6道吃不腻的下饭好滋味,好吃到流口水!
2017年8月18日
挑战鸡蛋的100种做法:卷心菜胡萝卜鸡蛋炒粉丝
2017年8月18日

1

鲜椒泥鳅

18款原创特色菜品

做法:

1、把泥鳅宰杀治净,逐一从背部片开后,入盆加盐、味精、料酒、葱姜等腌渍入味。待投入六成热的油锅里炸熟后,捞出来待用。

2、锅里留油烧热,先下蒜丁、鲜辣椒段、姜丝和青花椒炒出香味。

3、再把泥鳅放进去,边炒边调入美极鲜酱油、盐、味精、鸡粉和野山椒酱,炒入味时另外淋入藤椒油,炒匀即可装盘上桌。

特色:

这里泥鳅中的“火巴 ”,并非是加汤烧出来的那种“软”口感,而是在油炸过并吸收了少许调味汁后,所达到的一种特殊的口感。

2

糯米鸡翅中

18款原创特色菜品

原料:

鸡翅中500克,糯米20克,白糖50克,盐5克,姜粉5克,红辣椒粉10克,五香粉2克,蒜蓉15克,酱油5克。

制法:

将糯米蒸好,加酱油搅拌均匀待用;将鸡翅中洗净,沥干,加白糖、盐、姜粉、红辣椒粉、五香粉、蒜蓉腌制30分钟,均匀码放在抹油的托盘上,入160℃烤箱烤15分钟,以180℃烤3分钟,取出,去骨,酿入拌好的糯米饭,放入已装饰好的盘中即可。

点评:

一口咬下去,微辣有酱香,既有鸡肉的柔嫩,又有糯米的香软。

3

蒲菜莲藕蘸酱

18款原创特色菜品

制作流程:

1、新鲜的蒲菜剥去外皮,露出里面的嫩芯,选取根部,切成10厘米长的段,放入冰水中镇一下。

2、莲藕尖去皮洗净,改刀成10厘米长的段,同样放入冰水中浸泡20分钟。

3、走菜时取一个小罐,底部放入干冰,上面铺一层荷叶,再摆入冰镇蒲菜10根、莲藕10根,带黄豆酱、白糖,端进包房后浇入纯净水,待雾气冒出后即可上桌。

4

花果汁泡脆藕

18款原创特色菜品

原料:嫩藕500g、研制调配花果干50g(水蜜桃、桔皮、苹果、蔷薇果、洛神花、金盏花、芙蓉花)、开水500g。

调料:冰糖220g、盐4g、冠利红葡萄酒醋120g。

制作流程:

1、挑选嫩藕,将皮去掉,按纹路修整至美观,切成3~5mm的薄片待用;

2、将上述调料泡开,加入红酒醋凉却待用;

3、将藕片飞水,用冰水过凉;

4、泡入汁水中静置4小时即可食用,装盘后点缀旱金莲或小莲叶即成。

注意事项:

1、夏秋时刚上市的藕更适合制作脆藕;

2、花果茶可以用市面上现成的花果茶,用量根据现实情况进行增减;

3、各种果醋都可使用。

5

外婆菜炒苦瓜

18款原创特色菜品

这道菜的创意来自“橄榄肉碎炒四季豆”,用外婆菜、苦瓜搭配成菜,口味刺激,非常适合在夏季烹调。

原料:鲜青苦瓜400克,生牛肉粒25克,袋装外婆菜50克。

调料:葱粒、姜粒、蒜片各5克,盐2克,味精1克,芝麻油8克,葱油30克。

制作:

1.取苦瓜洗净,顺长从中间剖开,挖出内瓤,切成10×2×1厘米的段。

2.净锅上火,锅内放入葱油,烧至五成热时,放入葱粒、姜粒、蒜片、牛肉粒、外婆菜中火炒香,倒入苦瓜,大火煸炒半分钟,放盐、味精颠锅翻匀,淋芝麻油,装盘即可。

厨艺评论:

菜品口味不错,但是我觉得如果苦瓜条切得太长,造型就会显得非常凌乱,所以建议作者将苦瓜改成小段。另外,苦瓜最好焯水后冰镇,口味更佳。

6

酸汤雪花牛肉

18款原创特色菜品

主料:雪花牛肉150克。

配料:莴笋100克,青红椒。

调料:黄灯笼辣椒酱20克,盐3克,鸡精5克,鸡汁,南瓜汁,野山椒,白醋,姜米,蒜米、高汤。

制作方法:

1.雪花牛肉切薄片备用,莴笋切丝,备好南瓜汁。

2.莴笋飞水垫入器皿中,雪花牛肉飞水待用。

3.锅入色拉油放姜米、蒜蓉、青红椒、黄灯笼酱、野山椒、煸炒倒入高汤。

4.烧开加入南瓜汁调盐味。加入雪花牛肉出锅。

5.装盘香菜点缀。

7

蟹粉煮干丝

18款原创特色菜品

食材:

湖蟹250克,干丝干400克,姜末少许

配料:

