18款鳝鱼作品,分享给大家

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1

油浸鳝鱼

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味型:香辣味

主料:鳝鱼300克

辅料:土豆100克、莲藕片100克(或任何时令的蔬菜)

调料:姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头,略拍即可,不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)20克、干青花椒20克、干红辣椒20克、辣椒粉10克、盐5克、味精6克、胡椒粉1克、料酒10克、酱油6克、醋少许、食用油约400克。

做法:  

1、将鳝鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鳝鱼片,将鳝鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟;

2、烧开一小锅水,将土豆、莲藕片洗净后,放入开水中汆水烫一下,捞入大盆中,备用;

3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,将鳝鱼片放入,用筷子拨散,3分钟即可关火,把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛土豆、莲藕片的大盆中;

4、另取一干净锅,倒入半斤油待油热后,关火先晾一下。然后加入干青花椒及干辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大,以免炒糊,以倒入大盆中把鳝鱼和土豆等全部淹没为准;

5、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鳝鱼的大盆中即可。

提示:

1、此菜可选用的食材类比较多,一般用鲜活的草鱼、鲤鱼、乌江鱼、胖鱼头、黄腊丁都可以制做。

2、油烫的的菜品做法有很多种,即使是专门主打此类菜品的特色餐厅,所用的学习方法也不尽相同,但有一点是汪老师要提醒的,就是做好传菜过程之中的安全防范以避免热油烫伤员工和顾客。

2

干煸鳝丝

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将鳝丝以四川独有的烹制法——干煸成菜。干煸,是将丝、条状原料入锅加热,翻拨,使之脱水、成熟、干香的学习方法,多用于纤维较长,组织结构紧密、水份较少的原料,如牛肉、干鱿鱼、鳝鱼、冬笋、云豆、苦瓜等。烹制时用中火,热油,入锅后要不断翻拨至锅中见油不见水时,再加调、配料继续煸至干香而成。

干煸鳝丝原辅调料:鳝鱼肉250克,芹菜100克,鲜姜15克,油100克,郫县豆瓣、料酒、川盐、醋、香油、花椒面、味精适量。

烹制学习方法

活杀鳝鱼切成长八厘米的筷子丝,芹菜去筋切成比鳝丝短一半的段,姜去皮切丝待用。

锅烧热入油,烧至六成热下鳝丝煸干水份,下姜丝烹料酒和盐,再下剁茸的郫县豆瓣下锅炒出香味,放入芹菜、醋、香油、味精炒匀,起锅装盘撒上花椒面,即可入席。

烹制此菜有的不放香油,而改加醪糟汁;有的要先将剁茸的郫县豆瓣下锅埔香后下鳝丝同煸。

总之,要达到鳝丝细嫩酥香,味厚而麻辣鲜香,不焦不软的特点,方为成功。

3

红旗脆鳝

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味型:香麻鲜咸味

主料:鳝鱼400克。

辅料:黄瓜、莲藕各50克。

调料:盐3克、海米粉6克、豆瓣酱10克、美极鲜4克、料酒6克、香料油10克、姜米15克、蒜米15克、干红花椒15克、干青花椒25克、香菜节10克。

制作:

1、把鳝鱼宰杀治净,去骨取净肉并斩成段。另把黄瓜切成条、藕切成薄片,汆一水后一起放钵内垫底;

2、锅里放少许的色拉油烧热,先下姜米、蒜米和豆瓣酱炒香,接着放入鳝段一起翻炒,其间加放盐、料酒、海米粉、美极鲜调味。炒至八分熟时,出锅盛入垫有黄瓜条和藕片的钵内;

3、把干辣椒节、干红花椒和当季干青花椒放鳝鱼上面,淋入已经烧至八成热的自制香料油,最后撒入香菜节上桌即可。

提示:

1、鳝鱼的黏液需要清洗处理干净,去除血腥黏液不要;

2、调味时注意棉白糖与金钩粉的调配比例达到增鲜的效果。

4

啤酒生口者鳝鱼

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此菜酱中加入腊八豆,略带酸辣更加开胃,菜品制作上采用鳝鱼生煸的学习方法,加入啤酒,而非酱烧,鳝鱼肉质滑嫩。

原料:黄鳝250克(净重),蒜75克.西芹段10克,生姜75克,香菜5克.

