味精和鸡精的区别
2017年1月20日

味精别称味素,是一种调味料,主要成分是谷氨酸钠。味精的分子式是NaOOC-CHNH₂-CH₂-CH₂-COOH.H₂o

味精

味精别称味素,是一种调味料,主要成分是谷氨酸钠。味精的分子式是NaOOC-CHNH₂-CH₂-CH₂-COOH.H₂o

谷氨酸钠

谷氨酸钠的化学式是NaOOC-CHNH₂-CH₂-CH₂-COOH,化学名α-氨基戊二酸一钠,是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐,成品为白色柱状结晶体或结晶性粉末。

谷氨酸

谷氨酸是一种酸性氨基酸,化学式是NaOOC-CHNH₂-CH₂-CH₂-COOH分子内含两个羧基,化学名称为α-氨基戊二酸。

味精的发明

1907年,日本东京帝国大学的研究员池田菊苗发现了一种,昆布(海带)汤蒸发后留下的棕色晶体,即谷氨酸。这些晶体,尝起来有一种难以描述但很不错的味道。这种味道,池田在许多食物中都能找到踪迹,尤其是在海带中。池田教授将这种味道称为“鲜味”。继而,他为大规模生产谷氨酸晶体的方法申请了专利。池田教授将谷氨酸钠称为“味之素”。这种风靡整个日本的“味之素”,很快传入中国,改名叫“味精”。不久,味精风靡全世界,成为人们不可缺少的调味品。
1866年德国人H·Ritthasen(里德豪森)博士从面筋中分离到氨基酸,他们称谷氨酸,根据原料定名为麸酸或谷氨酸(因为面筋是从小麦里提取出来的)。

味精的生产可分为三个阶段:
第一阶段:1907年日本东京大学的研究院池田菊苗试验,从海带中分离到L—谷氨酸结晶体,这个结晶体和从蛋白质水解得到的L—谷氨酸是同样的物质。
第二阶段:以面筋或大豆粕为原料通过用酸水解的方法生产味精,在1965年以前是用这种方法生产的。这个方法消耗大,成本高,劳动强度大,对设备要求高,需耐酸设备。
第三阶段:随着科学的进步及生物技术的发展,使味精生产发生了革命性的变化。自1965年以后我国味精厂都采用以粮食为原料(玉米淀粉、大米、小麦淀粉、甘薯淀粉)通过微生物发酵、提取、精制而得到符合国家标准的谷氨酸钠,为市场上增加了一种安全又富有营养的调味品,用了它以后使菜肴更加鲜美可口。

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