炒菜时,用鸡精好还是味精好?很多人都用错了……

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炒菜时,用鸡精好还是味精好?很多人都用错了……炒菜时,用鸡精好还是味精好?很多人都用错了……

在讲究养生的今天,各种添加剂已经成为了过街老鼠,只要看见添加剂就认为是不好的。关于味精和鸡精,有太多说法:

吃多了会致癌!?

味精是化学合成的,我改吃鸡精了……

味精的成分就是一种氨基酸,可以放心吃?

我家非常注意健康,做饭从来不加味精鸡精。

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比成分

味精

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图中红框标出的就是味精的主要成分「谷氨酸钠」,看到这种名字,朋友们的想象力就化作了脱缰的野马:

很“化学”的名称 + 出现不过百年 + 工厂合成生产 = 不够绿色,也不够天然 = 有害健康

然而这个想法并没有道理。

美国FDA、美国医学协会、联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家组等权威部门的评审表示:味精在食品中的使用没有一定的限制,无需担心其安全性。世界卫生组织(WHO)也把味精归入“最安全”的类别。

鸡精

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看完配料表,大家肯定发现了,鸡精的主要成分是……味精。

除此之外,还会加入盐、核苷酸、糖和其他香料,味道比味精更丰富。高品质的鸡精会加入鸡肉粉或其他肉类提取物,但量的多少,就看厂家和价格了。

比营养

味精

正常吃一点味精,完全是无毒无害的,但营养就谈不上了。

毕竟味精是调料,说详细点就是“用来调味的佐料”,而不是主料。

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鸡精

鸡精的配方虽然写得很长,但其实营养成分也很少,主要功能同样是调味。

如果硬要分个高下的话,可能鸡精比味精的营养成分多那么一点点吧。

比危害

味精

传说谷氨酸钠(味精主要成分)加热到 120℃ 以上时,可能产生焦谷氨酸钠。

这也就是传说中味精致癌的罪魁祸首。其实,焦谷氨酸钠并不致癌,只是没有鲜味,这也就是为什么建议出锅之前再放味精的原因。

其实,味精中的谷氨酸钠根本不构成对人体的危害,如果非要说味精致癌,那盐也一样,高钠饮食会增加患胃癌的风险。

鸡精

鸡精本质上就是“有鸡肉味的味精”,所以你再怎么加热,也不会产生“毒素”。

有人说,爱吃鸡精炒菜的人,确实比不吃鸡精的人身体差一些。

至于原因,不是放了鸡精的菜和汤好吃一点,吃多了易发胖,会引起乱七八糟的小毛病;就是钠摄入过量了。

中国人的饮食结构一直是盐多钠多,高钠饮食很容易引发高血压等健康问题。

那么必须再强调一句:味精鸡精无害,还是适当地吃比较好(最好是少吃一点)。

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炒肉菜

肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类,其他带鲜味的食物也没必要加入味精,如鸡蛋、蘑菇、海鲜等。

放醋的菜

酸味明显,醋加得比较多的菜肴不用加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不用放味精。

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调料馅

许多人在调饺子馅、春卷馅时,都会放点味精。味精拌入馅料后,会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。

温度只要超过100℃,味精就会发生变性,形成焦谷氨酸钠(无毒、不致癌),这样不但无形中加大了钠的摄入,而且鲜味也没吃到。

在制作热菜时,也是要在菜肴即将离火时才加入味精。

甜的菜

在适当的钠离子浓度下,味精的鲜味才能更突出。所以,味精的鲜味在咸味菜肴中才能完美的释放出来。如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鲜,反而会抑制甜鲜的本味。所以,鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不建议加味精。

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在做菜时常会放一点味精提鲜味,尤其是做汤的时候是少不了它。不过有这样两类人还是需要慎用的,至少不能过量食用。

儿童

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如果儿童食入过量味精,可能会出现偏食,厌食,爱吃零食等坏习惯,会影响儿童体内正常的酸碱平衡,造成消化不良,影响健康成长。在目前市场上的儿童食品中,如一些小零食,有许多就是靠添加味精来吸引儿童“成瘾”的,应引起高度重视。

老年人

老年人味觉功能减退,如果靠味精来刺激胃口,更容易造成对味精的依赖。另外,味精中含有相当数量的氯化钠,一些味精中食盐占了大部分。这样就造成了盐的大量摄入,成为高血压的诱发因素之一。所以,心脑血管疾病高发的老年朋友限盐,也得限味精。

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来源:BTV我是大医生官微

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