有了这精选十款下饭菜,很费米饭还能为你解馋,收藏了吧!

李师傅在四川靠卖卤菜生活,打算回乡养老,现把配方免费公布了
2017年10月19日
吃过很多面,但这碗脆哨面仍忍不住好奇想尝一碗
2017年10月19日

香辣皮猪手

原料:

猪手2只,香辣酥碎150克,花生碎100克,蒜末20克,芝麻10克,香葱5克。

调料:

干淀粉100克,脆皮糊、盐、鸡精、色拉油各适量,白卤水1锅。

制法:

1、把猪手剁成8块,先在白卤水锅里卤至软熟,关火后继续浸泡至充分入味,捞出来沥干汤汁待用。

2、往猪手块上面扑一层干淀粉,挂匀脆皮糊再放到烧至六成热的油锅里,炸至外皮酥脆时,捞出来备用。

3、锅里留少量的油烧热,先投入蒜末爆香,待放入猪手和剩余的原料炒匀以后,即可装盘上桌。

江团泡馍

制作流程:

1、取一条重约900克的江团宰杀治净,改刀成片,加适量盐、料酒、淀粉抓匀,腌约2分钟待用。

2、杏鲍菇片100克,入七成热的油中炸至金黄捞出,垫入盛器底部,再下鱼片滑油至颜色浅黄、卷曲,捞出控油。

3、烙馍250克掰成粒,装入盘中,香菜、香葱叶分别切碎装入味碟中。

4、锅入底油烧至五成热,下入李锦记香辣酱20克、牛肉酱15克炒匀,冲入高汤1000克,下料包(葱节、姜片、香菜根、洋葱块各50克、八角、草果各2个、当归2片提前入油炸香、装入纱袋)中火熬3分钟,调入盐10克、味精4克,放入鱼肉,关火装入盛器,配烙馍粒、香菜末、香葱花、水发粉丝段,带火上桌,客人先捞出鱼肉、杏鲍菇,吃完再下入馍粒、粉丝,煮至汤汁再次沸腾时,盛入碗中,加葱花、香菜即可食用。

新派葫芦鸡

制作:西安北京老铺烤鸭行政总厨 曹军

原料:

重约750克的优质三黄鸡一只,葱、姜各10克。

调料:

香料(草果、八角、白蔻、香叶、桂皮各10克)

浓汤(将水10千克,金花火腿、老母鸡各2千克,猪大骨3千克熬成乳白色汤)

盐、老抽各50克,脆皮糊1千克,色拉油1千克(约耗30克)。

制作:

1、起锅将油烧热,下入香料、葱姜煸出香味,放入香料包中,投入浓汤中熬出香味,加入盐、老抽制成卤汤。

2、三黄鸡宰杀治净,氽水,再下入卤汤中卤制。

3、另起净锅,将油烧至八成热,在鸡身上均匀地裹上脆皮糊,投入锅中炸至金黄色即成。

图解:

1、腌制三黄鸡。

2、焯水后卤制。

3、卤好后炸制。

脆皮糊:

将面粉50克,淀粉20克,泡打粉5克,吉士粉3克,花生油20克,清水70克搅拌均匀即可。

香辣鸭天堂

制作:

1、先用流动水把鸭天堂(即西湖仔鸭的嘴唇,市场有袋装品出售)冲洗干净,再投入加有姜葱、料酒的沸水锅煮至刚熟,捞出来用加有柠檬汁的冰水浸冷待用。

2、把鸭天堂纳盆,加入盐、鸡粉、蚝油、鲍鱼汁、美极鲜酱油、辣鲜露、复制酱油、保宁醋、白糖、牛肉酱、鸡汁、红油、香油和花椒油,拌匀再装入垫有野香菜节的盘里,最后撒入熟芝麻并点缀薄荷叶。

擂辣椒筒子骨

主料:

精选筒子骨4根。

辅料:

湖南本地青辣椒200克,生姜50克,大蒜子6瓣,豆豉5克。

调料:

盐3克,酱汁5克,花椒籽2克。

制作:

1、将筒子骨洗净,锅内水烧开,焯去血水后捞出。

2、将花椒籽、姜、筒子骨放入高压锅中,加水压15分钟。

3、青椒拍破,切开,放入锅内翻炒,加入大蒜,豆豉炒至7分熟。

4、最后把压好的筒子骨和青椒一起翻炒,放酱汁调色,入少量盐,出锅即成。

关键:

1、不宜选肉太多或太少的筒子骨,影响口感和外观。

2、辣椒不要炒太死,调料不要放太多,筒子骨本身有鲜味,千万不要盖住了。

石锅飘香黑笋鸡

原料:

去骨乌骨鸡块300克,泡好的小黑笋段120克。

调料:

A料(二锅头10克,鸡粉3克,胡椒粉2克)

B料(干葱头、去皮大蒜各20克,姜丝、青美人椒节、红美人椒节各15克,新鲜的有枝花椒8克,糟辣子5克,豆瓣酱3克)

C料(芝麻油1克,盐、胡椒粉、糖、花椒油各2克,老抽、鸡粉各3克,蚝油、红油各5克,二锅头8克)。

鸡汤100克。

做法:

1、用A料将鸡块腌制30分钟。

2、锅入底油烧热,下入B料炒香,倒入鸡块、小黑笋段翻炒,然后加入鸡汤小火煨制,慢慢收汁,待汁收到一半的时候,下入C料调味,翻炒均匀后,出锅倒入烧热的石锅上即可上桌。

注:

黑笋段就是黑竹笋,主要产自云南、贵州地区,水发后使用。

金酱贡椒蒸雪花牛肉

制作流程:

1、进口5A级雪花牛肉切成薄片,加入适量盐、味精、蚝油、干生粉拌匀腌制入味。

2、取10片牛肉摆入盘中,盖上自制金椒酱30克,入蒸箱旺火蒸3分钟,取出后淋上少许蒸鱼豉油即可。

制作关键:

1、一定要选用进口雪花牛肉,若用普通牛肉,蒸后根本咬不动。

2、腌制牛肉片时要加少许生粉拌匀,裹上一层“面膜”,这样里层能保护肉里的水分,外层可以吸收味汁,一举两得。

3、雪花牛肉本身可以生吃,所以蒸制时长不必太长,否则会流失水分和鲜度。

韭香串烤虾

原料:

基围虾200克,嫩韭菜150克,青红椒粒25克,洋葱粒20克,竹签1把,雨花石750克。

调料:

盐4克,味精、鸡精、香油、花椒粉各3克,孜然粉5克,豆瓣油150克,色拉油1000克(约耗50克)。

制作:

1、将基围虾去须、去沙线,用竹签串好,小韭菜洗净。

2、锅上火入色拉油烧到六成热,改中火将虾炸至表皮酥脆,出锅沥干油,将雨花石入锅炸5分钟至热至透,置于盘中垫底。

3、另起锅上火入豆瓣油烧热,下青红椒粒、洋葱粒炒香,入基围虾,下盐、味精、鸡精、花椒粉、孜然粉、香油调味,炒匀出锅,倒在刚铺上韭菜的雨花石上即成。

关键:

虾要炸到表皮酥脆而不干为宜。

石锅香螺仔排煲

推荐理由:

香螺有海鲜味,肋排有肉鲜味,两种呈鲜的食材搭配一起,使两种鲜味互相融合,香味更足。此菜用石锅烧制,使食材的鲜味更好地锁在食材里面,上桌后将香气全部地呈现给食客,达到香气喷鼻的效果。

原料:

猪肋排200克,香螺200克,葱段、姜块各10克。

调料:

A料(盐5克,糖9克,海鲜酱10克,李锦记旧装蚝油4克,美极鲜味汁6克,鸡精3克,老抽2克)

色拉油500克(约耗50克),高汤100克。

制作:

1、将猪肋排切长5×3厘米的块,入沸水锅中焯水;香螺用同样的方法焯水。

2、取砂锅,下入色拉油烧至七成热,将焯好水的肋排略炸1分钟,捞起,控油。

3、砂锅留底油烧热,下葱、姜煸香,入排骨,加A料、高汤调味,中火烧制5分钟,下入香螺,中火烧制5分钟,大火收汁,装入新的石锅中,上桌即可。

鸭头

一、卤料包配料

香毛草0.5克,香菜籽1克,八角、陈皮各3克,良姜、胡椒各2克,党参5克,香叶、小茴香各1.5克,红干花椒、红干辣椒段各3.5克,丁香、甘草各0.5克,三奈、桂皮、白芷、砂仁、毕拨、桂枝各2.5克。

香辣酱制作

用料:

豆豉1千克,蒜茸400克,大葱米100克,洋葱米80克,小葱米50克,泡姜茸60克,泡海椒茸120克。

调料:

鸡精20克,味精40克,花椒面15克,辣椒面25克,白酒30克,色拉油500克(分数次下完)。

香料:

孜然、千里香各2克打成末。

制作:

1、将豆豉剁细,在锅中炒干,待用。

2、蒜蓉炸香,待用。

3、另起锅下少许油烧热,放入大葱米、洋葱米、小葱米小火炒香,待看到葱的颜色变焦黄时,放入豆豉,第二次下入色拉油继续搅拌,然后下入香料炒匀,再下泡姜茸、泡海椒茸继续炒(期间见到锅边冒烟就下少许色拉油),接着放蒜茸炒数分钟,下白酒炒片刻,关火,放鸡精、味精、花椒面、辣椒面搅拌均匀,备用。

三、腌制鸭头

将鸭头2500克解冻,冲洗干净后,切成两片,加入五香粉100克,花椒面10克,姜块、葱节各50克,盐5克,料酒100克腌渍码味12小时,取出,用清水洗净,然后投入沸水锅里汆水约5分钟,捞出用清水漂净备用。

四、制作卤油

净锅上火,放入清油2000克烧至八成热,放姜片100克,大葱节250克,洋葱200克,小葱180克,香芹80克,尖椒100克,中小火炸至下脚料呈金黄,然后将油打出,渣倒掉不要。

五、制卤水

1、将卤料包放入沸水中煮2分钟左右,捞出料包,余下的水不要,目的是去香料中的苦味。

2、在桶中加入4000克的清水,烧开后,放入红曲米粉适量,当红曲米粉完全溶于水后,加入高汤2汤勺。

3、放入制好的卤油2000克、盐、鸡精、味精、冰糖、白酒各适量,烧开后,改小火熬煮10分钟左右,至逸出香味,即成卤水。

六、卤制

把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里,加老姜、大葱各适量,用中火卤10分钟即可关火,让鸭头继续在辣味卤汁中浸泡20—30分钟,即可。

七、走菜

1、取卤制好的鸭头10片,放入盛器内。

2、锅中倒入鲜汤1千克,下入香辣酱25克,卤汁30克,烧开后倒进盛器内,撒上炒香芝麻、香菜叶,跟卡式炉上桌。

八、卤油的回收

1、卤汁不用时,将面上的油打出,和卤汁分别保存于冰箱中(卤汁中的细渣过虑不要,当卤汁发黑,或味道有变化时,将卤汁倒掉不要,重新制卤汁)。

2、卤油不多时,可按同样的制作方法制卤油。

3、卤汁不多时,按制卤汁方法制卤汁。

你最喜欢的是哪一道菜呢?

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注

此站点使用Akismet来减少垃圾评论。了解我们如何处理您的评论数据