调料:自制生者酱50克,啤酒60克。

自制生口者酱:

调料:李锦记柱侯酱4瓶,阿香婆牛肉酱4瓶.三花淡奶3瓶,花生酱3瓶.李锦记海鲜酱2瓶,仔派腊八豆1瓶,李锦记排骨酱1瓶,海天蚝油1瓶,美味鲜1瓶,老抽1瓶,港顺汤王1瓶.五香粉1包(15克),白糖250克,鸡精100,味精100克,白芝麻20克。

注:所用成品酱料均为小瓶装.

制作:所有的酱料调匀放入搅拌机,中速搅打20分钟,感觉酱料变厚即可。

制作学习方法

(1)鳝鱼洗净去骨切成6厘米长的段,鳝背表面打一字花刀(每段6刀),然后用毛巾蘸干水分,用生者酱腌制15分钟备用。

(2)锅入油20克,放入生姜、蒜煸香,然后放入鳝段煸出香味,烹入啤酒加盖焖5分钟放入西芹香菜即可.上桌后打开盖子。

技术关键:

1、鳝鱼切好后不要汆水或过油。因为水烫后鳝鱼肉质变紧,不易吃进味就没有了生煸的效果。

2、此菜讲究鳝鱼的滑嫩所以干煸鳝鱼的火候很重要。先用大火将生姜、蒜炒香,再入鳝段, 立即改中火当看到鳝鱼肉质收缩,立即倒入啤酒改小火带盖焖3分钟、然后打开盖大火收汁,前后共用5分钟即可。

3、调生者酱时,要用搅拌机搅打20多分钟,这样才能给酱料上足劲同时要保持中速搅打.

4、鳝鱼背要打密一字花刀,每段打6一7刀易方便入味打完花刀要用毛巾将水分蘸干。

5

椒麻鳝背

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制作/倪金

原料:黄鳝4条,莴苣100克,魔芋丝100克。

调料:自制酱椒50克,鲜花椒10克,青红辣椒圈共10克,味精10克,盐、鸡汁、藤椒油各5克。

制作流程:

1、黄鳝宰杀治净,剔去鱼骨,约得鳝肉400克,改刀成薄片;莴苣去皮洗净切成长条,魔芋丝洗净,二者入沸水焯透。

2、锅入宽油烧至四成热,倒入鳝鱼片拉一下油捞出沥干。

3、锅留底油烧至六成热,下自制酱椒翻炒出香,冲入清水250克,然后倒入鳝鱼片、莴苣条、魔芋丝,调入味精、盐、鸡汁,大火滚开。

4、将烧好的鳝鱼片和辅料倒入提前烧烫的石锅中,撒鲜花椒、青红辣椒圈,淋入藤椒油,浇上八成热油激香即可。

酱椒制作:

锅入菜籽油1000克,下姜末、蒜茸各50克、白芷、白蔻各20克炒香,倒入湘府君泡青椒碎和野山椒碎各1300克,翻匀后熬制5分钟,加啤酒2瓶、蒸鱼豉油100克、蚝油、鸡汁各50克搅拌均匀,大火烧开转小火继续熬制20分钟即成。

特点:新鲜滑嫩,清香椒麻。

6

家常泡椒鳝鱼

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原料:土鳝鱼500克 蒜瓣150克 子姜丝100克 小米辣节50克 芹菜节20克 泡椒酱[注]10克 盐、味精、鸡精、湿淀粉、熟菜油各适量

制法:

1.把鳝鱼宰杀治净后剁成节,投入加有熟菜油且烧烫的铁锅爆香,再下泡椒酱炒出色。

2.投入蒜瓣继续炒一会儿后,掺清水并盖上锅盖,焖至鳝鱼软熟。

3.揭开锅盖后,下入芹菜节、小米辣节和子姜丝,翻匀并续烧一两分钟,其间加放盐、味精和鸡精调味,最后用湿淀粉勾芡,出锅装盘即成。

泡椒酱的制法:

