鲜香之味可以靠人工合成?是不是味精毁了中国的美食?

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中国美食让味精毁了吗?对于这种说法的评价只有4个字——言过其实!但是,味精的出现让中国美食传统意义上的工匠精神消失大半,这也是必须要正视的问题。

味精说到底是一种工业合成品,主要作用是食品增鲜,调节口味。其主要成分是谷氨酸钠,它对人体没有什么营养价值可言,但是可以通过刺激味蕾,让口腔感受到鲜香的味道,从而提高食欲,使人胃口大开。

人们都有一个体会,就是在烹饪新鲜的鱼类、蘑菇、西红柿、肉类时,都能品味到类似于味精的这种鲜香。但是,来源于自然食物的鲜香与味精的鲜香有本质不同!从美食角度上讲,前者的鲜香是经过漫长的时间煮制而成,可以说是食物的精华提炼,这与味精的化工合成是完全不同的两回事。

鲜香之味可以靠人工合成?是不是味精毁了中国的美食?

味精说到底是一种工业合成品


抛开营养这个问题不谈。只谈一下味精对美食工匠精神的影响:

就以鲁菜的吊汤之法为例。鲁菜擅长用汤,无汤不成菜,无汤不成席。有一句流传近百年的俗话是这样的:马连良的腔,山东馆的汤。为何把山东菜馆的汤,与梅兰芳齐名的京剧大师,“四大须生”之首的马连良并称?根本原因就是鲁菜吊汤是工匠精神的表达。

何谓工匠精神?就是在美食烹饪中精益求精、追求完美和卓越品质,不追求省时省力和见效快的即时利益模式,坚守信念,耐得住寂寞,经得起历练。具体到鲁菜吊汤上来讲,就是用一整套严格的程序和办法提取鸡肉、猪肘、肉骨等骨鲜的精髓汁液,用于烹调菜肴,提升菜肴的色、香、味。

鲁菜吊汤是用三四种骨鲜、熬制数十小时而成的。花费数十小时只为熬制炒菜时用的那一勺汤?是的,这就是鲁菜吊汤工匠精神的体现。

现在,让我们来看看在没有发明味精的年代里,人们是怎么样为美食增鲜增香的。北魏的贾思勰在《齐民要术》中曾记载:“捶牛羊骨,令碎,熟煮取汁,掠去浮沫,停之使清。”这是最早用文字记录下的吊汤之法。

鲁菜吊汤分清汤、奶汤两种。清汤是把猪肘骨、老母鸡、鸭子在锅里煮制,不断去沫、去脂、去渣,煮成浓稠的清汤;奶汤是在清汤基础上再煮制,直至把骨鲜中的精髓汁液全部煮出来,使汤色变浓白,汤质更浓稠,呈现出乳白色来。

鲜香之味可以靠人工合成?是不是味精毁了中国的美食?

不用味精如何保证鲜香之味呢?

在吊汤的时候,旧日鲁菜大馆子还有个不传之秘:用“红哨”或者“白哨”使汤味更加浓鲜可口。“红哨”就是把上好的鸡腿肉剁成肉泥,“白哨”就是上好的鸡脯肉剁成肉泥。在煮制中加入“红哨”或者“白哨”,会进一步加大汤的鲜味,也更有营养。

鲁菜制作吊汤的工匠精神主要体现为:

1、猪肘、老母鸡、猪龙骨、鸭子、鸡腿肉、鸡胸肉等所有物料的选择都遵循严格的标准,绝不会有半点马虎。

2、熬制时间长,通常会达到10小时以上,把骨鲜中的营养物质全部熬出。

3、熬制中反复数次去油、去渣、去脂,不厌其烦,以确保汤色、汤的品质“调”到最佳。

特别要说明的是:吊汤之功对于厨师来说,通常要三四年才能练成,是鲁菜厨师入流成家的基本功。而且有的鲁菜厨师在吊汤上有独门技法。可以想像的是,吊汤和味精调出来的汤,两者的高下立见!

鲜香之味可以靠人工合成?是不是味精毁了中国的美食?

味精的出现吊汤工匠精神可有可无

如果不讲究工匠精神呢?很好办,直接洒上一勺味精,鲜香之味与吊汤之味雷同,节约了成本、提高了出菜率。

所以说,味精的出现直接让吊汤的工匠精神变得可有可无。炒菜不需要吊汤了,锅里加一点味精,想要的口味都有了。快捷倒是快捷了,便宜倒是便宜了,但是总感觉缺乏了点什么。

听戏听腔,吃菜喝汤!失去根本,唱戏也好,烹饪做菜也罢,都失去了赖以立足和发展的基本动力。

味精没有毁了中国的美食,而是毁了中国美食背后的精神。


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