鸡精和味精经常吃的东西,你真的了解么?

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鸡精味精是我们厨房常用的调料,但是关于它俩很多人了解的很少,微信上说吃味精致癌,掉头发巴拉巴拉的,今天就来说说。

【鸡精VS味精】

味精:是一种单纯的增鲜剂味精,以淀粉质、糖质为原料,经微生物发酵、提取、中和、结晶精制而成,其主要成份为一种呈鲜物质—谷氨酸钠,其含量等于或大于99.0%。(谷氨酸是一种普遍的氨基酸,主要以络合状态存在于富含蛋白质的食物中,如蘑菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉类以及大多数奶制品。谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一,广泛存在于生物体中。但是,被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响,只有游离的谷氨酸才会成为谷氨酸盐,而产生“鲜”味。)

鸡精:为复合调味料。鸡精以谷氨酸钠、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料,添加或不添加香辛料和(或)食用香料等,经混合、干燥等工序加工而成,是具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。

1、鲜度(鲜味的强弱程度):鲜是多种呈味核苷酸、谷氨酸、氨基酸、多肽以及脂类的一个组合,是优质蛋白质的滋味。鸡精单位鲜度强于普通味精。

2、健康:鸡精更营养,原料中鸡肉、鸡蛋等的使用增添了调味品的营养成分,鸡精除了富含人体需要的几种氨基酸外,还含有丰富的维生素。在同等鲜度需求下,食用鸡精摄入的钠离子比食用味精要减少34%,以每天5g味精计,平均每天减少摄入钠离子0.21克,相当于减盐0.36克。

【你要知道的】

鸡精=味精+盐+其他物质:虽然大部分鸡精的包装上都形象地画着一只肥鸡,或者写着“用上等肥鸡制成”“真正上等鸡肉制成”。但它并不像想象那样主要由鸡肉制成。鸡精的主要成分通常是食盐、麦芽糊精和味精,其中味精的数量通常会超过真正来自天然食品的成分,比如鸡肉粉或鸡骨粉、鸡蛋提取物、其他肉类提取物等。这其中,味精占到总成分的40%左右,盐占到10%以上。鸡精的味道再逼真,也只是一种调味品,不能与鸡肉的营养同日而语。

味精没那么可怕:1986年,美国食品药品管理局发布的报告认定味精对一般公众不存在危险,但是对某些人可能会有短时长 的反应。1987年,联合国粮农组织和世界卫生组织组成的联合委员会将味精归为最安全的食品成分,并取消了12周以内婴儿食用味精的限制。1991年,欧洲共同体食物科学委员会也将味精归为最安全的食物成分,不限制可接受的日摄入量。事实上,味精进入肠道被吸收而分解成的谷氨酸,是人体需要的氨基酸之一,参与机体组织的形成与修复,参与各种重要的生理功能。其中,在肝脏中参与糖代谢以及肝脏的解 毒过程,降低血液中有毒的氨的浓度;在大脑中参与蛋白质及糖的代谢,可在一定程度上改善大脑及神经中枢的功能。因此,味精对人体健康是有一定益处的。

PS :鸡精味精或者鸡粉,它都是提供一种味道,它并不是给大家提供营养的,从营养的角度来说,你要追求这里面含有多少鸡的成分,这没有意义,不如去喝一碗鸡汤更实在。

【饮食禁忌】

1、特殊人群:鸡精确实能让菜品风味更好,但做菜时需要控制多少量才能吃的更健康,烹饪时使用鸡精一定要控制量,特别是高血压患者、痛风病人,更要少吃。鸡精本身含有一定量的食盐,如果炒菜和做汤时用了鸡精,用盐量一定要减少。如果放了足量的食盐,再加一大勺鸡精,会额外增加钠盐的摄入量,不利于患者的健康。鸡精里还含有核苷酸,核苷酸的代谢产物就是尿酸,多食会加重痛风患者的病情。孕妇及婴幼儿不宜吃味精,因为味精可能会引起胎儿缺陷;老人和儿童也不宜多食。

2、控量:无论使用哪一种增鲜剂,都应控制量,而且最好相应少放一些盐和咸味调味品。味精使用时应掌握好用量,如投放量过多,会使菜中产生苦涩的怪味,造成相反的效果,每道菜不应超过0.5克。如果喝一饭碗(200毫升)加入0.5%味精的汤,将会额外摄入相当于0.3克盐的钠。

【使用指南】

作为增鲜和调味,选择味精还是选择鸡精,这主要看烹饪对象和每个人的口味要求。

对酸性强的菜肴,如:糖醋、醋熘菜等,不宜使用味精。因为味精在酸性环境中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差。对用高汤烹制的菜肴,不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点,使用味精,会将本味掩盖,菜肴口味不伦不类。注意投放时长,最好在汤菜出锅前投放,不要提前,也不要与原料同时投入或烹调中途加入,腌菜时不要使用味精。

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