大厨分享2款泡椒凤爪配方,喜欢的朋友不要忘记收藏了

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泡椒凤爪料汁配比;

盐100克,味精100克,鸡精100克,白糖100克,鼎丰白醋550克,野山椒水1000克,野山椒碎1000克,姜片50克,大蒜子80克【拍破】,洋葱块100克,药芹段100克,柠檬三片,花椒5克,新鲜小米辣50克,保鲜青花椒25克,纯净水1600克,以上所有的调料混合一起搅拌均匀备用,

制作过程;

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美国凤爪1500克化冻清理干净,锅内加入水烧开放入美国凤爪,白醋300克,烧开转小火微开煮十分钟左右关火闷熟,加工好的美国凤爪倒入凉水内冲洗掉白醋的味道,将冲洗好的美国凤爪改刀泡在料汁内十二小时候即可使用,上菜的时候需要带一些料汁在里面,

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泡椒凤爪秘制配方

一、准备食材、辅料和配

食材(以加工 10 斤凤爪为例)

序号

名称

数量

备注

1

凤爪

10 斤

2

芹菜

2-3 根

3

莴笋

2-3 节

4

胡萝卜

2-3 个

辅材

序号

名称

数量

备注

1

小米辣

5 两

2

生姜

2 两

调料

序号

名称

数量

备注

1

花椒

1 两

2

泡椒

两瓶

200g/瓶

3

鸡精

3 两

4

5 度白醋

两瓶

450ml/瓶,

5

8 两

6

白糖

3 两

7

胡椒

10g

二、材料的处理

序号

名称

处理学习方法

备注

1

鸡爪

洗净、去掉鸡爪指甲。备用

2

胡萝卜

洗净、切条备用

3

芹菜

洗净、切段备用

4

生姜

洗净、切片备用

5

小米辣

洗净、切碎备用

6

莴笋

洗净、切片备用

7

泡椒

切碎备用

8

胡椒

打粉备用

注意事项:

1、小米辣和泡椒一定要切细,否则不入味

2、我们的配方是以 10 斤的量加工为例,在第一次做的时候,可以用少一点的量来试验,一般用 2-5 斤均可。

3、在缩小比例的同时,一定要把所有的料的量计算好, 否则做出来的味道不对。

三、加工步骤

第一步:

准备 10 斤冷开水,即将水烧开,冷却备用。(该冷开水用于泡凤爪,也可以用能直接饮用的矿泉水代替)

第二步:

重新烧一锅水,水量大约 15 斤左右,以能淹没过 10 斤凤爪为准,将水烧开。

第三步:

将凤爪加入开水中,开大火,至水重新开后,关中火或小火烧 5-7 分钟,关火。

注意:边煮边撇掉锅中泡沫。并准备两大盆冷水。第四步:

关火后焖 5 分钟。捞出。将凤爪加入准备好的冷水中,冷却清洗一下。再捞起放入另外一盆冷水中。

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第五步:

将凤爪再洗以遍后。把凤爪捞起,并用剪刀剪开,将凤爪一分为二。

第六步:

在准备好的冷开水中依次加入盐、白糖、鸡精、泡椒(瓶中的泡椒水一起加入)、白醋、小米辣、生姜、花椒。边加边搅拌。搅拌 3 分钟后,再将凤爪加入,不停搅拌凤爪。凤爪与调料完全混合后,再将莴笋、胡萝卜、芹菜加入面上,水淹到即可。

泡椒凤爪就做好了。再等 2、3 小时后,凤爪就入味了。

注意事项:

1、做一次一般卖 2-3 天即可。太久了会变味道。

2、白天放店铺上卖,卖不完的,将凤爪和菜捞出,将凤爪、菜和水分开冷藏。

3、可以适当加一些其他的蔬菜,如黄瓜、莴笋之类的。

4、小米辣的粗细程度,决定了凤爪的辣味,故根据当地的口味进行调整。

5、用同样的学习方法可以做泡椒猪耳、泡椒猪皮等泡椒系列。

6、泡椒系列食品可以搭在卤菜、拌菜、中餐馆等一起销售。

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