食汇馆|你还再认为食用味精影响健康吗?那是因为你根本不懂味精

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对于追求美食的人来说,既健康又美味的食物是首选。然而要想做好一道菜调味料是必不可少的。不过我发现身边人对味精都有很深的误解,认为味精不健康比如致癌、掉发、影响智力发育等等。所以很多人不喜欢做菜使用味精甚至谈到味精就色变,但事实恰恰相反。今天小编就给大家讲讲味精的真是面目和味精的用法,希望你们可以客观看待味精~

(如果感觉文章太长,可以直接翻到文章最下面看结论哦~~)

食汇馆|你还再认为食用味精影响健康吗?那是因为你根本不懂味精

味精主要成分和生理作用:

*味精的主要成分为谷氨酸钠。具有强烈的鲜味(稀释300倍仍具有鲜味),是含有一个分子结晶水的L-谷氨酸钠。味精进人体内很快分解出谷氨酸,故谷氨酸钠的生理作用和谷氨酸相同。谷氨酸是人体正常代谢物质,在人体代谢中有着重要的功能,如合成人体所需的蛋白质,参与脑蛋白和碳水化合物的代谢,促进氧化过程,是脑组织代谢较活跃的成分,也是脑细胞能利用的氨基酸。国外曾报道谷氨酸可以快速提高智力低下儿童的智力,它是通过乙酰胆碱的产生影响神经活动。

对味精误解的原因来源:

1968年,《新英格兰医学杂志》上发表了一篇文章,描述了吃中餐的奇怪经历。大致是说开始吃中餐之后15到20分钟,后颈开始麻木,并开始扩散到双臂和后背,一般持续两个小时左右。这篇文章引发了世界性的对于味精的恐慌,被称之为“中餐馆并发症”。后来有一些针对“中餐馆并发症”的研究,但是无法证实它的存在。不过,基于“没有证实不代表不存在”的莫须有怀疑精神,这个故事很快广为流传,但是针对它的研究也就没有人关注了。但是经过那次后,味精就成为大家关注的焦点,兼且与那些症状再也脱不掉关系。

实验结论:

针对味精安全性的研究很多,没有发现过它能产生危害。只有个别动物实验发现在“大剂量”下,对于某种非常敏感的老鼠有产生神经毒性的可能。不过所需要的大剂量远远高于人类食物中可能使用的量。因此,作为食品添加剂食用的味精以及食物中具有天然水平的谷氨酸不会对人类构成毒物学方面的问题。

1995年,美国实验生物学学会联合会(FASEB)代表美国食物和药品管理局(FDA)编撰了一份报告,报告作出了这样的结论,即在“以惯常水平食用”时,味精并不会构成危险,虽然在一个子组别中,明显处于健康状态的个人在未经食物摄入3克味精时会出现味精综合症状的反应,但由于味精综合症状清单仅基于鉴定报告,因此现时尚无法确定与味精是否存在其他因果关系。

同时,该报告亦表明尚无证据支持的谷氨酸盐在慢性和衰弱性疾病中发挥了作用。在一次对照双盲多中心临床试验中说明,对于据认为会对味精产生不良反应的个人,并不能证明味精综合症状和食用味精之间存在任何关联。暂无法证明统计学上的关联性,反应事例也很少,而且也不一定具有一致性。跟食物一起给予味精时,试验中未曾观察到这些症状。

实验偏差的适当控制学习方法包括双盲安慰剂对照实验设计(DBPC),因为谷氨酸盐存有强烈而独特的余味,还包括置于胶囊中的应用。

在Tarasoff和Kelly(1993年)进行的一项研究中,71名空腹参与者给予服用5g 味精,然后再给予进食标准早餐。在自认为存在味精敏感的个体中,只出现一例反应,且于安慰剂组内出现。而在Geha等人(2000年)进行的另一项不同研究中,他们一共测试了130名据报告对味精敏感的受检者。共计进行了多次DBPC试验,当中只有一名受检者呈现至少两种症状。在整个研究中,也只有两人出现所有四种激发现象。由于发生率很低,研究人员一致认为对味精的反应并不具备可再现性。其他观察有关味精是否会致肥的研究所得出的结果各不相同。

