关二爷烤鱼超详细制作方法,附带绝密烤鱼油烤鱼汁烤鱼料

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第一步 宰杀

将鲜活鲈鱼宰杀,放净血后洗净,从背部开刀,保持腹部相连,使鱼体成平面,接着在鱼身上打一字花刀。

第二步 腌制

纯净水1千克加入葱姜片50克,料酒白兰地酒各100克,胡椒粉,味精鸡精,盐焗鸡粉各20克,辣椒粉各30克,生抽300克,柠檬汁15克,白糖10克调均,放入鱼身上腌制30分钟。

第三步 烤制

把腌制好的鱼铺于烤鱼夹上,放在木炭烤鱼炉上,每两三次翻动一次,当鱼身的水分稍干时,刷一次烤鱼油,大约一分钟后再刷一次烤鱼汁,继续烤,再刷烤鱼汁,反复烤至成热,最后一次刷烤鱼油,同时撒上烤鱼料,将鱼放在不锈钢盘里。

鱼油:色拉油烧60克,葱油250克,花生油100克调制而成。

烤鱼汁:葱姜汁400克,白糖,米醋各5克,蚝油30克,蜂蜜10克,苹果醋20克,酒糟汁25克,盐2克调制而成。

烤鱼料:小米辣椒面200克,五香粉,花椒面各30克,十三香,孜然粉各15克,咖喱粉10克,盐3克调制而成。

第四步 炒制底料

泡椒味

锅上火,下入色拉油100克,葱姜蒜片各5克,下入泡二金条辣椒,美乐牌香辣酱各20克,泡灯笼椒,小米椒碎各15克,小火炒香,加高汤500克,药料粉5克,再下入酸豆角段40克,蒜子35克,味精,胡椒粉各10克,鸡精5克,白糖6克,小火熬至出香,用湿淀粉勾芡,出锅浇再鱼上,撒鲜花椒8克,再将五香油烧热,浇在鱼上,撒芝麻5克,香葱段30克,放在烤炉上,点火上桌即可。

五香麻辣味

锅上火,下入50克五香红油烧热,下入姜片,蒜子各20克,滋粑辣椒30克,小火炒香,下入豆瓣酱,美乐牌香辣酱各20克,小火微炒,再加入鲜汤500克,调入十三香10克,孜然粉,咖喱粉,味精,酒糟汁各5克,白糖3克,鸡精10克,苹果醋6克,小火熬出香味,起锅浇在烤鱼上。锅上火,倒入五香油200克,烧至四成热时,放入干辣椒段50克,青花椒30克,小火炒香,放入葱段30克,芝麻10克,圆葱块50克,小火继续炒香,出锅倒入盘中,撒上炸好的油酥花生米30克,香菜段10克,再把鱼放到烤炉上即可。

药料粉:十三香,孜然粉各50克,咖喱粉30克,麦芽酚5克调制而成。

五香油:锅内放入色拉油2千克,烧至四成热时,放入葱段,姜片各100克,小火熬香,放入花椒30克,桂皮,砂仁各10克,八角两个,丁香5克,小火熬香,自然放凉,过滤备用。

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