关于味精,这六个问题你需要知道!

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关于味精,这六个问题你需要知道!关于味精,这六个问题你需要知道!

不知从何时开始,味精好像成了不健康饮食的代名词。

据央视一项调查显示,

超半数消费者对味精有抵触心理。

◆ 随便上网一搜,

味精的危害能出来一大堆:

“可怕!味精高温加热会致癌!”

“你还在吃味精吗?味精导致高血压!”

“伤脑的味精,你家做菜还在放吗?”

“不孕不育,居然是味精惹的祸!”

……

如今,除了尽量少放,越来越多的人开始用鸡精等代替味精。

那么,和我们同甘共苦这么多年的味精,真的就不健康?鸡精、蘑菇精就一定更好吗?

最近一条

「欧盟对提出限制味精摄入量」

的新闻刷爆了朋友圈

近日,欧洲食品安全局(EFSA)发布了对食品添加剂谷氨酸和谷氨酸盐的最新评估报告:

谷氨酸(及其盐)对人的安全摄入量是每天每公斤体重 30 毫克。对于一个 60 公斤的成年人,相当于每天不超过 1.8 克。

1.8 克是多少呢?大概就是三分之一啤酒瓶盖,对很多人来说可能都不够炒一个菜的。

1.8 克是多少呢?大概就是三分之一啤酒瓶盖,对很多人来说可能都不够炒一个菜的。这个报告一出,味精再一次被推上了风口浪尖,那么:味精到底还能不能吃了?

关于味精的六个问题

1

味精,鸡精的成分和区别?

味精的故事要从1908年讲起。

那年的某一天,日本化学家池田菊苗在喝了妻子做的海带黄瓜汤后,发现味道鲜美极了。

“海带和黄瓜怎么会产生如此的鲜味儿呢?”池田决定好生研究一番。

最后他发现,从海带中可提取出一种叫做谷氨酸钠的物质,把极少量的谷氨酸钠加到汤里,就能使味道鲜美至极。

这个叫“谷氨酸钠“的物质,就是味精的主要成分。

关于味精,这六个问题你需要知道!

从此,味精顺理成章地诞生并逐步走上系统生产之路,很快风靡世界。

而值得一提的是,提取味精的过程,跟酒、醋、酱油的生产是类似的,并无特殊之处。

鸡精作为一种复合调味料,主要成分跟味精一样,还是谷氨酸钠,除此之外还会加入盐、核苷酸、糖和其他香料,所以在口感上优于味精。由于鸡精的主要成分和味精相同,所以在安全性方面,也是不用担心的。

需要注意的是,由于鸡精本身含有一定量的食盐,所以在烹调的时候要相应的减少用盐量。此外,鸡精还含有核苷酸,而核苷酸的代谢产物就是尿酸,所以,痛风患者应该少吃。

2

味精会致癌?

关于味精,这六个问题你需要知道!

NO!

味精中的谷氨酸钠加热到 120℃ 以上时,可能产生焦谷氨酸钠。这也就是传说中味精致癌的“罪魁祸首”。

只可惜,这纯属自寻烦恼。焦谷氨酸钠并不致癌,只是没有了鲜味。这也就是为什么建议出锅之前,再放味精的原因。

尽管味精已经被证明是无害、无毒的,但是依旧不能放的太多,否则也会让你很难受的,就像是盐吃得太多一样。

3

既然不致癌,能随便吃吗?

关于味精,这六个问题你需要知道!

当然不能!

在使用的时候,也是要注意几个事情:

1、温度太高时,不宜放味精

味精溶解的最佳温度是70℃-90℃;在150℃时,它会脱水,产生结晶;如果到了200℃以上,谷氨酸钠会变为焦谷氨酸。

焦谷氨酸没有鲜味,所以做菜或汤要等临出锅时,再加入味精为最佳。

2、拌凉菜时,不宜放味精

因为味精在温度为80℃~100℃时,才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上,无味且扫兴。

如果做凉菜时非要放味精,宜用少量热水把味精溶解后,再拌入凉菜之中。

3、炒肉菜时,不用放味精

肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。

除了肉类,其他带鲜味的食物也没必要加入味精,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。

4、放醋的食物,不宜加味精

酸性条件下,味精的溶解度低,鲜味效果下降。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴,都不能放味精。

5、味精用咸,不用甜

甜味为主的菜里面加味精,不但不能增鲜,反而会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味。

4

味精会导致脱发?

