秘制藤椒鸡

菜品味型：麻辣

出品特点：鸡肉皮糯脆嫩，新鲜麻辣色泽红亮。

原料：土鸡一只

配料：葱、姜、蒜、生抽、味精、鸡精、红油、芝麻、麻香嘴藤椒油。

制作：

1、鸡洗净，腌制；

2、腌制好后用清水洗净，放入开水中焯水，焯水后再加入自制白卤水煮至15-20分钟，出锅，放凉，切块，摆盘；

3、味汁：葱，姜，蒜，生抽，味精，鸡精，红油，芝麻，麻香嘴藤椒油；

4、美味出炉，上桌。

腌制学习方法：加入沙姜粉，盐焗粉，蔬菜汁腌制12小时。

香芹爆兔肚

主料：兔肚

辅料：青红泡椒节、泡姜粒、香芹节

调料：盐、鸡汁、蚝油、麻辣鲜露、藤椒油、湿芡粉

做法：

1、把兔肚先投沸水锅汆一水，捞出来沥水后，再下入烧至六成热的油锅，稍炸便捞出来。

2、锅留底油，投入青红泡椒节和泡姜粒先炒香出色，再下兔肚和香芹节，翻炒的同时加盐、鸡汁、蚝油和麻辣鲜露调味，用湿芡粉勾薄芡后，淋入藤椒油便可装盘上桌。

藤椒滚江团

主料：江团 （一尾约650克）

配料：土豆粉，香芹菜，香葱段，香菜

调料：麻香嘴藤椒油，麻香嘴干藤椒，秘制麻辣姜汤，色拉油

制作：

1、江团宰杀去净，鱼肉切片，鱼骨切段， 分别码味上浆待用；

2、净锅上火掺清水烧开，将土豆粉汆水，捞出装入垫有芹菜段，香葱段的汤盘中，待用；

3、另起锅放油，将上浆的鱼肉滑油后装入汤盘中，将麻香嘴藤椒油，色拉油烧至六成热，加入麻香嘴干藤椒炸香泼在鱼盘中，撒上香葱段点缀即可。

味型：香麻型

成菜特点：

鱼肉鲜嫩爽滑，麻香味厚，回味无穷。

藤椒茶树菇

主料：茶树菇、

辅料：香菜节、洋葱丝和小米椒圈

调料：美极鲜、辣鲜露、盐、香醋、鸡精、香油、藤椒油

做法：

1、把茶树菇撕成粗丝，入色拉油锅里炸至水分稍干时，倒出沥油。

2、将炸好的茶树菇丝纳盆，加美极鲜、辣鲜露、盐、香醋、鸡精、香油、藤椒油等一起拌匀，另外加香菜节、洋葱丝和小米椒圈稍拌，装盘即成。

鲜藤椒炒海参

主料：海参

配料：清线椒丁，红小米辣，去皮五花肉

调料：保鲜藤椒，藤椒油，大葱丁，秘制海鲜酱料，色拉油

制作：

1、将水发海参改刀成虎楞片，用鲜汤喂入味备用；

2、将锅洗净，放入色拉油，下入去皮五花肉片，煸炒，出香；

3、入保鲜藤椒，青线椒丁，小米辣，炒熟；

4、再入滤水的海参，大葱丁，秘制海鲜酱料，炒匀上色调味；

5、淋麻香嘴藤椒油起锅，装盘点缀即可。

味型：鲜椒麻味

成菜特点：

味道鲜美，口感好，色泽酱红。

藤椒浸肥牛

原料：3号肥牛250克、金针菇150克、青杭椒50克

调料：

盐5克、白糖2克、高汤350克、鲜花椒6克、花雕酒5克、色拉油50克、葱姜各5克

制作：

1、肥牛切成0.2厘米厚、长8厘米、宽4厘米的片 ，放入80度的开水锅中汆水备用。青杭椒切1.5厘米长的段备用。

2、金针菇去根放入水锅中汆水备用。净锅上火放入色拉油炒香葱姜，放入高汤350克放入金针菇、肥牛和下余所有调料烧开约40秒（时间太长肥牛容易老）倒入盘中，热油炒香杭椒粒、鲜花椒浇在上面即可。