往锅里放熟菜油烧热,下入泡椒末、泡姜米、姜米和蒜米炒香出色后,出锅装入料缸待用。事先炒好泡椒酱,目的是为了提高出菜的速度。

7

剁椒脆鳝

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将宰杀治净的去骨鳝鱼250 克切成片,另把青二荆条辣椒250克剁碎成末。

净锅放油烧至八成热,先下鳝鱼片爆油后,倒出来沥油。锅留底油,下花椒、姜米、蒜米和香辣酱炒香,再下入青二荆条辣椒末炒香,放入鳝鱼片,加盐、鸡精、味精、白糖、美极鲜酱油、辣鲜露和十三香粉等炒匀即成。

8

野猪肉烧土鳝鱼

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把土鳝鱼从腹部剖开治净后,逐一在鳝鱼背部剞花刀并改刀成段,随后下沸水锅里汆一水,捞出来待用。另把野猪肉(养殖)改刀成小块,把土豆也切成同样大小的块。

净锅放油烧热,先下野猪肉块煸炒至吐油,再放入豆瓣酱、姜末、蒜末、泡椒和香料一起炒香,掺鲜汤并加盐、白糖和味精,烧至野猪肉八分熟时,才把鳝鱼段和土豆块一起下锅,烧至软糯入味便可起锅装盘,最后撒上葱花上桌。

9

鳝鱼粉丝煲

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原料:

鳝鱼数条(实用肉300克),上等粉丝20克、泡萝卜20克。

调料:

郫县豆瓣10克,泡海椒20克,姜蒜米各10克,鲜汤250克,盐5克,鸡精、味精各5克,胡椒粉3克,醋20克,色拉油20克。

制法:

1、将鳝鱼改段放沸水中汆出血水捞出备用,粉丝温水泡涨,泡萝卜改刀成长6厘米、粗1厘米的条待用。

2、锅中下油烧至五成热,加豆瓣、泡海椒、姜蒜米、泡萝卜条大火炒香,加入鲜汤、鳝鱼段、盐、鸡精、味精、胡椒粉大火烧3分钟至断生后加入粉丝,淋入醋,装盘即成。

10

碎椒炒土鳝鱼

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土法:这道菜跟碎椒炒鱼头非常相似,做好的成品土鳝鱼肉质干香,带有轻微的辣味。菜肴装入自制的容器内上菜,非常吸引人。

原料:土鳝鱼600克,湖南本地辣椒500克。

调料 色拉油1千克(约耗60克),生姜末、大蒜子各20克,A料(盐5克,生抽15克),盐、味精、辣椒粉、蒸鱼豉油各5克,紫苏碎10克。

制作:

1.土鳝鱼宰杀治净,冲净血水,切成小块,加入A料腌渍20分钟;锅内放入色拉油,烧至七成热时,放入土鳝鱼,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

2.辣椒洗净,顺长一开二,然后切碎。

3.锅内放入色拉油50克,烧至五成热,下入生姜末、大蒜子、本地辣椒碎,中火翻炒至辣椒八成熟,放入盐、味精调味,放入鳝鱼、紫苏碎、辣椒粉,大火翻匀,淋入蒸鱼豉油,出锅装盘即可。

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干锅酱香鳝鱼

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原料:鳝鱼250克,洋葱条10克,川红椒20克,炸蒜子10粒,香葱少许。

调料:豆豉20克,红油10克,盐5克,味精5克,黄油10克,高汤200克。

制作:

1、鳝鱼切段,入沸水焯水20秒捞出,冲洗干净,然后入三成热的油中滑油20秒即可。

2、起锅下底油,下料头炒香,加入川椒、豆豉、高汤、鳝鱼段、盐、味精。

3、炸蒜子烧开后小火煨2分钟至熟后,放入香葱。

4、将黄油放在干锅中,将洋葱铺在干锅里,菜肴倒在上面,淋红油点火上桌即可。

味型:酱香。

技术关键:因为用干锅上桌还要继续加热,所以鳝鱼飞水和滑油的时间不要太长,否则变老。

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如意鳝鱼卷

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原料:黄鳝5条(约1250克),火腿、鸡腿肠各50克。

调料:玉米淀粉30克,盐10克,味精3克,黄酒50克,胡椒粉、葱、姜各5克,花椒油20克。

制作:

1.黄鳝去骨洗净,用葱、姜、黄酒、5克盐腌渍15分钟;

2.火腿、鸡腿肠分别切成长5厘米、宽0.5厘米的粗条;

3.取鳝片抹上玉米淀粉从鳝鱼的一头放一根火腿条卷至鳝鱼的一半,从鳝鱼的另一头放一根鸡腿肠条反方向卷起形成如意,上笼大火蒸20分钟取出,改刀装盘,用剩余的调味料勾芡,淋浇于如意卷上即可。

特点:形如如意,象征吉祥,味道鲜美。

创新点:鳝鱼可用来炸、炒,用蒸的技法来做鳝鱼还真是不多。

13

茶油虾爆鳝鱼

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原料:鳝鱼、海虾仁、鸡蛋清、芝麻、姜丝、淀粉、料酒、酱油、糖、胡椒粉、金三湘山茶油

做法:

1、鳝鱼用开水烫去粘液,切成丝;虾仁用开水烫后吸干水份,加蛋清、淀粉、盐拌匀腌上;

2、锅内放山茶油烧至五成热,放虾仁划散,捞出沥干油备用;

3、另起锅放入山茶油烧至八成热,下姜丝、鳝鱼爆至略硬,加入料酒、酱油、糖、胡椒粉、少量清水加盖煮沸;

4、鳝鱼焖软入味后,开盖下虾仁炒匀,用水淀粉勾芡,撒上芝麻。

小贴士:

虾爆鳝鱼是一道著名的浙江菜,虾仁软嫩,鳝鱼松脆,酸甜可口,外焦里嫩,味道极佳。且鳝鱼和虾仁中均含有丰富的营养物质,能补充人体所需。而使用金三湘天然纯正山茶油,烹饪出来的虾仁鳝鱼更加的鲜嫩松脆,美味可口。同时研究显示,山茶油已成为预防和控制糖尿病的最好食用油,配合鳝鱼中的降低和调节血糖的功效,将是高血糖患者的最佳菜肴。

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徽州响油鳝丝

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设计思路 响油鳝丝本来是款非常传统的菜肴,用芝麻油烹调,香味十足。此菜肴做好后放入烧烫的石锅内,保温效果好,而且菜肴的香味也更持久。

原料 笔杆鳝鱼500克,葱丝、红椒丝、圆葱丝、姜丝各30克,葱花3克。

调料 芝麻油55克,小料(姜末、蒜末各10克),老抽、白糖、味精各5克,高汤200克,黑椒粉2克,湿淀粉10克,蒜末20克。

制作

1.笔杆鳝鱼放入沸水中,中火煮熟,捞出用竹片将其腹部剖开,去掉内脏,洗净。

2.石锅放在煲仔炉上,加热至滚烫。

3.锅内放入芝麻油25克,烧至五成热时,放入小料爆香,下入鳝丝、老抽翻炒均匀,下入白糖、高汤、黑椒粉,大火烧开,撒入味精,用湿淀粉勾芡,出锅装入垫有圆葱丝的石锅内,周围摆放红椒丝、葱丝、姜丝,用筷子将鳝丝“扒个窝”,将蒜末放入。

4.锅内放入剩余的芝麻油,烧至八成热时出锅,浇在蒜末上,撒葱花上桌。

15

铁锅紫苏鳝段

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原料:黄鳝500克,洋葱条100克,红山椒、鲜紫苏叶(也可用干紫苏叶)各25克。

调料:盐、味精各6克,胡椒粉4克,料酒50克,蚝油25克,姜片8克,蒜瓣15克,老抽、花椒油各10克,豆瓣辣酱、红油各20克,色拉油500克,红汤200克,香菜叶2克。

制作:

1.黄鳝剖腹杀好,剁成3厘米长的段,加盐、味精腌渍15分钟,下入烧至六成热的色拉油中小火过油2分钟;