关于味精,这六个问题你需要知道!

据中国科学院发布的文章,在美国医学协会、联合国粮农组织等权威部门的评审中,从来没有关于吃了味精会脱发的说法。

除了前文提到的谷氨酸,谷氨酸钠进入人体后还可转化为谷氨酰胺和酪氨酸。而这些氨基酸是人体蛋白质的重要组成单元之一,怎么可能导致掉头发呢?

在国际权威机构JECFA和美国、欧盟的监管体系里,味精都被认为是安全的,在食品中的使用也无限制。

不过当然啦,再好的东西,吃多了也会出问题……糖、盐、酱油、醋等调味料都一样。

5

吃味精会头疼?

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人们对味精的恐慌起源于 1968 年。

一位叫 Ho Man Kwok 的博士在《新英格兰医学杂志》上发表了一篇文章,描述了自己吃中餐时的奇怪经历,大致是说开始吃中餐之后 15 到 20 分钟,后颈开始麻木,并开始扩散到双臂和后背,而且还持续两个小时左右。

这篇文章引发了世界性的对于味精的恐慌,被称之为“中餐馆并发症”。

后来,科学家们做了许多实验,但都无法证实“中餐馆并发症”的存在。然而 Ho Man Kwok 的故事一直在社会上流传,直到今天也没有停息。

6

味精吃多会导致高血压?

关于味精,这六个问题你需要知道!

味精和盐一样都含有钠,一个共同的认知是“过量摄入钠会升高血压”,所以很多人认为,味精吃多了会导致高血压。

实际上,味精中虽然含有钠,但它和盐会产生“协同效应”。

也就是说,相同的咸度的食物,“味精 + 盐”的组合,其实还比单纯放盐所含的钠要少一些。

那么

味精该如何选购及判断质量呢?

据新华网、中国质量新闻网等总结

可以注意以下几点:

1

应尽量选购获得“中国驰名商标”和包装袋上印有“QS”标志的产品。

2

尽量使用谷氨酸钠达到99%的纯味精。

3

最好选购晶体味精,不易掺假。

4

味精应完全溶于水,水溶液应澄清透明,有强烈鲜味、无异味;味精晶体应洁白、均匀、无杂质、流动性好、无结块。

注意:不宜吃味精的人群

对于健康的人来说,食用味精并没有大问题。但是有几类人,专家建议还是少吃。

味精中含有钠,和盐吃得太多一样的道理,过多摄入味精可导致高血压。60岁以上的人对钠的摄入尤为敏感,所以,老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人,尤其应该少吃味精。

孕妇、婴幼儿和正在哺乳期的母亲,应禁食或少食味精。

如果不想吃味精,

有什么办法给食物增鲜呢?

生活中,我们可以利用一些天然食物自制味精,不但能起到增鲜提味的作用,而且还可以增加营养,值得一试!

虾皮

将虾皮用流动的清水洗3次以上,将锅烧热不加油,放入虾皮小火炒干后晾凉,用擀面杖磨碎成末即可。

蘑菇

在盆中放水加入适量淀粉,放入蘑菇清洗后,掰成块状,用微波炉烘干后晾凉,用搅拌机磨成粉末即可。

黄豆

由于黄豆有豆腥味,把黄豆放入锅中翻炒可去除腥味,晾凉后用搅拌机打成粉末,可用于烹饪肉类的食物中替代味精。

干贝

将干贝香菇洗净,掰成小块,热锅烘干后晾凉,加入少量冰糖用搅拌机打成粉末即可。

看完这篇文章

你对味精的疑惑解开了吗?

味精是安全的调味品,它能让食物变得更鲜美。在日常烹饪中,根据自己的口味适量加一点,完全没问题。

做菜时,可以用味精替代部分盐,保证菜品风味同时,还能在一定程度上帮助减少钠的摄入。但是,味精同样也不要吃得太多。

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