酒店特色菜系,有特色卖的好川菜(三)

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歪嘴猪手

酒店特色菜系,有特色卖的好川菜(三)

1.把猪手斩成块后,先在热油锅里煸干水分,出锅装入高压锅里待用。

2.另把干辣椒节、花椒等投热油锅里炝香,随后下入豆瓣、香辣酱、姜米、蒜米、葱节、广红萝卜片、洋葱块和香料,炒香出色再掺鲜汤烧沸,等到调入盐、味精和胡椒粉熬出味,再把汤汁滤渣后倒进高压锅,以淹没原料为度,加盖上火压8分钟。

3.把藕片在沸水锅里焯熟,捞出来放入煲仔垫底。

4.另锅入油烧热,先下姜片、蒜片和青红椒节炒香,再倒入已经压好的猪手块,加入调味料并收浓,出锅装入垫有藕片的煲仔内,浇上用热油炝香的干辣椒和花椒(宜重用花椒),点缀些香菜即成。

香水花鲢

酒店特色菜系,有特色卖的好川菜(三)

做法

1.把花鲢宰杀治净,取鱼骨和鱼头斩成块,另把鱼肉片成薄片,用清水冲漂一会儿,捞出来沥水纳盘,再与盐、胡椒粉和红薯淀粉拌匀了码味上浆(见图1~3)。

2.锅里放化猪油烧热,先投入姜片和小米椒节炒香,掺鲜汤烧沸并调入盐、味精、鸡精和胡椒粉,把鱼骨和鱼头下锅煮熟。出锅时装入垫有青笋叶的汤钵里(见图4、图5),接着再把鱼片抖散下锅煮熟,最后连汤一起倒入汤钵里(见图6)。

3.取特制的辣椒料入热油锅,炝香后再出锅浇在鱼片上,撒些葱花便端上桌。

说明:

特制辣椒料,是把干小米椒、干皱椒、姜米、蒜米和花椒先在锅里炒香,出锅晾冷再用搅拌机打碎,然后放两成热的熟菜油盆里浸泡,第二天便可用。

禾香小黄鱼

酒店特色菜系,有特色卖的好川菜(三)

制法:

1.把小黄鱼治净后纳盆,加葱姜、胡椒粉、料酒、盐和味精腌渍入味,再下七成热的油锅里,待炸至鱼酥脆且呈金黄色时,捞出来待用。

2.净锅入色拉油烧热,下姜末、蒜末、洋葱末、青椒圈、干二荆条辣椒末和干花椒末炒香,再调入盐、味精、鸡精、香辣酱、豆豉和少许的水,等到把小黄鱼放进去收干汤汁后,淋入少许花椒油和香油便起锅装盘,最后撒上芹菜末、青蒜苗末和一点芝麻便好。

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