味精鸡精不能吃 谣言or真理

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近日,朋友圈流传的一篇题为《这五样菜千万不能放味精,除非你想毒死谁!》的文章中称——“温度只要超过100℃,味精就会发生变性。不但会失去鲜味,还会形成有毒的焦谷氨酸钠。”味精致癌传闻又一次触碰到了家庭主妇们的神经,据记者调查,多年以来,佛山很多家庭就已不吃味精与鸡精了,这些曾经在餐桌上不可或缺的调味品受到越来越多的家庭所冷落,味精鸡精不能吃是谣言还是真理?严重到真的会致癌吗?

现状

有人爱有人恨

在中国历史悠久的饮食文化里,“鲜”字一直占据重要的位置。早在周朝,就有将鱼与羊放在一起制造美味、同时造就“鲜”字的传说。而味精自从诞生之日起,就为调理饮食的鲜味立下汗马功劳。随着社会发展,鸡精出现并得到广泛应用。

但在佛山就有不少是市民已经多年不吃味精与鸡精了。家住禅城区东方广场附近的何小姐是一名85后,她告诉记者自从记事开始,家里就没有在用味精,做菜用鸡精调料,而在十多年前,连鸡精也不用了,只用盐、糖这些普通的调味料,“听说味精与鸡精会有致癌成分嘛,所以一直不敢吃。”

而家住禅城区普君市场附近吴国雄却认为,吃饭不能没有味精,“做菜不用味精,哪里还有味道。”吴国雄是沈阳人,10年前搬到佛山居住,口味比较重的他忍受不了没有味精与鸡精的生活。

由来

曾被认为有害健康

那么味精是如何被发现,又如何被人们认为是不安全的呢?

1908年,日本化学家池田菊苗发现昆布(海带)汤的鲜味来自一种特殊的物质——谷氨酸盐,往食物中加入谷氨酸盐,就能让食物味道变得很鲜。他因此提出还存在第五种基本味道——鲜味,并发明了味精(谷氨酸钠)。现在我们知道,在味蕾上的确存在着能感受鲜味的特殊受体(一种蛋白质),谷氨酸根阴离子和它结合,就让人产生了鲜味的感觉。

鲜味的发现和味精的发明改变了人们的烹饪习惯,特别看重食物鲜味的中国人尤其喜欢用味精。但是有人却对这种“人造鲜味”心有疑虑。1968年4月,有人在《新英格兰医学杂志》报告说在吃了放味精的中餐后一段时长内会感到颈部麻木,由此引起了人们对味精是否会有害健康的关注,甚至还发明了一种说法叫“中餐综合征”。1986年,美国食品药品管理局发布的报告认定味精对一般公众不存在危险,但是对某些人可能会有短时长的反应。1987年,联合国粮农组织和世界卫生组织组成的联合委员会将味精归为最安全的食品成分,并取消了12周以内婴儿食用味精的限制。1991年,欧洲共同体食物科学委员会也将味精归为最安全的食物成分,不限制可接受的日摄入量。

事实

无害而且有益处

事实上,味精进入肠道被吸收而分解成的谷氨酸,是人体需要的氨基酸之一,参与机体组织的形成与修复,参与各种重要的生理功能。其中,在肝脏中参与糖代谢以及肝脏的解毒过程,降低血液中有毒的氨的浓度; 在大脑中参与蛋白质及糖的代谢,可在一定程度上改善大脑及神经中枢的功能。因此,味精对人体健康是有一定益处的。

调查显示,不少市民愿意选择鸡精作为主调味品来增加鲜味,那鸡精又是怎样生产出来的呢?其实,很多人并不了解的是:鸡精最主要的成分是谷氨酸钠,就是味精,是以味精作为主要成分,再加入盐、鸡肉鸡骨提取物及其他香味料混合而成的一种调味料。从成分的丰满度来讲,鸡精因为加了鸡肉鸡骨提取物、更多的辅料,它呈现的风味更加丰富了。与味精不同的是,味精只给菜肴增鲜而不改变菜肴原来的味道,而鸡精能使菜肴呈现浓郁的鸡肉鲜香。当然,无论味精鸡精,只要严格按照国家或行业标准来生产,它们都是安全的,广大市民尽可放心选购知名品牌厂家的产品。

文/佛山日报记者王紫君

制图/曾咏贤

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