9道农家菜,味道好才是硬道理!

鱼丸咸泡饭
2017年8月19日
肉末豆芽菜
2017年8月19日

1

乡村腊香吊锅饭

原料: 腊肉、香肠各50克、珍珠米、香米、鲜豌豆各100克、土豆150克。

调料:A料(盐、味精各2克、鸡精3克)、花椒0.5克、葱蒜各5克、色拉油500克(约耗60克)。

制作:

1、把珍珠米、香米淘洗干净,放入笼锅中蒸至八成熟;鲜豌豆煮熟;腊肉、香肠下锅炒香;土豆下入烧至四成热的油锅中炸至金黄色;

2、另起锅,爆香花椒、葱、蒜,下入豌豆、腊肉、香肠翻炒,下入A料调味;

3、将珍珠米、香米和炒好的原料拌匀,上桌前放入刷油的吊锅中,用小火煨制吊锅底部,待锅中有黄色锅巴产生时即可。

锅巴制作:

1.选米。香米可以提升香味,珍珠米蒸出来不黏牙;

2.刷层鸡油。在米饭转入吊锅内,一定要先刷层鸡油,可以起到增香起锅巴的作用,如果鸡油能用香料熬制一下,效果更佳;

3.拌制米饭时,可以喷点米汤在里面,滋润一下米粒,口感更佳;

小贴士:

可以定制特殊鼎锅,再量化原料以及纯净水量,用此方法可制作的品类例如野菌焖饭、松茸焖饭等,也可根据时令季节,更换主料。

2

番茄鱼片

原料:番茄2个、鱼片100克、豆腐1盒, 番茄酱30g、姜片3片、大蒜(切成末10克)、葱花适量、料酒15g、淀粉少许,胡椒粉少许、盐、油适量。

制作:

1、番茄提前用开水烫过,去掉外皮,切成块;

2、鱼片用料酒、淀粉和少量胡椒粉、盐腌制;

3、将锅烧热,放入2汤匙(30ml)左右的油,放入姜片和蒜末炒香、 放入番茄块炒香、 加入番茄酱一起炒、 加入适量开水煮开,加盐调味、 豆腐切成片,放入煮开、 下入入鱼片煮熟即可。

3

面香白肉卷

原料:猪二刀肉250克,手工细面50克,侧耳根50克。

调料:自制红酱油15毫升,蒜泥8克,姜片、葱节、葱花、盐、辣椒红油、香油各适量。

做法:

1、把猪二刀肉刮洗净,放入加有姜片、葱节和少许盐的沸水锅里,文火煮10分钟关火,浸泡2小时才捞出来。

2、将细面入沸水锅煮熟,捞出来拌上香油晾凉,随后用筷子绕成圈放在盘里做盘饰。

3、取猪二刀肉切成薄片,包卷侧耳根做成白肉卷,与面条一同放盘内,浇上用蒜泥、红酱油、辣椒红油和葱花调制的蒜泥酱香味汁便成菜。

自制红酱油:

取香菜、姜片、葱节、芹菜、胡萝卜、酱油、美极鲜和糖一同入锅,待小火熬香后,滤渣即成。

4

豉香毛肚

原料:金钱肚500克,香葱段、红椒丝各10克

调料:厨邦酱油5克,蒜蓉、厨邦鸡粉各3克,豉香麻辣汤1千克,老干妈豆豉、红油各10克,黎红花椒油、辣鲜露各8克,A料(葱段、姜片各10克,料酒20克)

做法:

1、金钱肚洗净,放入沸水中,加入A料焯水;

2、捞出后放入烧沸的豉香麻辣汤中大火烧开,改小火卤30分钟,关火后再浸泡10分钟;

3、捞出切成长8厘米、宽1.5厘米的细条,放入香葱段、红椒丝和剩余的调料拌匀,装盘。

豉香麻辣汤:

清水7500克,厨邦鸡粉100克,厨邦酱油、川椒各200克,江牌楼川菜调味酱、花椒各150克,双汇牌18味肉香风味调味料20克,葱、姜各50克。以上调料放入锅内烧开,改小火熬至麻辣味浓郁时离火。

