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香辣馋嘴蛙的制作

特点:

馋嘴蛙麻辣鲜香,辣味醇厚又开胃,蛙肉先腌后炸,再用自制香辣蔬菜汁烧制,使蛙肉鲜香滑嫩,充分入味。

原料:

美国牛蛙两只(重约400克),青笋条、黑红薯粉各200克。

调料:

A料(味精5克,姜块、葱段、料酒各10克),自制香辣蔬菜汁200克,B料(蚝油5克,盐2克,料酒、鸡粉各3克),蛋清1个,淀粉9克,C料(姜片15克,蒜子50克,香辣酱8克,十三香5克),青花椒4克,小米辣6克,小葱段8克,花生油1千克(约耗80克),色拉油10克。

自制香辣蔬菜汁配方制法:

1、将干辣椒150克去蒂、切段,用清水洗净泡好;鲜姜250克用刀拍松;青椒500克、红椒300克分别去蒂,一切为二;香菜150克、毛芹菜500克洗净,沥干水分。

2、锅上火,加入菜子油300克烧至四五成热时,下姜块、蒜子350克炸香至发干时,入干辣椒段、小米椒300克、豆瓣酱500克炒制,下入毛芹菜、香菜、青红椒块炒制,加鸡汤3.5千克烧开,入草果5个、八角10颗、盐10克调制,放入醪糟汁50克,小火熬制40分钟,滤渣即可。

制作学习方法

(1)牛蛙去皮制净、切块,加入A料腌制10分钟,(菜师傅:)取干净毛巾吸干美蛙的水分,并检出姜块、葱段;青笋条和红薯粉分别飞水,捞出垫底。

(2)牛蛙块加蛋清、淀粉挂薄糊,入五成热花生油锅中炸至金黄色,捞出控油。

(3)锅上火,加花生油20克烧至三成热,下入C料炒香,倒入香辣蔬菜汁大火烧开,放入牛蛙肉,改小火熬2-3分钟,加B料,起锅装盘。

(4)锅另上火,下色拉油,烧至六成热,下入青花椒、小米椒、小葱段炝香,淋在盘中即可。

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