中国大厨秘藏酱料配方,收藏起来,一定有你需要的配方!

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中国大厨秘藏酱料配方,收藏起来,一定有你需要的配方!

1、辽参酱

口味:咸鲜。

制作:美极鲜味汁、鸡粉、味精各50克,白糖、火腿汁各100克,鲜露500克,盐25克,香醋250克,芝麻油20克,胡椒粉15克调匀即可。

火腿汁:金华火腿洗净,切成薄片,加入鸡汤(没过表面)和少许葱段、姜片,上笼大火蒸1小时,过滤取汤汁即可。

用途:用来制作烧海参、烧裙边、烧鱼唇。

  2、浓口野味酱

口味:浓香复合味。

制作:1.将柱侯酱900克,花雕酒、芝麻酱各300克,花生酱25克,海鲜酱125克,南乳汁、豆腐乳、味精各150克,白砂糖600克,沙姜粉2.5克,五香粉35克,陈皮碎(干陈皮泡水后剁碎)50克混合均匀。2.锅内放入色拉油250克,烧至四成热时,放入炸香的干葱头粒、炸香的大蒜蓉粒各150克小火炒香,下入提前调好的酱料,用小火翻炒均匀即可。

用途:主要用来烹调野兔和异味比较浓郁的食材,也可以用来烧鱼和制作多种煲仔系列菜肴。

  3、酱猪手料

口味:咸鲜中带有甜辣味。

制作:骨头汤1500克,蒜蓉辣酱1千克,麦芽糖250克,番茄沙司200克,盐20克,白糖、味精、鸡粉各30克,料酒50克,胡椒粉10克,香料(八角4个、罗汉果2个、桂皮2克、丁香8粒),红曲米3克,混合均匀后烧开即可。

用途:用来制作酱猪手。

  4、川式XO酱

口味:咸鲜中带有海鲜味和香辣味。

制作:1.虾米650克、大地鱼750克、咸鱼150克放入烤箱内(110℃)烤至干香,取出粉碎成蓉。2.干贝250克放入碗内,倒入少许葱丝、姜丝和料酒,大火蒸透,取出搓成细丝;肥金华火腿700克放入烤箱内(110℃)烤至干香,取出撕成细条。3.锅内放入色拉油1500克,烧至四成热时,放入炸大蒜粒、炸干葱头蓉各450克爆香,再下入野山椒碎500克、白糖250克和处理好的原料,小火炒香,放入鸡精125克、味精75克、辣椒面125克,调匀出锅。

用途:制作各种用XO酱烹调的菜肴。

  5、新式宫保汁

口味:咸带有酸甜味。

制作:取矿泉水、料酒各400克,盐130克,味精、鸡精各175克,粗白糖750克,保宁醋500克,芝麻油、花椒油各25克调匀即可。

用途: 用来制作各种新派宫保菜。

  6、沙茶味型

配比:自制沙茶酱500克,料酒85克,米酒50克。菜系 台菜。

说明:除了制作菜肴,此酱还作为豆捞蘸料使用。料酒作用 除腥祛异味。

  7、麻辣味型

配比:干辣椒(用水泡后剁碎使用)、胡椒粉、料酒各50克,花椒、葱、姜各3克,花椒、麻椒各10克,豆瓣酱15克。

菜系:川菜。

说明:此汁可以制作各种麻辣味型菜品,除此之外,还可以取此汁25克,与酸辣汁10克搭配制作水煮鱼。

料酒作用;除腥、增鲜。

中国大厨秘藏酱料配方,收藏起来,一定有你需要的配方!