2.锅留底油15克,烧至五成热放红山椒、姜片、蒜瓣、豆瓣辣酱中火炒香,下鳝段、料酒、蚝油、老抽翻炒2分钟,加红汤小火煨10分钟,放入花椒油、红油、洋葱条、紫苏叶、胡椒粉翻炒出锅,盛入烧烫的铁锅里,用香菜叶点缀即可。

特点:味型浓厚,口味悠长,紫苏味突出。

创新点:鳝段加入紫苏叶,既有薄荷的清香,又增加了菜的营养和保健作用。

红汤的做法:

取500克郫县豆瓣酱入烧至五成热的20克油中中火煸炒出香,加八角、香茅草、桂皮、白蔻、香叶各30克,花椒50克,干辣椒100克,牛大骨1千克,生姜20克,盐、味精各10克,5千克清水,大火烧开改小火熬2小时取汤即可。

紫苏:

一种薄荷,香味独特,有清肺、润喉、止咳、清火的功效,市场上有干紫苏叶出售。

16

湘味鳝鱼粉丝

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原料:鲜活野生鳝鱼250克,上等银丝粉(即上等绿豆粉丝)500克。

调料:陈醋50克,色拉油100克,姜10克,蒜10克,香葱10克,鸡粉5克,味精5克,花椒油15克,红油25克,盐5克,鸡汤400克。

制做:

1.鳝鱼宰杀,剖腹后去骨,切成长10厘米的细丝备用;银丝粉放入60℃的温水中浸泡20分钟,取出备用;姜、蒜洗净后剁成细末;香葱洗净切成葱花;

2.锅内放入色拉油,烧至三成热下鳝丝、姜末、蒜末小火煸炒5分钟至出香,下鸡汤小火烧沸再入银丝粉,调入鸡粉、味精、盐调匀后烹入陈醋、花椒油小火烧3分钟,出锅装入盘中,将红油浇在鳝丝上,撒葱花即成。

特点:酸辣爽口,口味悠长,该菜味道独特,不糊汤,被评为名菜。

技术关键:银丝粉入锅后要用小火煮制,时间不要长,否则容易糊锅。

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砂锅鳝鱼

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原 料:鳝鱼肉500克。

调 料:干葱头、蒜丁、姜丁各100克,小葱段、香芹段各50克,香菜、美极鲜味汁、芝麻油各10克,美极鲜辣汁、葱油各20克,烧汁15克,胡椒粉、湿淀粉各5克,料酒4克,老抽3克,色拉油1千克(约耗30克)。

制作学习方法:

1.将鳝鱼肉切成段,洗净后放在开水中焯一下,沥干水分,鳝肉用三成热油轻轻滑一遍;

2.将所有调料勾兑碗芡;

3.起锅加葱油,爆香干葱头、蒜子、姜丁,再加入小香葱、香芹段炒香盛出一半,放入鳝肉,烹料酒翻炒,缓慢倒入碗芡,加中大火,炒出锅气;

4.烧热的沙锅,放入另外一半料头,放入鳝肉、香菜加盖即可;

注:美极鲜味汁和美极鲜辣汁在沙锅焗类菜肴的烹香中使菜肴镬气十足,满室飘香,并且很好的去除了鳝鱼中土腥气,鳝鱼肉可用蛇肉、小野味等食材替代。

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风爆土鳝鱼

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原料:鲜中号鳝鱼片200克,A料(藕片、海白菜段、芹菜段各80克)。

调料:B料(豆瓣、泡姜、泡海椒、干花椒、糍粑海椒各20克,大蒜、干海椒各10克),C料(盐1克,胡椒粉3克,味精、鸡精各5克),菜子油80克,熟猪油50克。

制作:

1.将鲜鳝鱼片改段;藕片、海白菜段焯水。

2.净锅下油,入B料煸香出色、出味,下A料炒熟,取出垫底。

3.将鲜鳝片烧至断生,加C料调味,装入盘中即成。

卖点:此菜是款口味菜,麻辣醇香,符合大众口味,适宜推广。

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