合,味道非常美。

姜汁:提鲜,尤其超级去腥!但是用多了会辣。 (比如我们做鲅鱼饺子时, 别的去腥的就不管用了,就得用大量姜汁,一大碗鱼肉,差不多半小碗姜汁,加的时候缓缓加,时不时地舔一下,直到尝不出腥味,而鱼又不辣,为正好!)

柠檬汁一般是西餐用,比如煎鱼柳,腌制非常简单:撒几滴柠檬汁、盐、拍上面粉。(老外不用团粉,用面粉)

白葡萄酒也是西餐调料,大家知道就行了,一般不用。

下面我们举几个例子:溜鱼片,我经常用的腌料是:花椒粒+黄酒+鸡蛋清+白胡椒(比例是10粒:半勺:半个:少许)。因为鱼比较腥,黄酒和白胡椒粉去腥。另外鱼肉本身就富含水分,那就不要加水了,用鸡蛋清裹住,让鱼片不碎不粘就行了。花椒粒:增加风味的。

牛肉的腌料:清水+鸡蛋清(以牛肉能吸收进去为度)。密封放冰箱24小时以上,用前1小时拿出来,加上团粉和油(比例是半勺:2勺)。下锅前再加生抽、糖、胡椒粉(比例是半勺:半勺:半勺:少许)。

希望成品颜色较深的肉的腌料:在“清水、鸡蛋清、料酒、白胡椒粉、糖、盐、鸡精、团粉、油、香油、姜汁”的基础上,再加上老抽、大酱、甜面酱、五香粉、黑胡椒粉、腐乳汁、鲍鱼汁、耗油汁、蜂蜜等这些。

老抽:上颜色的不用说了。

大酱和甜面酱:京酱肉丝啊,酱爆鸡丁啊,葱爆羊肉啊(据说是李莲英为了慈祥发明的)

五香粉:给猪肉去膻并增加肉香的。 (楼主经常做的小炒肉,腌料就是生抽+老抽+五香粉+鸡精+白胡椒粉+蒜末+姜末+少许糖,用的五花肉,所以不用团粉)

黑胡椒粉:比白胡椒粉更具风味。一般腌制红肉时用。

蜂蜜:腌制烤鸡翅的时候,加一点很有风味。

举例子:腌羊扒:水、鸡蛋清、黑胡椒粉、油、香油、鸡蛋清。(比例是1勺:1勺:少许:半勺:半勺:半勺)

肉的基本腌制就说到这里,其实配方很多,只要明白了原理,就可以自己发挥了。如果你拿不定怎么办?有个简单的方法,调配好以后,用舌头尝尝,完了漱口就行了。

世界上调料种类很多,楼主没能力都知道,还有些调料是为了腌制出特殊的风味的,比如海鲜酱啊,排骨酱啊,烧烤酱啊,叉烧酱啊,鱼露啊,等等。

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