揭秘大饭店不外传的火锅料四种常用配方,爱吃火锅的你速速收藏

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味碟在火锅中首先起着增添风味的作用,从味碟所使用的原料来看:芝麻、芝麻酱、麻油的香味,花椒油的麻味,红油的辣味,蒜泥的蒜香,姜汁的辛香,葱花、香菜等清香味,蚝油独特的海鲜味,味精的鲜味,豆腐乳汁别致的口味,形成一种新的符合味,使味道变得更香更鲜,吃起更适口。

麻油和鸡蛋清都有不同程度的清热作用,涮熟的火锅原料在味碟中蘸一下“洗个澡”,既能减弱一些麻辣味的刺激,又能起到滑口曾香、清热败火的作用。

如果吃清汤火锅蘸红油或香辣豆瓣酱、干油碟、麻酱腐乳味碟,还能起到转换口味的作用,使食者从清鲜柔和猛然转到味觉刺激之中,享受到一种舒畅淋漓、跌宕起伏的味觉快感。

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香油碟

原料:麻油 熟芝麻 味精

制作:先将麻油倒入碗中,然后放入味精调匀,再撒上炒热的白芝麻即成。这是在火锅蘸食中使用最广泛的一种味碟,若加入适量蚝油或醋调匀蘸食,会别具一种滋味。

特点:香味浓郁,滋润滑口。

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蒜茸香油味碟

原料:蒜茸 味精 麻油 调味盐 蚝油 香菜末 葱花

制作:取小半碗麻油,加入蒜茸、味精及少许蚝油、调味盐搅匀,撒上香菜末后即可蘸食。这种在传统蒜泥味碟中加入蚝油,增添鲜醇,而香菜末曾加清香,适用于蘸食红汤火锅。

特点:蒜味浓郁,辛香鲜醇,风味别致。

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干油碟

原料:干辣椒 调味盐 味精 花椒粉 熟芝麻 油酥花生碎粒 小葱花 香菜末

制作:干辣椒用微火烘焙至脆香,或油酥后捣成碎末,加上述调料,吃是舀入火锅原汁油汤拌匀即成。适用于花江狗肉、邮亭鲫鱼、乌江鱼等红汤火锅。

特点:酥脆香浓,辣味十足。

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沙茶海鲜酱味碟

原料:沙茶酱 海鲜酱 芝麻酱 花生酱 麻油 味精 鸡精 矿泉水(或凉冷水)

制作:先用麻油将芝麻酱调散,再加入沙茶酱、海鲜酱、味精、鸡精、矿泉水(或凉冷水)

搅拌均匀即成。这种不带辣味的味碟很适合江浙沪粤沿海一带食客的口味,是巴蜀火锅因地制宜、因人而异、灵活调味推出的新潮味碟。

特点:味道鲜美醇厚绵长,汁稠巴味不腻。

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