新派干锅鸭头:吃完涮菜更叫绝,一天四百锅不够卖,附秘制配方!

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2017年8月28日
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2017年8月28日

特点:

干锅辣鸭头(干锅鸭头火锅)是近年风靡各地的的一款新型火锅品种,具有口味浓郁,酥香麻辣,口感软烂而不失其形等特点,同时可分微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣等味型,既可以当作一道特色菜品食用,又可以作为一种火锅锅底的形式出现,客人还可以根据自己的喜好涮制各种荤、素原料,增加就餐气氛。

干锅辣鸭头作为新兴火锅中的“绩优股”,今年秋冬必将成为引爆火锅潮流的品种之一。资深重庆火锅专家郑洪明先生根据多年火锅研发实战经验,成功破解了卤制、料油、香辣酱三项关键配方工艺,并详细介绍干锅辣鸭头的制作流程,特供本站会员同仁共同研讨交流。

配方提供:

原料:鸭头3个(以3个为例),莴笋150克,苕粉100克,香菜8克。

调料:自制鸭卤水1锅,黄酒6克,盐12克,特制香辣酱10克,特制料油30克,郫县豆瓣酱6克,泡辣椒6克,鸡精4克,味精4克。

特制香辣酱的炒制:炒锅内加入牛油100克,菜籽油100克,猪油50克,至4成热,加入重庆产“傻儿”牌香辣酱,慢火翻炒10分钟即可。

特制料油的制作工艺:

(1)将各种香料(香茅草2克,灵草2克,罗汉果3克,孜然4克,香叶2克,小茴香4克)放入清水浸泡1小时,捞出剪碎。

(2)锅上火,大火加热,下入菜子油500克,不停搅动,将菜子油炼熟,加热至九成热,关火,倒入色拉油250。待油温降至四成热,下入葱段30克、姜片10克,倒入紫草4克,至将葱姜炸干,紫草炸出颜色即可,然后用密漏捞出葱姜、紫草。

(3)当油温降至三成热时,放入糍粑辣椒30克,稍炸一下,待辣椒浮起,下入香料,慢炒约6分钟,再放入大红袍花椒15克,慢炒2分钟,放入黄酒6克,中火炒约20分钟,(此时油色清爽,红色增加,香味飘出)再入辣椒面50克,搅炒均匀,加热2分钟关火,使油温自然冷却,起锅盛入盆中,盖盖焖12小时。将焖好的油用油漏打出香料渣,即成特制料油。

自制鸭卤水的制作:

配方:八角25克、 桂皮15克、 小茴20克、 甘草10克、 三奈10克、 甘菘4克、 花椒20克 、砂仁10克、 草豆蔻5克 、草果15克 、丁香6克 、生姜100克 、大葱150克、 绍酒100克、 冰糖400克 、味精15克 、精盐250克、 鲜汤5000克 、精炼油50克 、纱布袋2个。

调制:

(1)将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

(2)将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。

(3)锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

注意的问题:

1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。

3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。

4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。

制作方法:

(1)鸭头治净,入自制鸭卤水中卤制成熟,放凉后入零下8~~10度的冰箱内冷冻30分钟(便于切割,同时可以在炒制时保持形状完整),取出由中间切开备用。

(2)莴笋改刀成一字条,下盐5克拌匀,腌约2分钟,苕粉改刀成2厘米宽长条,入放有色拉油20克,盐5克的沸水中焯水,然后捞起,沥干水分,入盛器中垫底。

(3)郫县豆瓣酱与泡辣椒按1:1拌匀剁碎。

(4)特制料油入净锅内,加热至四成热时,下入剁碎的郫县豆瓣酱与泡辣椒,慢炒至水分变干,再下入特制香辣酱,慢炒均匀,不停搅动约3分钟,炒出香味后放入炸好的鸭头,轻轻翻炒,再下入黄酒5克,待酒香味散出后,调入盐2克,鸡精4克,搅匀起锅,盛入垫有莴笋和苕粉的锅内,稍摆盘,上面放香菜点缀即可。

(5)干锅辣鸭头火锅上桌后,客人可先食用鸭头,然后添入高汤,锅开后涮食各种荤、素原料。

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