特色：

口味清香，肉质鲜嫩。

香麻花椒骨

原料：猪龙骨50千克、干花椒1千克、藤椒油、盐、味精、香料粉各适量

制法：

1、将猪龙骨改刀成约1厘米厚的块，冲水40分钟，去除多余血水，倒出来沥干水分，待用。

2、将干花椒、盐、味精和香料粉拌匀，并均匀地抹在沥干水的猪龙骨上，腌渍24小时。

3、把腌制好的猪龙骨放入蒸笼，用大火沸水蒸45分钟至熟，取出晾凉装盘，淋数滴藤椒油即可上桌食用。

小贴士：

干花椒由干红花椒和干青花椒按照3∶2的比例混合而成，因红花椒的香味更突出，所以用量更多。

椒香妙用：

猪龙骨的常规做法是炖汤，这道菜的创意灵感来自传统的腌排骨。因排骨的售价较高，使用价格相对适中的猪龙骨，其肉瘦、脂肪少，同样是入菜的好材料。在腌制过程中，重用花椒，不仅去除了肉腥味，还突出了花椒的麻香味，这样做出来的花椒骨既有新意又实惠，食客回头率自然高。另外，花椒骨还可批量制作，用于外卖。

秋香草原肚

原料：草原肚300克、秋香粉（一种粉条） 200克、二汤250毫升、美极鲜酱油4毫升、盐3克、鸡粉3克、鸡精2克、胡萝卜油60毫升、藤椒油40毫升、香菜适量

制法：

1、将秋香粉用冷水发8小时后，再用开水烫半小时，捞出来用冷开水冲冷，沥水备用。

2、将草原肚用水解冻后，放入加有清水的高压锅里压8～10分钟至熟，开盖捞出来用水冲冷并切丝后，放入装有秋香粉的盛器内。

3、往盆里掺入二汤，调入鸡粉、鸡精、美极鲜酱油、盐、胡萝卜油、藤椒油，拌匀调成味汁，淋入装有原料的盛器内，点缀香菜即可。

胡萝卜油的炼制：

将胡萝卜切碎，放入榨汁机内，并倒入幺麻子熟香菜籽油，打成泥后备用。锅上火，下入少许熟香菜籽油烧热，加入胡萝卜泥，用小火炼至色金黄时，滤去料渣，即得到胡萝卜油。

椒香鲈鱼

原料：750克鲜鲈鱼、15克云南大理藤椒、5克重庆青花椒、25克杭椒、10克姜、15克葱、料酒

做法：

1.将鲈鱼切花刀后，入姜、葱、料酒码味，摆出孔雀开屏的形状。

2.将鲈鱼放入蒸箱中蒸8分钟后取出。

3.将藤椒、杭椒粒和重庆青花椒碎，入油至锅中炒香，加入少许清水并调味，做酱汁备用。

4.取出鲈鱼，装盘，淋上调好的酱汁即可。

藤椒咸香鸽

原料：乳鸽2只（约800克），姜片、葱节各少许。

香料：藤椒40克，八角碎、桂皮碎、香叶碎各适量。

调料：盐30克，鸡精15克，味精5克。

制作：

1、把乳鸽宰杀治净后纳盆，先加入藤椒、姜片、葱节、八角碎、桂皮碎、香叶碎、盐、鸡精和味精拌匀，待腌渍8小时后，取出来用清水稍微清洗一下。

2、往清水锅里放入姜片和葱节，等下入腌好的乳鸽煮15分钟后，离火浸泡20分钟，最后捞出来斩成块上桌。

石锅藤椒三角峰

原料：

三角峰500克、芹菜、香菜、胡萝卜块、洋葱块各500 克青椒圈、姜片、葱结、料酒、盐、鸡精、辣鲜露、芥末、万弗藤椒油、色拉油各适量

制法：

1、把三角峰逐一宰杀治净，纳盆加盐、姜片、葱结和料酒码味。然后下入开水锅里飞水，捞出来沥水待用。

2、锅入油烧热，下芹菜、香菜、胡萝卜块、洋葱块炒香后，掺入适量的水，小火熬出味后，打去料渣，调入盐、鸡精、辣鲜露、芥末和藤椒油，便得到蔬菜汁。

3、把飞过水的三角峰下入蔬菜汁中，开小火煮入味后，调家常味，起锅装入烧烫的石锅内，最后浇上用藤椒油炝香的青椒圈，即成。

藤椒麻辣鸡

主料：熟土公鸡肉

配料：西芹片，香葱节

调料：花椒油，花椒粉，红油辣椒，盐，白糖，香醋，黄鸡原汤，熟芝麻

制作：

1、煮熟的土公鸡剁成条块，放入盘中，加入西芹，香葱备用；

2、另用调料盒，放入盐，白糖，香醋，花椒粉，原汤，调匀；

3、再放入红油辣椒，麻香嘴藤椒油，熟芝麻，调匀，倒入鸡块拌匀，装盘。

味型：麻辣味

成菜特点：

色泽红亮，麻辣味浓。