白菜别总吵着吃,白菜美食分享,味好 酒店毛利高

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碧绿白菜

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原料:

大白菜500克 苦苣50克 小米辣末20克 泰国辣鸡酱100克 苹果醋15毫升 盐5克 味精2克

制法:

1.把大白菜洗净沥水,纳盆后加入盐、小米辣末、泰国辣鸡酱、味精和苹果醋,拌匀后密封腌渍12小时。

2.把腌好的大白菜取出来,分别卷上苦苣成卷,装盘后淋上腌大白菜的原汁即可。

辣白菜鸳鸯墩

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红辣白菜的制作

原料:大白菜1000克,雪梨丝50克,苹果丝30克,蒜末10克,大葱末8克。

调料:韩国细辣椒面50克,韩国粗辣椒面70克,韩国辣椒酱80克,白糖10克,盐80克,雪碧80毫升。

制作:

大白菜用盐腌8个小时后,纳盆加以上辅料及剩余的调料拌匀,待腌渍6小时才取出来切片,随后用圆形模具套成墩形待用。

黄辣白菜的制作

原料:大白菜1000克。

调料:芥末粉120克,白糖100克,白醋80毫升,米醋80毫升。

制作:

1、将白菜放到开水盆里,漂3~4遍,再捞出来沥水待用。

2、用温开水把碗里的芥末粉调散,让其密封并发酵一段时间。

3、往盆里铺一层白菜,浇上一层发酵好的芥末糊,然后再撒上一层白糖,再放一层白菜,接着如法依次加入芥末糊和白糖,等到把白菜都铺完了,再放入冰箱冷藏室,腌渍3~4天便可,等到需要用时,取出来切片,最后用圆形模具套成墩形。

4、临上桌时,把两种白菜墩同装一盘,稍加点缀即成。

炖肉白菜冻豆腐粉

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原料:带皮猪五花肉块,大白菜,冻豆腐,粉条,葱段,姜块,黄酱,酱油,糖色,料酒,花椒,八角,桂皮。

制法:

锅入油烧热,下葱段炒香,入五花肉块翻炒,加少许酱油、糖色调色,加黄酱、料酒、花椒、八角、桂皮、葱段、姜块炒香,加开水炖至肉软烂,加盐调味,待用;

大白菜洗净,将白菜帮、白菜叶分开,菜帮切骨牌条,斜刀成抹刀片待用;冻豆腐解冻,冲水,挤出多余水分,切骨牌块待用;

锅入底油烧热,下葱段炒香,入白菜帮炒至熟软,下白菜叶炒软,加白开水烧开,放入冻豆腐块、粉条,以小火焖熟,加盐调味,出锅装碗;

取一碗,将炖好的五花肉皮朝下码好,扣入白菜冻豆腐粉的碗中即可。

点评:这是一道合碗菜。炖肉来源于满族的大炒肉,配以白菜、冻豆腐、粉条,醇香解腻,豆腐、白菜粉条又吸收了炖肉的香气,是闾巷菜中的大菜,一般百姓家过春节做此菜。

芝香酱白菜

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主料:白菜

辅料:芝麻酱、四季宝花生酱

调料:盐、鸡粉、陈醋、白糖

制作:

1、调制复合芝麻酱:芝麻酱2000克、四季宝花生酱500克、陈醋150克、白糖300克、盐、鸡粉各50克充分拌匀。

2、白菜叶手撕成块,洗净后泡入清水,封上保鲜膜,入保鲜冰箱冷藏1小时。

3、冷藏好的白菜捞出,控干水分后拌上冷藏好的酱,撒上芝麻即可上桌。

水晶白菜卷

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此菜是将猪肉馅、鸡蛋液搅打均匀上劲,入蒸箱蒸制而成,单单两种食材制作的馅料就有足够爽滑的口感,再入蒸箱蒸制,将食材内的水份充份锁住,使其质感更嫩。外面包裹的白菜也会起到锁住水份的作用。

原料:

大白菜500克,肉馅200克,虾仁50克,香菜末20克,鸡蛋1个。

调料:

A料(盐3克,味精4克,鸡粉5克,白糖2克,东古酱油20克,葱姜水8克,胡椒粉1克),豉油15克。

预制:

1、将大白菜去帮留叶,入沸水锅中焯水,捞出过凉。

2、虾仁入沸水锅中焯水;鸡蛋打成蛋液。

3、将肉馅、鸡蛋液打匀,加入A料调味祛腥,再加入香菜末搅打均匀上劲。

4、将每张白菜叶包住肉馅和一个虾仁,入蒸箱蒸制20分钟。

起菜:

将白菜肉馅入蒸箱蒸热,取出撒上葱丝、红椒丝,浇热油,淋上提前加热好的豉油,直接上桌即可。

小提示:

白菜肉馅可以提前蒸制八九成熟,然后放入保温柜中储存,要进入湿柜,保证白菜肉馅的水份不流失。

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