几项研究调查了味精和哮喘之间的联系不可靠;证据均不足以支持任何因果联系。

由于谷氨酸盐是人脑中较为重要的神经传送素,在学习和记忆中一直扮演十分重要的角色,神经病学家对于此类食物中的味精可能会产生的副作用所实施的研究仍在进行中,但仍未有决定性的研究勾勒出其中的任何联系。

美国FDA、美国医学协会、联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组(JECFA)、欧盟委员会食品科学委员会(EFSA)都进行过评估和审查。JECFA和EFSA都认为味精没有安全性方面的担心,因此在食品中的使用“没有限制”。美国FDA的一份报告认可“有未知比例的人群可能对味精有所反应”,但是针对整体上的味精,他们赞同JECFA的结论。

大多数人所说的日本学者研究味精可能会引起失明、掉发、影响智力发育,并无原始文献以及权威机构证实。

2007年10月7日CCTV-新闻频道《每周质量报告》,营养专家吴晓松说:味精主要成份都是谷氨酸钠,澄清“味精对人体健康绝对没有任何损害”。

2014年8月29日有报道称,美国化学学会替味精平反,指出这只是一种味道加强剂,在肉类和牛奶等蛋白质丰富的食物均含有味精,甚至人体也会自然产生,且人体不会分辨天然和人造味精。

味精功效:

1. 味精对人体没有直接的营养价值,但它能增加食品的鲜味,引起人们食欲,有助于提高人体对食物的消化率。

2. 味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。

3、味精适宜神经衰弱、大脑发育不全、精神分裂症患者食用;适宜肝昏迷恢复期、严重肝机能不全者食用;适宜胃溃疡及胃液缺乏者食用;适宜智力不足及脑出血后遗的记忆障碍者食用;适宜癫痫小发作及精神运动性发作者食用;适宜胃纳欠佳,食欲不振者食用。

用法小窍门:

1、味精在70~90℃的温度下,溶解度最好,投放味精、鸡精要在菜品即将出锅前投入为好,但勾芡要在味精入锅之后再入芡。要在菜或汤将熟时加入食用。

2、温度过低时味精不易溶解,因此凉拌菜无须添加味精、鸡精,如确有必要,则要用温汤溶解后拌入。

3、味精在酸性溶液中同样不易溶解,在碱性溶液中谷氨酸钠会生成谷氨酸二钠,气味不良。腌渍食材时不宜添加味精、鸡精。

4、味精在咸味的作用下才能显出鲜美的味道,甜味菜品忌用味精、鸡精。鸡精、味精会和青菜、菌类、子鸡、雏鸭等鲜嫩的材料中的鲜味起冲突。因此,烹制鲜嫩材料时,则无须添加味精、鸡精。

5、鸡蛋中含有谷氨酸,盐的成分主要是氯化钠。在炒鸡蛋时两种元素发生反应后,自会生成谷氨酸钠。因此炒鸡蛋时不必添加鸡精、味精。

6、 味精、鸡精不必同时添加,鸡骨粉、鲜贝粉、香菇粉等较纯的鲜味调料,不能与味精、鸡精同用。


小编总结:

  • 味精是指以粮食为原料经发酵提纯的谷氨酸钠结晶

  • 各项研究都未发现味精影响健康,或者存在副作用。

  • 总的来说,味精并不是你们想象的那么可怕,相反适当食用还很健康。但是任何东西过多的摄入都会带来负面影响。因此还是避免过多的摄入~

追求食物鲜美的可以继续添加味精调味~

排斥味精的也可以继续不吃~

因为不吃也不会对你的健康造成影响,所以决定权就交给你了~但是不能再说味精有毒了哦~

*比较有意思的是味精导致肥胖的原因,极有可能是因为加了味精之后食物鲜美,吃的多导致的正常长肉~

*其次国外曾报道谷氨酸可以快速提高智力低下儿童的智力,它是通过乙酰胆碱的产生影响神经活动。是不是我以后需要多劝劝身边的朋友多吃点味精来提高智商呢~~~~

食汇馆——惟爱与美食不可辜负~~~

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