8、XO酱香辣味型

配比:自炒XO酱500克,料酒50克,伏特加150克,白糖15克。

菜系:台菜。

说明:适用于制作海鲜菜品、蔬菜,料酒蒸发带走异味,如XO酱爆双脆、XO炒芥蓝,此外湘菜中的粉丝煲亦可以用此酱。

料酒作用:除腥,中和味道。

  9、糖醋味型

配比:醋10克,番茄酱20克,白糖35克,料酒6克,盐3克。

菜系:粤菜。

说明:味道酸甜,可制作菠萝古老肉、糖醋小排等。

料酒作用:祛腥、解腻,番茄味道比较大,加入料酒可以使味道变得柔和。

  10、糊辣味型

配比:干辣椒(用水泡后剁碎使用)、胡椒粉、料酒各50克,花椒、葱、姜各3克,盐2克,白糖10克。

菜系:川菜。

说明:此味型带有辣椒、胡椒两种辣味,适合制作羊排、羊下水等食材,可很好的遮挡异味。

料酒作用:解腻增香。

  11、咖喱味型

配比:料酒12克,咖喱酱25克,盐8克,味精1克,麻油30克。

菜系:川菜。

说明:咖喱多用于泰国菜、印度菜等,像咖喱牛肉、咖喱鱼头等。

料酒作用:除腥解腻,中和味道。

  12、咸鲜味型

配比:盐3.5克,味精4克,料酒20克,白糖4克,老抽10克,蚝油20克。

菜系:鲁菜。

说明:此味汁应用范围十分广泛,可用于小炒、红烧菜等。如果加入少量金兰酱油膏、米酒,将料酒换成陈年花雕就成为了台湾菜“万能汁”,广泛用于台湾菜,如台式小炒皇。

料酒作用 祛腥,中和味道。

  

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13、酸辣味型

配比:黄辣酱50克,白酱油10克,料酒25克,味精2克,盐6克,白醋15克,胡椒5克。

菜系:鲁菜。

说明;此味型颜色比较淡,因此要使用白酱油或美极鲜味汁,这样制作的菜肴汤清,可以制作酸汤肥牛、酸辣鱼等。

料酒作用:除腥解腻,增香。

14、香橙味型

配比:白糖200克,料酒10克,柳橙汁80克,新鲜鲜橙肉15克,盐3.5克。

菜系:台菜。

说明:此味型酸酸甜甜,可以制作多道菜肴,像香橙鸡柳、香橙鳕鱼,将煎好的鳕鱼浇上此汁,味道十分清爽。

料酒作用:除腥、中和味道。

  15、孜然京酱

卖点:孜然气味甘甜,辛温无毒,具有温中暖脾等作用,用孜然调味菜肴还有防腐杀菌的功效,炒菜时放点不容易变质。

搭配:可搭配海鲜、肉类等锅底。

制作:家乐牌孜然辣酱6千克、辣妹子400克、番茄辣椒酱1200克、孜然粉100克、虾米150克、黑胡椒粉30克、橄榄油2500克放入锅内大火烧开后改小火烧15分钟即可。

  16、味噌豉椒酱

卖点:味噌是黄豆、米麴和食盐一起发酵而成,有抗氧化作用。

搭配:味噌豉椒酱适应于搭配清淡锅底或咖喱锅底。

制作:将袋装赤味噌8千克,阳江豆豉640克,李锦记豆豉香辣酱1750克,绵白糖30克,鸡粉15克大火烧开,小火慢熬15分钟即可。

 

中国大厨秘藏酱料配方,收藏起来,一定有你需要的配方!

 17、橙柠醋

卖点:橙柠醋能增加机体抵抗力,增加毛细血管的弹性,降低血中胆固醇。橙柠醋所含纤维素和果胶物质,可促进肠道蠕动,有利于清肠通便,排除体内有害物质

搭配:可用于搭配各类锅底。

制作:浓缩柠檬汁、浓缩橙汁、生抽各1千克,苹果醋500克,工研白醋800克,鸡粉30克,冷凉白开水15千克倒入锅内烧开即可。

  18、梅子切汁酱

卖点:能清热止渴,养阴,凉血,具有生津止渴,健胃消食,清热解毒等功效,可治口渴、食欲不振。

搭配:可用于搭配海鲜刺身和各类锅底。

制作:苹果醋200克、泰国鸡酱150克、番茄辣椒酱400克、冰花梅酱300克、薄荷酱240克倒入容器中不断搅拌即可。

  19、东罗汁

卖点:东罗汁其性良味甘,可消积滞、化痰清热、下气宽中、解毒。

搭配:东罗汁可用于搭配各类锅底。

制作:苹果醋1050克,泰式辣鸡酱230克,白醋、白糖各150克,味达美酱油、胡萝卜泥、白萝卜泥、青萝卜泥各100克,万字酱油150克,美极鲜味汁200克,泰国辣椒仔60克倒入容器中,不断搅拌即可。

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