你还在纠结做菜放不放味精吗?告诉你味精有害是个伪命题!

鸡蛋吃出来新花样,鸡蛋做的饺子看着就有食欲
2017年5月22日
错怪了 原来你是这样的味精啊!
2017年5月22日

每隔一段时间,就会有媒体或者网上的帖子,跳出来说味精有毒有害,并且描绘得怖恐怖无比:味精在温度高于 120℃ 时,食后对人体有害,且难以排出体外;小孩吃多了味精,会影响智力发育;常吃味精的人爱掉头发;炒菜加味精致癌……弄得很多家庭谈虎变色,拒味精于千里之外。

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味精有毒论是一个典型的伪命题,无论是美国的食品与药品监督管理局,还是联合国粮农组织和世卫组织,或者是欧盟食品科学委员等各类组织,经过多次实验研究,都把味精在食品分类中归为安全类,一些国外的营养学家把味精定义为食品增鲜剂,是一种安全的调味品。

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味精的主要成分是谷氨酸钠,它是食品的一种天然成份,几乎所有含蛋白质的食物都含有味精的成分,包括母乳在内。动物的骨骼和肌肉中,谷氨酸钠含量较高,这也就不难理解久炖的骨头汤、土鸡汤为什么味道鲜美了。人体内也在不断制造谷氨酸盐,成份与味精完全相同。

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味精是天然植物的提取物,而不是大家闻之变色的“化学物质”。1908年,日本东京大学教授池田菊苗在海带里提取了谷氨酸,并研制出能提高菜肴鲜度的调味品,将其命名为“味之素”。早期,“味之素”的商品出现在东京浅草的一家店铺里,广告做得很诱人:“家有味之素,白水变鸡汁”。一时间,购买“味之素”的人差一点挤破了店铺的大门。

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日本味之素公司现在是全球十大食品企业之一,在全球拥有114家公司,主要生产氨基酸、调味料、加工食品等(如果说味精危害健康,这家企业是活不到今天的)。天厨味精是中国第一家味精厂,1923年由实业家吴蕴初和张逸之合资创办于上海,抗日战争时期又迁去了重庆,当时的产量就达到了年产味精10吨,还打进了美国市场,吴蕴初也获得了“味精大王”的称号。

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从民国时代开始,味精就普遍流行于餐馆和家庭,这种烹饪习惯一直没有中断过。20世纪30年代后,除了在烹饪中使用酱、酱油和汤汁以外,中国厨师(尤其是南方厨师,以前他们只用白糖来提鲜)也开始使用味精了。味精,其实就是把鲜味如咸味(食盐)一样工业化了,形成了可以购买的味道,从某种意义上说,味精拯救了中华美食。味精不是化学合成物,味精中的谷氨酸来源于甘蔗、木薯、玉米、西米,通过发酵法制成,通过肠道消化、吸收,在体内没有有害遗留物。

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上世纪60年代,中国出版了一本《大众菜谱》,累计发行量高达千万册,其中收录的菜谱中,半数以上调味品中都包含味精,要知道编撰这些菜谱的人,大多都是民国时代就出道了的老厨师。只是那个时代,菜有菜味,肉有肉味,味精的使用量很小,只是稍微点缀一点勾鲜,不像今天的餐馆,在味精鸡精使用量上,大厨们一个比一个下手狠。

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家庭做菜放不放味精,这是个人口感和烹饪习惯问题,一碗白水做的酸汤面,不加味精肯定是没有鲜味的,做西餐加了味精反而成了怪味。沿海一带的海鲜大厨们,做菜几乎都不放味精,东北菜四川菜更依赖味精一些。现在街头的大众餐馆,味精和鸡精是绝对的标配,你偶尔吃到一道忘记了加味精鸡精的菜,说不定你还会吐槽。

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使用味精需要注意的是,在80—100度时,味精易于溶解,释放出鲜味,超过100度,味精会发生变化失去鲜味。当温度超过150度时,味精会形成焦谷酸钠,有一定毒性,所以放味精要在起锅时最后放。调凉拌菜,需要先用热水将味精融化后再加入。

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有人说鸡精比味精安全,这更是无稽之谈,无论鸡精广告里出现了多少只鸡,但鸡精真的不是鸡做的,主要成分跟味精一样,还是谷氨酸钠。之所以有”鸡味“,是因为它还会加入盐、核苷酸、糖和其他香料,味道比味精更丰富,不存在孰好孰坏的区别。当然,一些高品质的鸡精会加入鸡肉粉或其他肉类提取物,但量的多少,就看厂家和价格了。

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有人说味精摧毁了真正意义上的美食,这话也是有道理的,味精的过分使用,让大部分菜肴只呈现了一个强大的“鲜”的面目,味道过于单一。在强大的鲜味下,一桌菜之间的对比也更加不明显,一些食材本身那种纤细美妙的滋味,也越来越不容易被感知。

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说到食材本身的味道,其实厨师也是有无奈之处。现在菜市场能买到的食材,到处都是速养的鸡、鸭、猪,为了卖相好,获得更大利润,养殖种植过程中拼命的加各种添加剂。这样的食材味道肯定是大不如前。现在对食材的最高评价已经成了:这鸡好有鸡味,这蛋炒出来好香,这鱼好有鱼味,这肉好有肉味,这青菜好有菜味……

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当然味精不是万能的,有人做过这样一个形象比喻,它可以让60分的食材烹调出75分的美味,但仅限75分。如果你想吃到80、90甚至100分的味道,用味精无法实现的。需要有本身品质就很好食材,但价格一般都是昂贵的。有多少人在沃尔玛买菜都只买进口有机的呢?又有多少人每周开车去乡下买农民自己种植喂养的呢?又有几家人可以天天买土鸡火腿瑶柱做高汤呢?

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