煳辣口味怎么做?两道煳辣风味菜,上桌就空盘

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煳辣牛蛙

此菜是把牛蛙按川菜的“水煮菜”做法烹制而成。不过,它与一般的水煮菜还是有些不同,更突出的是煳辣香味,而用于垫底的原料,选用的是鲜菌和削去皮的茄条。

煳辣口味怎么做?两道煳辣风味菜,上桌就空盘

原料:牛蛙2只 鲜菌100克 去皮茄条100克 香辣酱20克 豆瓣酱15克 刀口辣椒25克 干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱花、盐、料酒、胡椒粉、酱油、白糖、味精、生粉、菜油各适量

制法:

1.把牛蛙宰杀治净,剁成小块纳盆,加盐、料酒、胡椒粉和少许的生粉拌匀码味(见图1)。

煳辣口味怎么做?两道煳辣风味菜,上桌就空盘

2.把鲜菌切成片,与去皮的茄条分别下入加有油、盐的沸水锅,汆熟了捞出来,放窝盘里垫底(见图2)。

煳辣口味怎么做?两道煳辣风味菜,上桌就空盘

3.净锅放菜油烧热,下牛蛙块滑至断生后,倒出来沥油。锅留底油,下姜片、蒜片、香辣酱、豆瓣酱和适量的干辣椒节,炒香以后掺入清水,烧开后再加盐、酱油、白糖和味精,倒入牛蛙块烧入味,勾芡后起锅装入窝盘(见图3~5)。

煳辣口味怎么做?两道煳辣风味菜,上桌就空盘

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4.往盘中牛蛙块上撒刀口辣椒和葱花,然后另取锅放菜油烧热,下干辣椒节和花椒炸至煳香后,起锅浇在盘中牛蛙块上,即成(见图6~8)。

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煳辣牛仔粒

煳辣口味怎么做?两道煳辣风味菜,上桌就空盘

原料:安格斯牛肉240克 杏仁80克 干辣椒节、花椒、黑胡椒碎、保卫尔牛肉汁、全蛋糊、姜粒、蒜粒、盐、辣鲜露、味精、生粉、香油、花椒油、煳辣油、色拉油各适量

制法:

1.腌味

把牛肉切成粒,纳盆先加盐、生粉、黑胡椒碎和全蛋糊拌匀,然后加入牛肉汁拌匀,腌渍10分钟(见图1~3)。

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2.烹制

净锅上火,放油烧至四成热时,下入牛肉粒过油至刚断生,倒出来沥油(见图4、图5)。

煳辣口味怎么做?两道煳辣风味菜,上桌就空盘

煳辣口味怎么做?两道煳辣风味菜,上桌就空盘

锅里放煳辣油烧热,先下干辣椒节、花椒、姜粒、蒜粒炒香,在倒入牛肉粒翻炒的过程中,加黑胡椒碎和少许的味精,待烹入辣鲜露炒至汁干出香时,撒入杏仁并淋香油和花椒油,翻匀便起锅装盘(见图6~9)。

煳辣口味怎么做?两道煳辣风味菜,上桌就空盘

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说明:腌味时加入黑胡椒碎,能让其粘在牛肉粒的表面,这样做成菜吃起来黑胡椒味才浓。

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