做了20年的老师傅留下来的配方,想吃什么就卤什么,好吃到爆

美食-白菜豆腐炖粉条
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一。红白卤的制作过程

(1)卤水的调味料及香料

制一锅标准12,5千克的卤水

调味料:川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量

香料:

汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克

二。红白卤水制作

(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水

,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是

清汤,猛火熬的为浓汤)熬成卤汤待用。

(2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢

炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时长一定

要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡

变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽

金黄)

(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结,香料包用纱布做。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,花椒,用中小火煮出香味,制成卤水

初胚红卤(白卤不放辣椒花椒和糖色,其他和香料都相同)

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