盐3克,高汤400克,鸡油10克,菜子油10克

步骤:

1. 将干丝干切成细丝,汆水后沥干水分备用。

2. 把湖蟹蒸熟,然后把蟹肉与蟹粉拆出,蟹壳则留用。

3. 把蟹壳用菜子油煸炒,然后加入高汤煮成蟹粉汤。

4. 另起锅把姜末煸炒出香味,然后倒入蟹粉汤煮开。

5. 把蟹粉与干丝放入4中,用盐调味。

6. 上盘前淋上鸡油即可。

特点:蟹粉鲜美,搭配质感清爽、满是豆香的干丝,让这道汤菜层次非常丰富。

烹饪心得:汆烫干丝的时候不宜太久,避免干丝过熟成团。

8

虾油白菜

18款原创特色菜品

原料:

海白虾250克。挑选新鲜、青头、个头适中、脑中隐约见红油的白虾。

白菜叶400克。挑选山东产的胶东白菜。白菜叶容易入味,且烹饪时间较短。

配料:

食用油300克、盐5克、胡椒粉3克。

步骤:

1. 将半斤虾洗净、去沙线,沥干。

2. 油至六成热时,将虾放入油锅中,煸至虾身收缩、虾体发红油亮。

3. 将洗净后的白菜叶放入锅中,利用菜叶里的水分,干烧5分钟。

4. 锅内水分开始收缩时,放入盐与胡椒粉调味。

5. 收汁完毕后,即可。

注意:

如果时间充足,可以提前买好海白虾,用食用油小火炼制虾油。放冰箱易于保存。炼虾油时,需要将虾头择下,清洗干净后沥干。以250克虾头/400克食用油的比例,冷油下锅,小火慢熬,至油色微红、虾香味四溢即可。炼虾油时,可用勺顺时针方向搅拌,以免糊锅。

9

酸辣鹅肠

18款原创特色菜品

主料:鹅肠300克

辅料:红椒2个、葱2根、红薯粉

调料:蒜5克、保宁醋15克、辣椒油5克、盐2克、鸡精2克、麻油3克

做法:

1、鹅肠洗净,切成小段,蒜去皮,切末,葱洗净,切段;

2、锅上火,注入清水,加少许食油、盐、葱段、待水沸后,下入鹅肠焯熟,捞出,沥干水分,盛入碗中;

3、调入盐、鸡精、麻油、辣椒油、蒜末、保宁醋拌匀,与红薯粉一起装盘即可。

10

酸辣鱿鱼花

18款原创特色菜品

原料:鲜鱿鱼200克、酸萝卜粒30克、蒜薹粒20克、小米辣圈10克、姜米、蒜米各5克辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、鲜露、一品鲜酱油、陈醋、香油、色拉油各适量

制法:

1、把鲜鱿鱼治净,剞十字花刀并切成小块以后,投入沸水锅汆一水,捞出来沥水待用。

2、锅里放色拉油烧热,投入姜米、蒜米、小米辣圈、酸萝卜粒和蒜薹粒先炒香,下鱿鱼花翻炒的同时,加辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、鲜露、一品鲜酱油和陈醋调好味,最后淋少许香油便可出锅装盘。

11

茶树菇拌笋

18款原创特色菜品

主料:茶树菇20克,竹笋60克。

调料:橄榄油3克,盐1克,白醋2克,香油2克,红彩椒片2克。

制作:

1、将茶树菇洗净,沥干水分,备用;竹笋洗净,改刀成长条,汆水,捞出,过凉,备用。

2、置净锅,倒入色拉油,烧至七成热,放入茶树菇炸至金黄色,捞出沥油,汆水,捞出,过凉,沥干水分,与茶树菇一起加橄榄油、白醋、盐、香油、红彩椒段混合拌匀,装盘即可。

口味:咸鲜。

技术关键:茶树菇一定要炸制之后再汆水,直接汆水会烂掉,影响菜品的口感及美观。

特色:

此菜根据翡翠白玉菇改良而来。由原先的白玉菇、春笋改为茶树菇、竹笋,营养搭配更加合理化,炸制后的茶树菇与春笋混合拌匀成菜,咸鲜适口,口味清晰

12

冷吃水中参

18款原创特色菜品

原料:小泥鳅250克 干七星椒节50克 红小米辣节20克 芹菜叶、姜葱水、蒜水、盐、料酒、味精、鸡粉、花椒油、红油、色拉油各适量

制法:

1.把泥鳅喂养2天左右,宰杀治净后纳盆,加姜葱水、蒜水、盐和料酒腌渍1小时。

2.锅里放色拉油烧至七成热时,投入泥鳅先炸定型,再转小火浸炸至干香酥脆,捞出来沥油待用。

3.锅留少许底油,投入干七星椒节和红小米辣节炒香后,下炸好的泥鳅并烹入料酒,翻炒的同时加盐、味精和鸡粉调味,淋入花椒油和红油便出锅装盘,最后点缀芹菜叶便好。

13

粤浙三小味

18款原创特色菜品

原料:花生仁70克,去皮蚕豆瓣100克,目鱼须100克。

调料:盐10克,糖、红油辣椒丝(炼好的红油及其中炸过的干辣椒丝)、黄酒、辣鲜露各5克。

制作:

1、花生仁加入盐3克、糖、水500克煮透,捞出;豆瓣炸酥,加盐3克拌匀;目鱼须切成小段,用黄酒、盐4克腌制10分钟,再拌入糖、红油辣椒丝。

2、将煮熟的花生仁、炸酥的豆瓣、腌好的目鱼须分别盛入容器内,入180℃的烤箱烤制2分钟,至香味溢出即可。

提问:凉菜凉吃,为什么要烤呢?