5

青瓜葱油浸鳕鱼

原料:香椿芽100克、青瓜片100克、金针菇150克、

净鳕鱼肉300克。

调料:盐2克、味精2克、料酒2克、蒜泥8克、淀粉15克、野山椒碎5克、蛋清1个、自制料汁50克、色拉油50克。

料汁:将2克盐、2克味精、2克白糖、2克鸡精、5克料酒、5克姜汁、15克生抽、15克香醋搅拌均匀即可。

制作:

1、香椿芽汆水切碎备用,鱼肉片成薄片用盐、味精、料酒、蛋清、淀粉搅拌上浆备用;

2、金针菇汆水后装盘, 鱼片余熟放在金针菇上浇入自制料汁,撒上蒜泥、野山椒碎、香椿碎淋上六成热色拉油即可;

3、青瓜片一定要汆水,用冰水冰镇保色垫底。

6

风味泡菜鱼

原料:大鲫鱼1条,泡萝卜丁80克,番茄片50克,泡豇豆粒30克,泡椒末20克,鲜青花椒、小米椒节、小葱节、香菜节、藿香碎各少许。

调料:盐、料酒、胡椒粉、白糖、老陈醋、鸡精、味精、鲜汤、藤椒油、菜油各适量。

制作:

1、把大鲫鱼宰杀治净,纳盆加盐、料酒和胡椒粉码味。

2、净锅放菜油烧热,下泡椒末、鲜青花椒、泡豇豆粒、泡萝卜丁和小米椒节一起炒香后,掺适量的鲜汤烧开,接着放入鲫鱼并加盐、白糖、老陈醋、鸡精和味精,烧至鱼熟时才放入番茄片、香菜节、藿香碎和小葱节,最后淋藤椒油起锅装盘即成。

7

外婆荷包蛋

取鸡蛋煎成两面金黄的荷包蛋,再切成小块。另把咸菜切成粒,待用。

锅里放少许色拉油烧热,先下咸菜粒炒去水分,再放入青椒圈和红椒块一起炒几下,随后放入荷包蛋块,边翻炒边加鸡精和辣鲜露调味,起锅前放入葱节炒匀即成。

渠县是川东有名的革命老区,县城一些餐馆喜欢以红色年代为主题,“红色记忆”就是其中之一。“红色记忆”主题鲜明,店堂四周的墙上张贴有新中国十大元帅的画像,柱子上挂有斗笠、步枪、马灯等装饰物。该店以经营川东家常菜为主,在渠县名气颇大,其菜品特点是粗犷豪迈、量大份足。

8

家乡玉米糊

原料:捏碎的豆腐丁150克,小青菜梗50克,玉米粉100克,现熬的猪油渣20克。

调料:色拉油20克,高汤750克,盐10克,熟猪油50克,葱花3克。

制作:

玉米粉加入清水100克调成糊.锅内放入色拉油,烧至五成热时,先放入猪油渣炒香,下入切碎的小青菜梗,中火炒半分钟,再倒入高汤和豆腐丁,大火烧开,用小火烧2-3分钟,下入调好的玉米糊和盐,小火慢慢熬至汤汁浓稠时,最后淋入熟猪油,出锅装入容器内,撒葱花点缀。

猪油渣虽然可以给玉米糊带来香味,但是由于玉米糊出锅前还要加入足量的熟猪油,所以它不加效果更好。

9

招牌烧牛肉

原料:精牛腩400克、鲜牛筋250克、白萝卜200克。

调料:A料(芹菜节、小葱节、蒜苗节、圆葱块各20克、郫县豆瓣10克)、B料(味精、鸡精各2克、蚝油20克、白糖5克、花椒3克)、鲜汤、牛棒骨汤各500克、酱油8克、熟猪油20克、色拉油1千克(约耗30克)、姜片、大蒜各10克、盐400克、葱花2克。

制作:

1、将牛腩和牛筋改成大块,冲净血水,下入烧至三成热的油锅中过油,过滤干净;

2、起锅烧热底油,下姜片、大蒜一起爆香,再加A料,用小火炒香,放入鲜汤熬制,过滤出料渣,倒入煲中,再下牛腩和牛筋,用B料调味,煲制3小时;

3、另起锅,把白萝卜切块,放入热水中焯制,用熟猪油稍微煸炒一下,再用牛棒骨汤和酱油煨入味;

4、开餐前,将煨好的牛肉和萝卜装在小沙煲中,置于烧烫的煲中煨30分钟,撒香菜上桌即可。

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注

此站点使用Akismet来减少垃圾评论。了解我们如何处理您的评论数据