新型凉菜酱汁六款

学会做这6款家常菜,以后就不想下馆子吃了
2017年5月18日
30年的老师傅告诉你,鱼还可以这么做!
2017年5月18日

开胃汁

适合范围 用来拌莼菜或者其他爽口素菜。

口味 口味酸爽,带有生姜和大蒜的风味

用料 恒顺香醋500毫升,紫林陈醋420毫升,生抽750克,拍松的生姜块500克,拍松的大蒜子1千克,凉开水7500克,盐、美极鲜味汁各200克,味粉20克,白砂糖75克,鸡精、鲜小米辣椒圈各150克。

制作 将所有原料混合均匀,放入冷藏冰箱内浸泡12小时方可使用。

推荐指数 ★★★☆☆

试做结果 总体来说味道不错,就是酱汁的颜色有些淡,可以加入少许老抽调色。姜的用量有些多,建议将其用量降低至300克。

浓香捞汁

适合范围 使用时,取浓香捞汁和紫林陈醋按照3:1的比例混合,用来拌螺头、鹿筋、鸭掌,口味都不错。

口味 复合鲜香味并带有辣味

用料 A料(东古一品鲜100毫升,纯净水175克,鱼露72.5毫升,万字酱油50毫升,牛尾汤60毫升,蒸鱼豉油100克,味粉8克,日本清酒40克,益鲜素3克,美极鲜味汁95毫升,辣鲜露120毫升,冰糖、小麦芹、小香葱、香菜梗各10克),红泰椒圈25克。

制作 A料放入锅内,大火烧开,改小火熬至汤汁变得有黏性时,离火过滤,最后撒入红泰椒圈即可。

推荐指数 ★★★★☆

试做结果 关于这款味汁我提出两点建议:一是味汁本身没有问题,但是如果跟紫林陈醋按照3:1的比例混合,那么酸味就略微偏重,所以建议除了山西和陕西的厨师外,其他地方的师傅在制作时,将浓香捞汁和紫林陈醋按照4:1的比例混合。二是如果用来拌螺头或者海蜇,在使用味汁时,可加入适量的蚝油和青芥辣。

什锦捞汁

适合范围 用来制作各种捞拌菜。

口味 复合酸爽味

用料 陕西老陈醋100克,岐山香醋80克,白醋、东古一品鲜各30克,美极鲜味汁50克,鸡粉、盐各10克,味粉6克,白砂糖15克。

制作 所有用料调匀即可。

推荐指数 ★★★☆☆

试做结果 关于这款味汁,我有三点建议:一是酸味比较重,建议将陈醋的用量降低至50克。二是鸡粉和味粉的用量都太多了,建议去掉其中一种。三是在使用时,建议增加一点葱油或者橄榄油。

酱香萝卜汁

适合范围 用来制作酱香脆萝卜。

口味 酸甜酱香微辣

用料 金标生抽、恒顺香醋、白砂糖各250克,唯加牌白醋(可以用其他品牌的白醋来代替)50毫升,美极鲜味汁25毫升,新鲜泰椒圈5克,八角、香叶各2克,新鲜柠檬片2片。

制作 所有用料调匀即可。

推荐指数 ★★★☆☆

试做结果 味道一般,复合味比较浓郁。给大家提供一款我制作酱香萝卜的配方:取水500克放入锅内烧开,再下入生抽、香醋各300克,蜂蜜、东古一品鲜、白糖各100克,白酒、拍蒜各50克,美极鲜味汁、小米椒各20克,八角5克,中火烧开,略微熬煮后离火,放入柠檬4片、芝麻油10克,浸泡至味汁凉透即可。

凉皮汁

适合范围 可以用来制作陕西凉皮或者拌饸饹。应用时,可以加入少许芝麻酱、蒜泥和红油调味。

口味 复合酸辣味

用料 农家陈醋2500克,农家土酱油1千克,清水4千克,辣鲜露240毫升,海天生抽100毫升,美极鲜味汁190毫升,盐160克,家乐鸡粉、味粉、小麦芹段、小香葱段、黄豆芽、鲜海带各50克,拍松的净蒜子500克,鲜泰椒150克,香料(八角、桂皮各10克,香果15克,香叶、草果、小茴香各5克)。

制作 所有原料放入锅内,大火烧开,改小火熬至香味浓郁,离火过滤即可。

推荐指数 ★★★☆☆

试做结果 味道整体来说不错,只是咸味太重,烹调时大家可以去掉用料中的盐,这样味道更佳。

特色酥鱼汁

适合范围 活鱼宰杀后油炸或者烤制成熟,放入味汁中浸泡即可。

口味 复合鲜香味

用料 凉开水1千克,日本烧汁200克,海天生抽、万字酱油、浓缩橙汁各150克,家乐鸡汁、麦芽糖、圆泡椒各100克,料酒250克,青芥辣50克。

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制作 将所有原料混合均匀即可。

推荐指数 ★★★☆☆

试做结果 复合味很突出,品尝时可以感受到浓郁的橙汁的味道。但是圆泡椒的味道显然有些“黯淡”,所以圆泡椒必须切碎再用,而且用料混合后,要略微浸泡再使用。给大家提供我的配方:红泡椒、醪糟、圆葱、大葱、姜段、米醋、蚝油、东古一品鲜、蜂蜜各50克,白糖、拍蒜、料酒各100克,生抽200克,白胡椒粒20克,五香粉10克,粗辣椒面20克,柠檬5片,放入锅内,大火烧开,改小火熬5分钟。

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