作者回答:

水煮花生仁中含有少量水分,油炸蚕豆瓣中含有一定的油分,传统方法是把花生仁用密漏勺控干,把油炸蚕豆瓣用吸油纸吸干油分,防止吃起来过分油腻。采用烤制的方法,加热时水分和油分都蒸发了,达到了成菜要求。虽然是在为凉菜加热,但加热后两者口感更好,香味更浓。目鱼须烤制则是成熟的需要,使腌渍时的酒香味挥发出来。此菜热制热吃、热制冷吃均可。

评论:现在很多时尚菜都是由多种原料组合在一个盘中制成的,虽然具有营养搭配合理、品种丰富多彩的优点,但是其制作工艺繁琐的缺点也显露出来。将三种原料初加工以后同时烤制,符合现在所倡导的“快、简、利、康、旺”的菜品评价新标准,有利于快速上菜。批量生产此菜时用烤箱烤制,单份上菜时,也可以将三种原料组合在一个盘中,然后用微波炉中火加热30秒。

特色:将三种不同的原料合拼成菜,是传统菜组合方式及烹制方法的新突破。

14

巧克力薄脆时蔬卷

18款原创特色菜品

做法:

1、将黄瓜、大葱、红萝卜和苦苣洗净,均切成丝待用。

2、把苦苣丝、黄瓜丝、大葱丝和红萝卜丝用春卷皮卷起来,切成段装盘,上桌前装入巧克力制成的盛器中并淋上油醋汁即可。

油醋汁:

用洋葱碎、荷兰芹碎、苹果醋、黑醋、盐、橄榄油一起调制而成。

15

蓝莓金丝瓜

18款原创特色菜品

原料:金丝瓜400克,鲜橙半个。

调料:蓝莓酱30克。

制作:

1、将鲜橙挤出汁,加入到蓝莓酱中调匀待用。

2、将金丝瓜用手撕出丝后,用纯净水浸泡2分钟,然后取出控水装盘,浇上调好的蓝莓酱汁即可上桌。

16

凉拌卤牛筋

18款原创特色菜品

主料:鲜牛筋

辅料:五香卤水、香菜节、葱节、小米椒末

调料:盐、花椒油

制作:

1、把鲜牛筋治净,在沸水锅里汆一水后,捞出来冲洗干净,等到放入五香卤水锅小火卤1小时后,捞出晾凉。

2、出菜时,先把卤牛筋切成小条,纳盆后加香菜节、葱节、小米椒末、盐和花椒油,拌匀便可装盘上桌。

17

农家小公鸡

18款原创特色菜品

原料:6个月大农家小公鸡1只,安徽菜椒100克,红椒条20克,毛豆100克,大蒜50克,葱、姜各适量,高汤、老抽、鸡粉、香油各适量。

制法:

1、将小公鸡治净,切块待用;

2、将菜椒洗净去蒂,切大块待用;

3、锅入菜籽油烧热,下葱、姜、蒜煸香,放入鸡肉块,加老抽上色,入高汤煨5分钟,放入菜椒块、毛豆,大火收汁,加鸡粉,淋香油,装盘,点缀红椒条即可。

点评:

农家散养的小公鸡肉质鲜嫩,菜椒鲜辣,咸香味美,特别适合秋季贴秋膘。

18

文蛤炒哑巴兔

18款原创特色菜品

原料:文蛤500克、去皮兔肉350克、小米椒粒、青尖椒粒、泡豇豆粒、泡姜颗、泡酸菜粒各20克盐、料酒、辣鲜露、鸡精、生粉、色拉油各适量

制法:

1、把文蛤放入加有盐和料酒的沸水锅里汆熟,捞出来沥水,待用。另把去皮兔肉切成小丁,加入盐、料酒和生粉码味上浆,然后下入三成热的油锅里滑熟后捞出控油,待用。

2、锅留底油,投入小米椒粒、青尖椒粒、泡豇豆粒、泡姜颗、泡酸菜粒炒香出味,放入汆过水的文蛤和滑好的兔丁炒匀,调入盐、料酒、辣鲜露和鸡精炒至入味,出锅装盘即成。

特点:

鲜辣味香,口感滑嫩。

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注

此站点使用Akismet来减少垃圾评论。了解我们如何处理您的评论数据