味精、鸡精有害健康?

味精、鸡精有害健康?
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常听家里面人说,不要吃味精,对身体不好,鸡精还行。

那么真相到底是什么呢?

首先我们来看一看什么是味精,什么是鸡精。

味精

味精主要成分是谷氨酸钠,根据食品安全国家标准中,味精的定义是“以碳水化合物(如淀粉、玉米、糖蜜等糖质)为原料,经微生物(谷氨酸棒杆菌等)发酵、提取、中和、结晶、干燥而制成的具有特殊鲜味的白色结晶或者粉末状调味料。

鸡精

鸡精的主要成分还是味精,只是味精是单一的谷氨酸钠,而鸡精是一种复合调味料,谷氨酸钠的含量在40%左右。鸡精中除了味精之外,还有淀粉、增味核苷酸、糖、其他香料。与味精混合之后,所得的鲜味会大大超过二者单独的鲜味之和。有些厂家出售的鸡精中,或许含有鸡的成分(鸡肉粉、鸡油等),但是成分比较贵,鸡精中是否含有多少鸡的成分,取决于厂家,消费者不太可能从产品来进行判断。

那么鸡精、味精的安全性有多少呢?

在这个人们对食物追求原汁原味的时代,很多人对味精唯恐避之不及,一是由于一些餐馆在烹煮过程中加入大量味精,造成食物失去原本味道,引起消费者反感;二是消费者对味精有莫名的恐慌和排斥,认为这种人工的添加剂会对人体产生危害。其实,味精作为一种鲜味剂,在烹煮食物的过程适量加入,对于增加食物的鲜味也是一种不错的选择,而味精作为国家批准生产使用的食品添加剂,其安全性经过了严格的测定。由有资质的商家生产的合格味精,在作为食品添加剂的剂量内,对人体没有危害。味精在120℃以上的高温会产生焦谷氨酸钠,有人担心焦谷氨酸钠会对人体有害。其实不然,由谷氨酸钠产生焦谷氨酸钠只会失去其原有鲜味,不会对人体产生危害。况且,味精一般在起锅阶段加入,这就可以避免长时长烹煮引起的鲜味消失状况。

1968年,在《新英格兰医学杂志》中有一篇文章,作者声称自己在吃了中餐后15到20分钟,出现了后颈麻木的症状,麻木感还扩大到双臂和后背。这篇文章引起了人们对于味精的恐惧,被称为“中餐馆并发症”。不过这件事流传开之后并没有可靠的科学依据,也有人说是因为酱油里的小分子多肽对欧洲人的影响,总之,不能作为参考。

1959年,美国FDA把味精归于GRAS(即Generally Recognized as Safe:一般认为安全)的类别;1987年,联合国粮农组织和世界卫生组织把味精归入“最安全”级别;美国医学协会、联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂联合专家组(JECFA)、欧盟委员会食品科学委员会(EFSA)都对味精进行过评估和审查。JECFA和EFSA都认为味精没有安全性方面的担心,因此在食品中的使用“没有限制”。美国FDA的一份报告认可“有未知比例的人群可能对味精有所反应”,但是整体上,他们赞同JECFA的结论。总结就是,味精作为食品添加剂是安全的,在食品中的添加量没有限制。可是,任谁也不会在食物中大量添加吧,放开这成本不说,加入大量味精,这味道反而是适得其反。

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