十款凉菜及热菜酱汁及配方

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①麻辣味汁

十款凉菜及热菜酱汁及配方

原料:红油100克,香油、桂林辣酱、阿香婆香辣牛肉酱、老干妈香辣豆豉酱、李锦记蒜蓉辣椒酱各20克,葱油50克,李锦记海鲜酱、海天蚝油、美极鲜酱油、盐、糖各10克,味精5克。

制作:将上述原料调匀后放入锅中,小火烧开即可。

特点:口味麻辣,色泽艳红。

适用范围:可用于凉拌牛杂类、鸡杂类、猪杂类等肉制品。

②香辣味汁

十款凉菜及热菜酱汁及配方

原料:红油、葱油各100克,香油50克,鸡粉、盐、味精、炸干蒜蓉、蒜蓉辣椒酱、白糖各10克,芝麻酱25克,花生糊20克,熟腰果碎、熟花生仁碎各15克。

制作:芝麻酱用香油、葱油解开,然后加入其余原料调匀即可。

特点:口味香辣,色泽红亮。

适用范围:可以烹调各种肉类、禽类等原料。

③红汤汁

十款凉菜及热菜酱汁及配方

原料:A八角15克,色拉油500克,草果10克,山奈8克,小茴香5克,芹菜20克,大蒜15克,老姜15克,香菜20克。B郫县豆瓣酱20克,红酱(不辣的红色豆瓣酱)20克,花椒5克,干辣椒10克。C高汤1千克,红油20克,花椒油20克,香油10克,鲜露5克,美极鲜酱油5克。D盐、味精、鸡精各15克。

制作:色拉油烧至三成热时放入剩余的A料小火煸炒10分钟,待其出香后放入B料小火煸炒3分钟,加入C料小火熬20分钟后入D料调匀即可。

特点:色泽红亮,口味香辣。

适用范围:可以制作红汤鸡、牛肉、毛肚、猪手、鸭掌等。

④ 黄椒汁

十款凉菜及热菜酱汁及配方

原料:A金皇冠辣椒酱50克,野山椒末20克。B大蒜末10克,老姜末10克。C高汤100克,野山椒水20克,盐、味精、鸡精各8克,鲜露5克。D色拉油100克。

制作:锅内放入色拉油,烧至七成热时放入A料小火煸炒5分钟,再放入B料小火煸炒出香,放入C料小火熬5分钟,取出即可。

特点:色泽深黄,口味香辣。

适用范围:可用来给肝脏、黄喉、鹅肠调味。

⑤ 藿香汁

十款凉菜及热菜酱汁及配方

原料:干藿香30克,野生椒末20克,口急汁20克,陈醋20克,白糖30克,盐10克,味精20克。

制作:锅内加入清水1千克大火烧开,放入所有原料小火熬20分钟,打去所有料渣即可。

特点:藿香味道浓郁,口味辣、酸、甜、鲜。

适用范围:可以制作藿香黄豆、藿香鲫鱼、藿香胡豆等。

⑥ 飘香汁

十款凉菜及热菜酱汁及配方

原料:A干辣椒50克,干青花椒 30克。B大蒜20克,老姜15克,香菜、香葱各5克。C盐、味精各10克,高汤200克,美极15克,生抽10克。

制作:1、A料去籽,放入干锅内小火煸炒2分钟,起锅放凉。2、将处理后的A料和B料一起放入搅拌机内打成蓉,取出放入C料调匀即可。

特点:口味香辣、麻,色泽深红。

适用范围:适合用作鸡、鸭、兔、白肉的蘸料。

⑦ 醋泡汁

十款凉菜及热菜酱汁及配方

原料:上海白醋500克,山西陈醋1500克,大红浙醋1260克,香叶5克,花椒、干红辣椒各20克,陈皮、草果、豆蔻、良姜各10克,盐100克,白糖200克,色拉油30克。

制作:1、把三种醋放入容器内搅拌均匀。2、锅中放色拉油,烧至六成热时把陈皮、香叶、花椒、干红辣椒节、草果、豆蔻、良姜一同下入锅中小火煸炒至微黄,把调好的醋倒入锅中,加入盐和白糖小火烧沸后,改文火熬5分钟即可。

特点:酸、甜、辣、香。

适用范围:可以泡制樱桃萝卜、鸡软骨、海蜇头、萝卜皮等多种脆性原料。

⑧ 珊胡椒汁

十款凉菜及热菜酱汁及配方

原料:珊胡椒(即山胡椒)30克,纯净水100克,山西陈醋100克,黄豆酱油50克,姜末100克,蒜末80克,盐10克,味精8克,白糖8克,西芹10克,香菜5克,鲜红椒10克。

制作:将所有原料放在一起大火烧开,改小火焖10分钟即可。

特点:口味酸辣。

适用范围:可制作珊胡椒蕨根粉,珊胡椒凉粉,珊胡椒牛肉等菜肴。

⑨陈皮蜂蜜汁

十款凉菜及热菜酱汁及配方

原料:鲜橘皮(内壁去掉白色筋络)15克,红椒、青椒各5克,蜂蜜25克,白糖150克,白醋10克。

制作:1、橘皮、红椒、青椒均切末。2、锅入清水250克,下白糖微火熬成粘汁,加白醋、蜂蜜、橘皮末、青椒末、红椒末搅匀,入容器内晾凉冷藏,随取随用。

特点:口味酸甜,蜂蜜香味浓郁。

适用范围:此汁适用于拌水果和根茎类蔬菜,如鲜桃、鲜梨、菠萝、藕、山药、圣女果、心里美萝卜。

⑩ 虾油鲜姜汁

十款凉菜及热菜酱汁及配方

原料:虾酱油500克,姜片50克,桂皮10克,茴香8克,八角8枚,花椒粒10粒。

制作:不锈钢容器内放入所有原料搅匀,用保鲜膜封住口,入冰箱冷藏,随用随取。

特点:鲜味足,制作方便。

适用范围:此汁适用于拌制海蟹、虾蛄、蔬菜类原料。

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