酱驴肉的制作(另附自制酱汤配方制作)

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酱驴肉的制作(另附自制酱汤配方制作)

特点:

口感软糯香嫩,入口化渣,而且具有食疗保健的功效。成品则酱香浓郁,馥郁飘香。

原料:

新鲜驴肉10千克。

调料:

花椒水(水与花椒的比例为50:1,水沸后放入花椒煮开后放凉)10千克,酱油2000克。

酱汤配方制作(以10千克的驴肉量调配酱汤):

原料:

用20千克高汤,精盐100克,郫县豆瓣酱60克,干黄酱50克,白酒70克,味精35克,用油炒好的甜面酱200克,姜块50克,葱段75克,白糖100克。

制法:

将高汤烧沸加入上述调料,再倒入腌制驴肉时的酱油1000克,大火烧开打去浮沫,然后放入香料包,熬煮30分钟即成。

香料包配比:

花椒20克,八角、桂皮、香叶各15克,良姜、丁香、山奈、砂仁、陈皮、木香、草果、草蔻各10克,千里香5克,白蔻12克,甘草6克,香料用水稍泡,再用洁净的纱布包起来。

制作方法:

(1)将驴肉切成拳头大的块,再用花椒水浸泡2小时,(菜师傅:)经这样处理过的驴肉很容易入味,同时血污很容易被逼出来,在酱制时驴肉的腥味就会被祛除,本身的香味就会凸显出来。

(2)将浸泡过的驴肉块捞出沥尽水分,放入盆中注入酱油(以能淹没驴肉块为度)。最后再加入姜块150克、葱段120克,腌渍8小时,期间要上下翻动三至四次,能够使驴肉均匀地腌透。

(3)将浸泡过的驴肉块焯透水,放入酱汤中,用大火烧开转小火,保持汤面微开,煮约75分钟且熟时,用平头筷子能够插进去为好,端离火口,待晾凉后将驴肉块捞出,放入保鲜盒中再倒入原汤浸泡随用随取。

(4)将驴肉从酱汤中捞出,四边修齐整不需冷藏,用保鲜

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