私房菜大厨秘制20款调味酱配方

土豆炒肉丝
2017年9月20日
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私房菜大厨秘制20款调味酱配方

1. 椒盐的制作:

盐2 斤 沙姜 粉2两 五香粉2两 细辣椒面5两 。

将盐炒干加入付料,用 油丝过滤。

2. 白勺汁:

6斤一品鲜酱油,7斤生抽,5斤味精 一斤半老抽 美极

一斤 鸡粉一斤 冰糖2斤 水50斤。

3. 浓汤的制作:

老母鸡5只,龙骨10斤,筒股8斤 猪爪5斤,鸡爪3斤 鸡油3斤,水100斤 白胡椒籽2两 。干橙皮1两 大姜片1两 火腿5斤。 肉和骨头飞水洗净,鸡油加姜片煮一下。

4. 鲍汁的制作:

老母鸡4只,猪手3斤 肉排骨5斤,鸡油2斤,精肉8斤,鸡爪3斤,五花肉5斤,龙骨5斤,火腿5斤,水80斤,胡椒粒3两,冰糖0-5斤,干葱头大姜 一两,橙皮一块,桂皮八角两个,蒜子2两。料飞水后用猛火炸金黄,洗干净放炸好的葱头,大姜,蒜子。

5. 煲仔酱的制作;

芝麻酱半瓶,柱侯酱一瓶,叉烧酱半瓶,豆腐乳一瓶,白勺汁四两,蚝油一瓶,沙姜粉一两,橙皮末蒜茸四两,干葱头四两,炸干。

6. 黑椒酱的制作:

黑椒碎3两,牛尾汤一瓶,牛肉汁半瓶,美极 一两,牛油5两,面粉3两,鸡粉2两,味精2两,白糖3两,什菜汁12斤,色素适量。干葱头4两,蒜榕两炸干。黑椒碎焙干,牛油面粉熬成面油。[什菜汁:洋葱2斤,西芹3斤,红萝卜2斤,番茄3斤,香菜1斤]。

7. 梨山酱:

咖喱8两,芥末4袋,牛肉汁2两,美极1两,日本酱油1两,生抽5钱,浓汤5两,花生酱8两,糖3两,醋5钱。

XO酱:

咸鱼末5两,大地鱼5两,干贝1斤,火腿丝1斤半,干葱末半斤,干辣椒丝7两,番茄酱1斤,红油1.3斤,【番茄酱和红辣椒面炸的油】洋葱末0.3斤干葱头末0.3斤,味精0.31两,鸡粉2两糖1两耗油2两色拉油2斤。原料依次炸 加一起制作

9.蛇排酱:

花生酱一瓶,海鲜酱半瓶,白腐乳酱半瓶,红腐乳酱四块,柱候酱2两。

10.辣椒酱:

辣妹子一瓶,美国辣椒仔2瓶,蒜蓉辣椒酱2瓶,葱头蒜蓉末各2两。

11.避风塘:

蒜蓉2两,面包糠4两,辣椒丝2两,豆豉1两切碎。

12.脆皮水;

白醋2斤,大红浙醋0.8斤 麦芽糖1斤 水半斤 柠檬1斤。

13.糖醋汁:

白醋2斤,冰糖3斤 OK汁一瓶 番茄酱2斤 山楂片2两 话梅1两。柠檬一个。

14.刺生汁:

青介辣5袋 白勺汁斤。

15.蟹汁:

香醋一瓶,大红浙醋3两,葱姜丝油击一下。

16.酱油 【烧汁】:龟万甲酱油半斤,烧汁半斤 东古一品鲜酱油2斤,水3斤干葱头1两,算子一两 拍一下放入煲仔内煮开。

17.葱油:

洋葱5斤 干葱头3斤 沙姜一斤,大姜半斤 香葱1.5斤 香菜0.5斤 花生酱2瓶 色拉油30斤,鸡油5斤

18.鸡油:

鸡油5斤,洋葱2斤 干葱头1斤 大葱0.5斤 香葱 香菜各0.5斤 大姜0.5斤。

19.脆皮糊:

一斤面,三两生粉 12克油,水适量。

20.招牌鱼汁:

白醋4瓶,香醋4瓶 花雕酒2瓶 美极鲜1瓶,蚝油一瓶 金桔油2瓶 生抽一瓶老兵剁椒一桶 潘泰鸡酱一瓶 辣妹子2瓶 姜汁醋2瓶 冰糖 味精 烧汁 蜂蜜 适量 熬成汁 稠状 微甜 酸 带点辣

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