王师傅在北京开餐厅,生意天天爆满,他到底有啥绝招?

没想到,这4种家常蔬菜,手撕的做法竟然更好吃
2017年10月14日
家庭版鸡米花,比外边买的好吃多了,美味又健康,吃着更放心!
2017年10月14日

王师傅来自四川,在北京做厨师多年,现在自己开店,生意非常好,来的客人都会点这两道菜,昨天是他生日,他非常高兴,把这两道菜的秘方告诉了我,现在免费送给大家。

酸汤肥牛配方:

原料:

肥牛400克,黄豆1200克,金针菇50克,青菜15克。盐8克,花椒粉3克,鸡精15克,野山椒12克,醋3克,胡椒粉3克,四川小牛清油底料80克,葱8克,蒜末8克,姜8克,色拉油80克,红油45克,酸汤1100克。

酸汤做法:

将煮面条的汤用大火烧开,把青菜放入汤里面大火煮,然后将面汤导入密封的陶瓷罐里,盖上盖子,静置24小时以上发酵即成。

制作过程:

1.黄豆加入适量的水将其泡软,然后将黄豆磨成豆浆煮开,然后加入60克酸汤入特制的模具中压成豆腐,豆腐做好后设成5公分长、4公分宽、1公分厚的片。

2.将酸汤倒入锅里开大火烧开,放入金针菇和青菜煮一下捞起来放入汤碗里,锅里加入清水开大火烧开,把肥牛放锅里煮2分钟捞出来,过一下冷水备用。

3.锅里水烧干,把色拉油放入锅里烧到五成热,加入葱、姜、蒜末开小火炒香,然后加入酸汤、花椒粉、香醋、鸡精、鸡精、盐,锅里烧开之后加入豆腐和肥牛,小火煮3分钟,加入红油烧开即可出锅。

沸腾虾配方

原料:

基围虾300克,青瓜200克。香菜10克,芝麻2克。自制香辣油300克,美极鲜4克,豉油3克,十三香3克,味精3克,蒜蓉6克。

自制香辣油制法:

将生菜籽油1千克与色拉油500克入锅熬熟去菜腥味,离火,当油温降到五成热时,加入葱段100克(包括葱白和葱叶因为葱叶也能出葱香味而且节约成本)和250克辣椒(包括二斤条辣椒、子弹头辣椒、泡椒,其中二斤条辣椒量稍多泡椒量稍少,加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味)大火熬去水分,转小火熬制15分钟左右至辣椒干香,再加入红油豆瓣150克、泡姜100克,大火熬去水分,转小火熬15分钟左右,再加入八角4个、山奈7个、灵草2克(香料不要加多否则香味太杂)小火熬30分钟左右至香气四溢并油色红亮清澈,打去渣子留油即成。

制作学习方法

(1)将基围虾去头、皮,留尾,背开做成凤尾虾;

(2)青瓜去皮切块,加盐、味精、美极鲜拌制入味,装盘;

(3)凤尾虾加豉油、美极鲜、料酒拌匀,放在青瓜上;锅内放辣油烧热,浇在凤尾虾上,撒十三香和芝麻,用香菜做点缀即可。

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