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家常藿香丁桂

制法:

1.把丁桂宰杀治净,在鱼身两侧分别剞花刀后,纳盆并加入姜葱汁、盐和料酒拌匀,腌渍10分钟待用。

2.锅里放色拉油烧至六成热,下丁桂炸至表面略硬时,倒出来沥油。

3.锅里放少许的化猪油烧热,投入泡姜粒、泡蒜粒和河鲜豆瓣炒香后,掺鲜汤并放入丁桂烧制,其间放味精鸡精调好味,等拣出丁桂摆盘后,用湿淀粉将锅内余汁收浓,最后撒入鲜藿香碎搅匀,出锅舀在丁桂上面,即成。

注:河鲜豆瓣,是选用二荆条红辣椒、黄菜油、蚕豆瓣等,然后在川西农家豆瓣的制法基础上,另加藿香腌渍而成。

鲜椒鱼

制法:

1.把草鱼宰杀治净,加盐、味精和料酒先腌渍30分钟,放进加有盐和葱姜段的开水锅煮熟后,捞出来装盘待用。

2.净锅入油烧热,先下青花椒、鲜小米辣椒颗和青二荆条辣椒颗炒香,待掺入少许鲜汤烧开后,加盐、味精、鸡粉、藤椒油和香油搅匀,起锅浇在鱼身上,撒些葱花即可上桌。

青椒鸡杂

原料:鸡杂(鸡胗、鸡胗把、鸡肠等)250克二荆条青椒圈100克红美人椒圈50克子姜丝20克鲜花椒10克姜葱汁、盐、料酒、鸡精、美极鲜酱油、醋、生抽、蚝油、香油、花椒油、色拉油各适量

制法:

1.鸡杂先加盐和醋搓洗干净,经刀工处理后纳碗,加入姜葱汁、盐和料酒拌匀,腌渍待用。

2.锅里放色拉油烧热,投入鲜花椒、子姜丝和蚝油先炒出香味,放入鸡杂快速翻炒至刚熟,再下二荆条青椒圈和红美人椒圈翻炒,其间加盐、鸡精、美极鲜酱油、生抽、香油和花椒油调味,最后出锅即成。

白辣椒炒鸡胗

原料:鸡胗150 克白辣椒[注]圈80克蒜苗粒40克红美人椒圈20克姜葱汁、盐、料酒、鲜露、生抽、鸡精、香料油、色拉油各适量

制法:

1.把鸡胗切成片后纳碗,加入姜葱汁、盐和料酒稍腌待用。

2.锅里放色拉油烧热,下入鸡胗片炒至刚断生时,倒出来沥油。

3.锅留底油,放入白辣椒圈、红美人椒圈先炒香,再放入鸡胗片和蒜苗粒,翻炒时加盐、鲜露、生抽、鸡精和香料油调味,出锅装盘即成。

[注]白辣椒又称白椒、盐辣椒,是湖南土家族自制的一种泡白椒——用青辣椒(或红辣椒)加工而成,市场有售。

水豆豉炒鸭掌

原料:鲜鸭掌500克川东水豆豉60克青红椒丁40克小米椒圈10克美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖、鲜露、泡椒油、花椒油、色拉油各适量白卤水1锅

制法:

1.鲜鸭掌去骨后,入沸水锅汆一水,再捞入白卤水锅,卤至软糯待用。

2.锅里放色拉油烧至四成热,下水豆豉先炒香,再放入卤好的去骨鸭掌、青红椒丁和小米椒圈翻炒,其间加美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖和鲜露调好味,等淋入泡椒油和花椒油时,出锅装盘便好。

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